Открыть пекарню: https://technologybp.ru
✅Что такое автолиз.
Автолиз это самораспад клеток под воздействием гидролитических ферментов разрушающих структурные молекулы.
В хлебопечение автолиз применяется для производства пшеничных сортов хлеба в основном это французские сорта но так же и применяется для других сортов.
На то как именно пройдет автолиз и какой будет результат влияет сама мука. Есть такое понятие как автолитическая активность муки. Это способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов.
Технологическая стадия автолиза выглядит следующим образом часть муки или всю муку смешивают со всей водой в рецептуре и оставляют на 20-60 минут в условиях цеха. Замес происходит на первой скорости до смешивания ингредиентов. Нагрев теста на той стадии не допускается обычно температура 23С. В ходе это процесса мука гидратируется (впитывает воду). А клейковина начинает образовываться.
Далее в тесто вносят оставшиеся ингредиенты, соль, дрожжи, опару, закваску и все остальное согласно рецептуре. На стадии автолиза может добавляться закваска и опара в случае если она есть в рецептуре.
Данный технологический процесс. Позволяет сократить время замеса теста, увеличить растяжимость теста. Хлеб с использованием этого процесса отличается большим объемом, лучшим вкусом и ароматом.
При производстве заквасочных хлебов данный процесс снижает влияние кислотности закваски, которая уменьшает растяжимость теста.
Инвентарь для пекарей: https://zakvas.su/
