Какая ветчина будет на моём Новогоднем столе.

Ветчину готовлю давно. Использую для приготовления ветчинницу Tescoma Presto с термометром.

• Полная загрузку - 1 кг мяса, а можно половину - 0,5 кг мяса.
• Готовлю из мяса с/х животных, из мяса птицы, самые разнообразные пропорции и комбинации - просто полёт фантазии.
• Делала и просто мясной фарш с солью, и отдельно мариновала в различных маринадах: с травами, с использованием лимона, граната - вкус можно получить очень интересный.
• Можно делать ветчину с различными добавками. Я добавляла грибы, чернослив, просто кусочки сала, маслины, овощи.

Принцип приготовления:

• Мясо я делю на 2 неровные части: - 2/3 от общего веса режу приблизительно 1х1 см, иногда крупнее. А оставшуюся 1/3 мяса прокручиваю через мясорубку в фарш

• Далее мясо необходимо выложить в ёмкость для замешивания добавить соль, специи и месить вручную 20 минут или миксером с насадками для теста 10 минут до появления тянущихся нитей.
• Есть два способа приготовления ветчины - с добавлением нитритной соли или без неё. В зависимости от этого к мясу добавляются на 1 кг мяса:

1. вариант с нитритной солью: 100 мл воды, 18 г соли и 4 гр нитритной соли.
2. вариант без нитритной соли: 100 мл воды, 22 г соли и 2-3 столовых ложки свежеотжатого свеколького сока - свекольный сок в данном случае добавляется, поскольку в свекле, как в любом корнеплоде, содержится повышенный состав нитратов, а вовсе не потому, что она придаст розовый цвет мясу. Вместо свекольного сока можно использовать сок от кочерыжки кочана капусты.

Я делала и с нитритной солью и без неё. Но предпочитаю всё же делать именно с нитритной солью по двум причинам: во первых варёное мясо ветчины приобретёт не серокоричневый цвет, как любое варёное мясо, а коричнево-розовый, что более привлекательно, а во вторых, нитритную соль кладут всегда, когда нужно защитить продукт от бактерий ботулизма. В мясе эти бактерии развиваются достаточно быстро и в сыром и в приготовленном. А поскольку два дня ветчина маринуется, потом дозревает уже в варёном состоянии и только после этого употребляется и не всегда за один день, то лучше, на мой взгляд, всё же перестраховаться. Можно готовить и без нитритной соли, но порция нитратов всё равно будет получена из сока свекольного или капустного. А вот защита от ботулизма будет минимальной. Моё мнение - рисковать не стоит. Нитритная соль присутствует во всех колбасных изделиях, попадающих в магазины - по ГОСТу. Причём в сыровяленных колбасных и других мясных изделиях её больше, чем в варёных колбасах. Впрочем оба варианта и с нитритной солью и без неё вполне вкусны и решать Вам.

нитритная соль - её легко можно купить, заказав в маркетплейсах, мы брали на Озоне. Можно посмотреть её в специализированных магазинах.

• После замеса фарш заложить плотно в ветчинницу, закрыть с помощью пресса и убрать в холодильник, настаиваться 48 часов.

• Через двое суток (48 часов) поставить ветчинницу в кастрюлю с горячей водой (уровень воды - на 1 см выше уровня мяса.), довести температуру до 80 градусов и держать на огне 2 часа. Для контроля температуры я использую щуп, которым ветчинница укомплектована и регулирую температуру силой горения горелки. Не все ветчинницы укомплектованы такими термометрами. Думаю, что если его нет, то его лучше приобрести.

• Через 2 часа ветчинницу снять с огня, не открывая слить сок мяса через дырочки в крышке, подержать под холодной проточной водой и оставить в холодном месте до полного остывания.

ветчина из индейки и потрошков (индейку порезала кусочками, а потрошка на мясорубке.

На праздничный стол хочется разнообразия. Например сделать ветчину изиндейки и из гуся. Но ветчинница у меня одна, а так как мясо маринуется и спрессовывается перед варкой двое суток, то процесс сильно затягивается.

Поэтому на Новогодний стол я буду делать отдельно замешивая два вида мяса - индейку и гуся по 0,5 кг. Каждый вид мяса я разделю на 350 гр. (порежу кусочками) и 150 гр.( измельчу в блендере в фарш). В каждый вид мяса добавлю по 9 г обычной соли и 2 гр. нитритной соли, отдельно размешу, а потом буду закладывать в ветчинницу сначала индейку, а сверху гуся, не перемешивая их. Так у меня получится два вида ветчины одним куском. Тёмное мясо - гусь, светлое - индейка. Мне больше по вкусу ветчина из индейки. Вкус не перемешался.

Тёмное мясо - гусь, светлое - индейка.

Ещё вариант ветчина из индейки с белыми маринованными грибами.

Вариантов приготовления очень много. Можно делать не только из гуся или из индейки. Подойдут и курица и индоутка. Можно взять свинину, отдельно говядину, можно взять смесь свинины и говядины, можно взять свинину и курицу - во вкусах просто полёт фантазии. Я делала много-много всяких вариантов, даже отдельно из фазана, только фазанов пришлось использовать аж три грудки))) Экспериментируйте - всё в ваших руках.

С наступающим Новым годом!