Ташкент – не только столица плова. Спорить не стану, лавры первенства принадлежат плову. Этому шедевру кулинарного искусства нет равных. Почему шедевр? Всего семь ингредиентов используешь, и получается невероятно вкусное блюдо. Совершенствовать вкус плова с помощью зиры, нута, изюма или казы (колбаса из конины) стали не так давно. Даже сегодня не все семьи их используют при приготовлении плова. Консерваторы и в кухне есть, они добавляют лишь нут (горох в плове дети очень любят. Перекатывание гороха на большой тарелке с пловом со стороны старших на половину детей – это уже веселая игра во время ужина).
На самом деле узбекская кухня всегда была скромной и не очень-то яркой. Задача была накормить сытно как можно больше едоков.
Сегодня в нашей кухне появилось много красок и вкусов. а кухня обрела особенность с новыми ароматами. Огромное влияние на узбекскую кухню оказали русская и украинская кухни. Блюда советских корейцев добавили в наш рацион салаты. Под влиянием уйгурских поваров мы стали готовить лагман и манты, татарские хозяйки научили нас готовит беляши, чак-чаки и бугурсаки.
Краски в наши блюда пришли и из других кухонь, особенно яркой наша кухня стала благодаря «экспансии» турецкой кухни.
Сегодня в Узбекистане турецкая кухня почти вытеснила другие вкусы. Турецкие блюда оздоровили наш традиционный рацион, больше состоящий из красного мясо и нежного курдюка, очень мало зелени и немного молочных продуктов.
Ясно дело, что турецкая кухня сама развивалась на протяжении столетий, в свою очередь на неё оказали влияние греческая, балканская и арабская кухни. Она также подчиняется пищевым запретам ислама. Турки забивают животных по мусульманскому ритуалу, еда и приготовление разделяются по принципам халяль (разрешённое) и харам (запрещённое). Эти факторы, возможно, сближают нас.
За последние годы в Ташкенте появились кафе и рестораны с турецкой кухней. Самые преданные фанаты турецких блюд начинают своё утро с турецкого завтрака, что для нас в новинку. Если наш традиционный завтрак состоит из яичницы, каши (манная или рисовая), сосисок и хлеба, чая или кофе, то турецкий завтрак – это настоящее вдохновение для художника-натюрмориста. Завтрак по-турецки – это утром на столе яркие вкусности, при этом всего по чуть-чуть. Удивительный контраст: чтоб глаз радовался и не наедаться.
Турецкая кухня предлагает много видов хлеба, но «победить» наши лепёшки им не удалось. Поэтому наши лепешки в турецких кафе лишь изменили форму, стали они меньше (порционными). Хотя при желании можно заказать турецкие виды хлеба: питу, экмек, симит, гёзлеме, берек или турецкую пиццу лахмаджун.
Турецкие супы чорба – очень созвучно с нашим супом шурпа, хотя технологии приготовления совсем не похожи. Самый любимый или самый заказываемый суп – это мерджимек чорбасы, который мы любим. Суп из красной чечевицы подают с лимоном, что для нас было ещё одним полезным новшеством. Вот знаменитый тархана чорбасы, приготовленный из сухих смесей томатов, зелени, перца и кислого молока, узбеки не оценили.
Салаты – отдельная история. На самом деле греческий и японский салаты, несмотря на название этих блюд, подавать начали в турецких ресторанах. Наши хозяйки подсмотрели у турецких поваров заправку салатов оливковым маслом, лимоном и бальзамическим уксусом. Салат чабан – это наш самый обычный салат к плову, просто в Турции овощи для салата режут кубиками.
Как и многие кавказские народы и турки готовят долму, хотя начинки могут отличаться. В самой Турции в виноградные лисья заворачивают мясо с хорошей долей зелени. Мы добавляем в фарш много риса. В Турции долму с такой начинкой некоторые с пренебрежением называют узбек долма, намекая на «бедность» начинки.
Кебабы мы обожаем – это хиты во всех наших ресторанах с турецким меню. Искендер кебаб, Адана кебаб, донер кебаб, шиш кебаб и кёфте в самой Турции давно являются «закусками на ходу», которую укладывают в разрезанную лепёшку или лаваш. У нас их подают в торжественной «аранжировке»: в красивых медных или чугунных блюдах с овощами и соусами: топлёным маслом или йогуртом. В качестве гарнира пилав (не путать с узбекским пловом) – это вареный рис или булгур.
Дошли до сладостей. Пахлава – она и в Ташкенте пахлава, вымоченная в медовом сиропе сладость с фисташками и рахат лукум – достойные подружки. Некоторые узбекские национальные сладости очень похожи на турецкие: наша сахарная вата напоминает турецкое пишмание – это тончайшие нити, собранные в клубок или турецкая каша сютлач и наша ширгуруч – самая обычная молочная рисовая каша, в Турции в сютлач добавляют ванилин.
Кофе по-турецки подают не везде, не пьется у нас этот напиток с большой любовью. Вот чай в особенных стаканчиках в наших заведениях раздают бесплатно. По вкусу он сильно отличается, немного переваренный, а без сахара его пить не привычно.
Самое важное – из Турции к нам пришли виды сервировок закусок и посуды. Конечно, мы и до этого сервировали свои закуски и столы, Мы начали у себя в доме использовать традиции Средиземноморья. Стали соблюдать очередность подачи сладкого и мясного, холодного и горячего.
Узбекская кухня является самой демократичной, она с большой охотой впитывает в себя всё вкусное и интересное. Турецкая кухня сделала её ещё более привлекательной.
