Мясо в рассоле
Для этого надо брать мясо, пролежавшее в прохладе - не на морозе - не менее 1 - 3 суток, после забоя животного.
Куски мяса заливаются холодным рассолом (2 кг. соли на 10 литров воды). Это мясо можно потом сушить тонкими пластами или вялить ломтями. Коптить, варить супы, добавлять в каши и т.д. Можно просто есть "сырым" и хранить в рассоле.
Сало (сухой посол)
1 кг. соли на 15 кг. сала. Сало режут ломтями, натирают солью. Укладывают в деревянный ящик или другую посуду. Остатками соли просыпают слои. Хранят в прохладе.
Рыба (сухой посол)
1,5 - 2 кг. соли, на 10 кг. рыбы. Просолка в тепле - 5 - 7 суток. В прохладе - 15 суток.... (В регионах зараженных описторхисом - лучше 2 кг. соли и просолка не менее двух недель и более. Так же рыбу там лучше не вялить, а сушить до твердого состояния). Рыбу потрошить по хребту, так она не пересыхает, вялится равномерно и сохраняет брюшной жир. Пластованная по хребту вяленая рыба, на много вкуснее.
Мокрый посол рыбы
1 часть соли, на 4 части воды. Просолка в рассоле 2 - 5 суток в тепле (температура 15 - 20 градусов). После просолки можно сполоснув вялить. Более подходит для крупной потрошеной рыбы и для мелкой целой.
Сычуг (закваска для сыра)
Желудки телят, ягнят, козлят - забитых до возраста в один месяц. Высушить и растереть в порошок. Хранить в холодильнике или в прохладе.
В теплое молоко (40 градусов) - добавить немного этого порошка. Молоко превратится в сыр. Можно добавить в это молоко сметану, сливки - потом добавлять порошок (так сыр будет вкуснее и жирнее). Сычуг можно заменять соком дерева инжир (3 - 5 капель на 3 литра молока).
Статья взята с форума отшельников - выживальщиков
http://otshelniki.com/