Новый год совсем близко. Предлагаю приготовить вкусную ветчину на свой стол! Ветчину, про которую Вы будете точно знать всё! Все ингредиенты для неё будет состоять из мяса, соли и специй, и никаких рогов, и копыт, и мяса механической обвалки! Только добавляется нитритная соль, для подавления патогенных бактерий.
Нитритная соль используется во всем мире, в том числе даже в советских гостах в любых мясных продуктах, а продукция тогда была качественной! Ветчина, которую можно будет детям и оценят ваши родители, вспомнив советское время!
Приобретаем мясо 1 килограмм:
- Свинина окорок, корейка, главное, чтобы был жирочек, без него будет ветчина суховатой. – вес 1000 гр.
- Соль нитритная (0,4%-0,6%) – 10 гр. Её можно приобрести как в специализированных магазинах, так и интернет-магазинах Ozon, wildberries, яндекс маркет.
- Соль поваренная- 6-7 гр.
- Чеснок свежий – 5 гр.
- Перец черный или белый молотый – 2 гр.
- Можно использовать обычный пакет для запекания, а можно пленку коллагеновую или целлюлозную;
- Сетка формовочная, диаметр 100мм. Для мясных рулетов, колбас, вяленных и копченых деликатесов. Её можно приобрести интернет-магазинах Ozon, wildberries, яндекс маркет.
- шпагат
- кухонный термометр с термощупом
Еще вам потребуется что-то типа трубы, для натягивания сетки, чтобы в нее упаковать батон. Мы приобрели трубу в строительном магазине, диаметром под размер сетки.
Приготовление:
1. Мясо нарезаем кубиками 3-3,5 см, охлаждаем до температуры -2-0С.
2. В охлажденное мясо добавляем нитринную и поваренную соль, тщательно перемешивает до липкости.
Важно, чтобы не допустить повышения температуры мяса выше 12 0С
3. Вымешанное мясо, складываем в подходящую миску, сверху кладем тарелку, или можно просто затянуть пленкой.
4. Просаливаем мясо при температуре 0+-4 С 2-7 суток. Чем дольше созревает мясо – тем более сильный ветчинный вкус будет у готового продукта.
5. К созревшему мясу добавляем - измельченный чеснок и перец, 100-150гр. мелко колотого льда. Всё перемешиваем до полной впитываемости жидкости.
6. Расстилаем на ровной поверхности пленку, выкладываем сырье и скатываем батон так, чтобы не было воздушных пузырей.
7. Батон упаковываем в сетку уплотнитель, перевязываем шпагатом.
8. Оставляем ветчину для уплотнения на 24 часа при температуре 0-+4 0С.
9. Термическую обработку можно проводить в духовке либо упаковав вакуумный пакет в сувиде.
Схема в духовке:
Сначала готовим при температуре 90-110С до достижения в батоне 50С, затем понижаем температуру до 80-85С и устанавливаем под ветчиной емкость с кипятком, включаем режим конвекции и готовим до температуры внутри в батона 70С+/-1
Схема для сувиида:
Варим при температуре 70-72С, до достижения внутри батона до температуры внутри в батоне 70С+/-1
Готовую ветчину охлаждаем в большой емкости с холодной водой и льдом. Мы используем замороженные аккумуляторы холода (которые кладут в сумки-холодильник). Охлаждаем до достижения внутри батона 8С
Храним готовую ветчину при температуре 0-+4С 72часа.
