В современной России салат «Оливье» безусловно не просто салат. Он, не побоюсь этого слова салат с сакральным смыслом. Без него не обходится новогодний стол, его готовят на праздники и дни рождения. Практически в каждой столовой, в меню бизнес-ланчей, он всегда пользуется спросом. Да, что там говорить, на з саммите НАТО в Мадриде в 2022 году подавали русский салат, как раз тот самый оливье. Вот что по этому поводу пишет "Российская газета"
Кроме прочего, салат этот интернет-звезда, герой народного юмора и настоящий мем-салат.
Впрочем, самый первый оливье, в 60-е годы XIX в приготовил владелец заведения «Эрмитаж» и по совместительству повар Люсьен Оливье. Почему заведение месье Оливье именуют в некоторых источниках трактиром, не знаем. Встречаются данные, что «Эрмитаж» был очень хороший ресторан, и располагался он в районе Трубной площади в Москве, при соответствующей гостинице, здание которой было построено в 1864 и перестроено в 1868 г.
Салат «Оливье» стал главным хитом заведения, и пользовался неизменной популярностью. Готовил повар его только лично, и как говорят, секрет салата унес с собой в могилу. После смерти Оливье (1883), рецепт стал считаться утерянным.
Хотя, как можно назвать утерянным рецепт салата, когда рецепт опубликовали в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894. Якоб, человек напасавший этот рецепт, сам пробовал его, еще при жизни Оливье, в 1882 г. Рецепт содержал жареного рябчика, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».
Этот рецепт в своей многократно переиздаваемой книге «Практические основы кулинарного искусства»процитировала П. П. Александрова-Игнатьева, впервые в 1897 г. однако скрина этой книги найти не удалось, об это же пишут другие исследователи. Данный факт переходит из статьи в статью, его многие печатают, но документального подтверждения не приводит никто. Отметим и то, что в переизданиях книги рецепт раз от разу менялся. Одни компоненты появлялись, другие исчезали, пропорции продуктов тоже не были постоянными, а кроме того, П. П. Александрова-Игнатьева была супругой издателя журнала "Наша пища", того самого, который впервые напечатал рецепт легендарного салата.
«Воспоминания, – как говорила королева Елизавета II, – могут отличаться».
Как и рецепты оливье. Кстати, в сети гуляет книга «100 рецептов оливье». В аннотации к книге, указано помимо всего прочего, что «время и люди изменили его до неузнаваемости, перманентным осталось только название и, пожалуй, ещё вкус — вкус истинного оливье». Весьма спорное высказывание, согласитесь?
Оливье вообще вещь спорная, и дело не только в рецептуре.
Так как скорее всего никакого Люсьена Оливье не было. В различных справочниках, и указателях, были Оливье, но имя и профессия не совпадали. Да и даты жизни тоже, мимо. Так получилось, что единственным источником, на который опираются те, кто хочет восстановить биографию «повара» Люсьена Оливье является работа Гиляровского «Москва и москвичи» . Но это не исторический труд, и как говорят историки и не все факты в книге выдерживают проверку. Просто напросто Гиляровский, как собиратель городских легенд, немножко приврал, и приукрасил.
Так вот, уверены историки, не было никакого Люсьена Оливье, а был Николай Оливье. В московском «Адрес-календаре учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор» (1868) в разделе «Гостиницы» числится Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) расположенной на Трубной площади в доме Пегова. Спустя чуть более чем 10 лет, господин Оливье становится купцом второй гильдии, о чем есть запись в «Справочной книге о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве». Только зовут его уже Люсьен, в купеческом состоянии он с 1967 г. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме. На городской службе не состоял, французский подданный. 40 лет отроду.
Если верить этому источнику, то получается, что в какой-то момент времени «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай сменил имя на Люсьена. Вероятнее всего имя он поменял исходя из маркетинговых соображений: если в твоей гостинице модный ресторан французской кухни, то свое французское происхождение лучше подчеркивать, а не скрывать. Кроме директора Люсьена Оливье, э"Эрмитажем" управляли еще два француза второй директор - Мариус, а кухней заведовал именитый парижский повар Дюге.
Последующие справочники, до 1883 года включительно, повторяют эти сведения, меняется лишь возраст. С 1884 года имя Оливье из справочников исчезает. Это полностью соответствует дате смерти на надгробном камне Люсьена Оливье — ноябрь 1883 года.
Могила его находится на Введенском кладбище, и была обнаружена только в 2008 г. С тех пор паломничество на нее не прекращается, сюда идут люди от кулинарии и из смежных областей, повара, кулинары, бармены, все они просят дух Люсьена Оливье о помощи в профессии.
После смерти Оливье владельцем ресторана стало "Товарищество Оливье", состав которого постоянно менялся, однако "Эрмитаж" до самой революции блистал роскошью, здесь подавались изысканные кушанья. В 1917 года "Эрмитаж" предсказуемо закрылся, в годы НЭПа вновь вернулся на Трубную, что бы вновь закрыться.
ТАК! Подождите! Получается, что ТОТ САМЫЙ салат готовил управляющий гостиницей? Как же так?!
Исследователи вопросов склоняются к тому, что авторство салата действительно принадлежит Оливье. Который просто модифицировал популярное тогда блюдо "Майонез из дичи", Примерно вот такой рецепт, но существовало множество вариаций.
Скорее всего "Оливье" просто добавлял роскоши к рябчику, а потом увидев как кто-то из гостей перемешивает ингредиенты, подхватил идею, и довел до совершенства. Скорее всего ингредиенты менялись, может подбирались сочетания вкусов, может быть имела место сезонность, поэтому рецепт и "унесен в могилу", что как такового рецепта и нет.
Но то что идея оказалась чрезвычайно популярной спору нет! Уже скоро вариации на тему модной закуски подавали и в знаковом московском трактире Тестова, и в популярном петербургском ресторане "Медведь". И популярность салата в дореволюционных кулинарных книгах этот факт подчеркивает.
Закончили мы тем, что рецепт был утерян. Наверное потому что его и не было! Но вот вроде бы в 1904 г некие энтузиасты якобы воспроизвели рецепт, исходя из известных ингредиентов. Хотя гурманы считали, что вкус имел отличия. Считается, что тот самый «Оливье» содержал следующие ингредиенты:
2 рябчика
телячий язык (сколько?)
1/4 фунта паюсной икры (113 г)
½ фунта свежего салата (226 г)
25 штук отварных раков
½ банки пикулей (вопрос какого объема банка?)
1/2 банки сои кабуль
2 свежих огурца
1/4 фунта каперсов (113 г)
5 яиц вкрутую
Для соуса: готовится майонез провансаль, на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла (454 г).
Продолжение читаем вот здесь
