Популярность "Оливье" достигнута благодаря универсальности. Как только он ушел в массы его начали воспроизводить все кому не лень! И вариаций этих рецептов, уже тогда встречалось огромное количество, равно как и в наше время! Но нужно сказать, что до начала ХХ в, в книгах по кулинарному искусству "Оливье" встречается крайне редко, ну например уже в упомянутой П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", в оправдание укажем то, что салат был изобретен уже во второй половине XIX в. И вот как лично мне кажется, это было как раз то самое единение русского и французского. Практически неизменные продукты, просто отваренные и крупно нарезанные.
Но с другой стороны, "Оливье" представлен практически во всех книгах для молодых хозяек , а значит был популярен и моден. Однако следует упомянуть тот факт, что вполне вероятно, ещё не найдены и не изучены некоторые издания, которые могли быть выпущены в какой-то типографии до 1894 и в которых теоретически могли быть опубликованы какие-то версии "русского Оливье". То же самое касается иностранноязычных книг. Более того, сама не видела, но говорят, что в есть книги, справедливости скажем иностранные, есть рецепт похожего салата опубликованный еще до смерти господина Оливье.
Например "Year`s Cookery" Филисс Браун (1880) предлагала подать к обеду
4 унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все мелко порезанное, перемешанное и перед подачей заправленное пинтой майонеза «Провансаль». Это в понимании мисс Браун "русский салат". А есть еще рецепт 1869 года (смотри на скрине), он правда с лососем и анчоусами, зато с репой.
И вот как получается, что миру был известен «русский салат», еще в те времена, когда, если верить Гиляровскому, повар-француз свято хранил секрет салата из рябчиков, утерянный навсегда. И получается, что за границей печатали и перпечатывали этот рецепт, в различных вариациях, когда в России можно было найти только лишь упоминания ингредиентов некоего загадочного "салата от Оливье".
И опять мы говорим о том, что воспоминания могут отличаться.
Что касается самих русских, то в книге Зеленко П.М. "Поварское искусство" (1902) салат "Оливье" уже упоминается, там в составе есть рябчики и раковые шейки, но нет языка. Зато вариантов соусов целых 4 штуки. Посмотрим соусы? Обратите внимание на №455, там вообще о майонезоподобном соусе речи не идет, это просто "подбитая вилкой" уксусно-масляная заправка.
У Ивановой И.А. в "Поваренной книге в подарок молодым хозяйкам" (1902) тоже есть раковые шейки, но используются они для украшения салата, а соуса рекомендуется класть большое количество. Добавить предлагается также стакан ланспика, при этом ланспик должен быть изрубленным. Так вот ланспик, это мясной, куриный или же рыбный очень насыщенный бульон, доведенный до желеобразного состояния с помощью желатина.
Упоминание салата "Оливье" встретилось мне в книге "Записки по курсу кулинарной школы" (1907), посмотрите на этот рецепт (привожу кроме страницы с рецептом оглавление, и обложку)! Где рябчики, и прочие изыски. Из того самого рецепта, только огурцы, каперсы и соя кабуль. А так, ну привычный нам салат, за исключением пожалуй что добавления латука, да нарезки ломтиками. Салат становится все проще, демократичнее. да и дорого каждый день раковые шейки и рябчики, зато остки жаренного мяса, точно пойдут в дело. Так что уйдя в массы салат повара и кулинары от изысков потихоньку избавляются. Но не все.
В другой "настольной книге..." (1907) дорогие продукты остаются, более того, предлагается заменить курицу или рябчика на осетрину или севрюгу.
Переиздание П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" (1909) содержит следующий рецепт (приводятся скриншоты с Интернет-издания). Кстати заметьте, автор говорит о том, что можно взять жаркое из любого мяса или некостлявую рыбу, но настоящий "Оливье" это всегда рябчик.
Хотя исследователи отмечают, что рецепт раз от разу менялся, отличаясь в каждом переиздании книги. Одни компоненты появлялись, другие исчезали, пропорции продуктов тоже не были постоянными.
У опытной хозяйки Е. Молоховцевой (1910) оливье можно сказать шикарный, и гораздо более пафосный, нежели чем в первоисточнике, кроме рябчиков и раковых шеек содержит еще и омары с паюсной икрой. Правда не написано, как что резать, просто уложить на блюдо...
В 1911 Маслов Н.Н. пишет "Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек", в котором салат "Оливье" совсем упростился, не стало ни раковых шеек, ни уж тем более рябчиков. Картофель, курица, огурцы, да соус провансаль. Впрочем также прост он и в рецепте приводимом в книге Шелгуновой Л.П. (1914)
В книгах про дешевый и сытный стол, салата "Оливье" с раковыми шейками естественно нет. Есть простой вариант с картошкой и огурцами, ну мы видели.
Потом и вовсе случилась революция. "Оливье" это звучит как то по буржуйски, и наверное поэтому в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1934) его не было. Тем более, что в существует легенда, о том что НАСТОЯЩИЙ ТОТ САМЫЙ (очередной) рецепт салата вернул из небытия шеф-повар ресторана «Москва» некий господин Г. П. Ермилин в 1939 г. и вместо слишком дорогих ингредиентов и классовоневерных ингредиентов вроде рябчиков и раковых шеек вел в рецепт идеологически верные отварную морковь и зеленый горошек. Откуда знания? Задаемся вполне резонным вопросом, так якобы учеником-поваренком будущий шеф-повар служил еще у самого Оливье в "Эрмитаже" вот и запомнил рецепт. Ах, да, Ермилин изменил и название салата с космополитичного «Оливье» сперва на «салат из дичи» (скажу забегая вперед, что мы еще увидим это название и не раз), потом на «салат из птицы» и, наконец, на «Столичный».
Кстати в 1940 г вышла книга "Сборник раскладок для общественного питания", и вот там как раз есть рецепт 7 "Салат из овощей и дичи в соусе майонез", и кстати, посмотрите все так как и в советском "Оливье", но раз...и в составе появляется консервированный горошек.
Но вот опять про "воспоминания могут отличаться". Ели следовать легенде про Ермилина, то на момент воскрешения салата из небытия, прошло 57 лет, если считать от смерти Николая-Люсьена Оливье. Сколько лет было заслуженному кухонному работнику, на момент его работы в "Эрмитаже"? На этот вопрос есть следующий ответ, который успешно развеивает легенду. Так в Российском государственном архиве кинофотодокументов есть фото шеф-повара ресторана «Москва» Г. П. Ермилина, датированное 1957 г (не удалось найти). Если предположить, что он успел поработать в "Эрмитаже" хотя бы пару недель до смерти Оливье (напомним это ноябрь 1883), то в 1957 году ему должно быть 88, исходя из того, что поступил он на службу в 14 лет.
Мной найдено фото Г. П. Ермилина 1970 г, на котором он как раз украшает салат "Столичный", и ... если верить приведенной выше легенде ему здесь 101 год. Ну согласитесь, непохоже, человек на фото конечно пожилой, но не настолько же. Кстати, в источнике, где была размещена эта фотография, легенда про памятливого и глазастого поваренка трудившегося на кухне "Эрмитажа" и развеивается. Ермилин, талантливый кулинар, обучавшийся кулинарии даже во Франции, просто придумал салат"! И да! В кулинарии вполне нормально изобрести велосипед, и здесь как нигде хорошо работает правило про все новое и забытое старое.
Как раз в 1939 году. По большому счету, его салат это новая версия салата Оливье, только вместо рябчиков используется курица, а зеленый горошек заменяет каперсы. А оранжевая морковь, так похожа на красно-оранжевые раковые шейки! Экономия и доступность! "Столичный" по сути это более доступный вариант "Оливье".
Неожиданно "Оливье" есть в издании 1948 г, что удивительно в голодные послевоенные годы, предлагалось приготовить тот самый салат с "рябчиков жуй", в составе. Впрочем вместо рябчика можно использовать и курицу или дичь. Вообще не представляю как он "просочился" туда да еще и с родным названием.
А в книге издания 1954 , "Оливье" стыдливо переименован в салат из дичи, он очень очень похож на рецепт из книги 1948. Тот же фокус и в издании 1984 года. Сахарная пудра видимо должна придавать тот самый сладковатый привкус раковых шеек.
Потом салат долго путешествует по кулинарным книгам именно в виде салата из дичи. "Оливье" звучит не по-советски.
Тот самый близкий к привычному нам варианту салата "Оливье" с колбасой, появляется в 1960 гг., изначально выступая как вариант «Столичного», в котором курица заменяется докторской колбасой, его называют салат «Московский». История умалчивает причину выбора названия. И кстати, про колбасу в "Оливье" есть еще легенда. что это эмигранты из России в тоске по родине готовили привычные блюда. Но из-за отсутствия ингредиентов заменяли рябчиков колбасой, а раковые шейки — консервированным горошком. И название салату якобы дали родное, напоминающее о потерянном доме "русский салат", а почему он похож на "Столичный", легенда умалчивает.
А мы еще раз упомянем про экономность, "русский салат", в этом варианте, как раз привычный нам "оливье" из более простых продуктов. А если взять только сезонные продукты, например вместо свежих огурцов соленые, то получится салат "Зимний", еще более простая вариация "Оливье", доступная советскому гражданину зимой.
Несмотря на перипетии судьбы и ингредиентов, "оливье" не сдает своих позиций, и на Новый год, каждый из нас на 50% состоит из "Оливье"
Будете готовить?
