"Оливье" для многих - спорный салат. Сейчас каждая хозяйка готовит его по-своему, как блины. (А кто-то не готовит вовсе. У каждой есть свои секреты, как приготовить вкуснее, так, чтобы понравился семье и гостям. У меня дома главный ценитель - сын. Он и сам в свои почти 13 может приготовить одно из своих любимых блюд.
Я покажу пошагово, как "Оливье" готовлю я. Но сначала - немного истории. Кто хочет приступить к прочтению рецепта - скрольте ниже.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Салат назван по фамилии ресторатора французского происхождения, державший в Москве с начала1860-х годов ресторан "Эрмитаж" Люсьена Оливье. Точный рецепт оригинального зимнего салата не знает никто, так как считается, что ресторатор его никому не рассказывал, сохранив его тайну. Тем не менее, известны несколько версий "восстановленных рецептов", которые, кстати, не очень-то напоминают салат, который мы готовим сегодня в канун новогодних праздников.
Старинные рецепты Оливье
Один из первых опубликованных рецептов "Оливье" датируется 1897 годом. Он был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» :
Салат Оливье.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики (распространённая в России дикая птица) – ½ штуки.
Картофель – 2 штуки.
Огурцы – 1 штука.
Салат – 3-4 листа.
Провансаль (майонез, приготовленный из желтков, растёртых с прованским (оливковым) маслом, сахаром и горчицей) – 1½ стол. ложки.
Раковые шейки – 3 штуки.
Ланспик (кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен) – ¼ стакана.
Капорцы (каперсы) – 1 чайная ложка.
Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления.
Нарезать бланкетами (кусочки правильной формы) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Второй старинный рецепт от 1904 года упоминается в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904/1905 года издания.
769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной (черная икра осетровых рыб), свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули (соленья), ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Вариант Оливье с рыбой:
931. Салат оливье рыбный. Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
Советские рецепты Оливье
Привычный нам салат, который подавали мамы и бабушки на стол имел определённое сходство с "первоисточниками", но стал более дешевым и массовым. Тем не менее, конечно, любимым.
Советский рецепт салата "Оливье":
2-3 отварные картофелины
1 отварная морковь
300 граммов Докторской колбасы
2-3 сваренных вкрутую куриных яйца
0,5 банки консервированного зеленого горошка
2-3 соленых или маринованных огурца
Зеленый лук
Укроп
2-3 столовые ложки майонеза
Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.
Конечно, хозяйки изменяли рецепт по своему вкусу, и мы продолжаем придумывать всё новые варианты сегодня.
МОЙ САЛАТ ОЛИВЬЕ - ОБЛЕГЧЕННАЯ ВЕРСИЯ
Я решила приготовить салат в "облеченной" версии, то есть с меньшим количеством крахмалистых овощей. Делюсь с вами рецептом, который очень оценила моя семья.
ЧТО ПОНАДОБИТСЯ?
У меня количество рассчитано на компанию из нескольких человек.
- Вареная цветная капуста (она может полностью заменить картошку или на 50%) - около 200 грамм
- Вареная картошка - 2-3 штуки среднего размера(можно и вовсе её убрать)
- Вареная морковь - 1 штука
- Вареные куриные яйца - 3 штуки
- Вареная куриная грудка - 1 штука
- Маринованный огурец - 1 средний или 3 маленьких
- Свежий огурец - 1 средний
- Свежее зелёное яблоко - 1 среднее
- Зеленый горошек - 1 банка
- Майонез с хорошим составом или самодельный (например, по рецепту из блога "Безглютеновая жизнь") - по вкусу
- Соль
- Перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварив и остудив все овощи (и почистив их), куриную грудку и яйца, начинам нарезку салата.
Режем цветную капусту.
Режем картошку кубиками.
Режем морковь.
Режем куриную грудку.
Режем яйца.
Режем яблоко.
Режем маринованный и свежий огурцы. Добавляем майонез, солим, перчим.
Добавляем горошек из банки.
Все перемешиваем и подаем на стол!
Получается вкусно!
Всем спасибо за внимание. Приглашаю прочитать мою актуальную статью, рассказывающую о блюдах к новогоднему столу.
Напишите, как вам мой рецепт? А своим любимым "Оливье" поделитесь?
Обязательно подписывайтесь на мой канал - будем готовить и есть вкусности вместе.
Ваша Гороха.
