Буженина-традиционное праздничное блюдо русской кухни. Это запеченный кусок свиного мяса. Я делал из шеи и из окорока, последний по вкусу, виду и консистенции более напоминает буженину, которую готовили на производстве в СССР. Для приготовления этого лакомства нам потребуется некоторый набор продуктов:
- Свинина.
- Перец красный молотый.
- Соль каменная.
- Чеснок сухой.
- Масло растительное.
Я не пишу количество, так как оно зависит от веса куска мяса.
Нам нужно взять смеси соли, перца и чеснока 2,7% от массы куска свинины. В свою очередь эта смесь должна состоять из 91% соли, 5,5% красного перца и 3,5% чеснока. У меня кусок мяса был весом 2,8 кг., соответственно смеси должно быть 75,6 г., А смесь состоит из соли 68,8 г., перца 4,2 г., чеснока 2,6 г. Конечно же я все это дело округлил, по крайней мере у меня весы десятые не показывают. Все ингредиенты сыпучие взвешиваем и смешиваем, а к ним добавляем растительного масла столько, чтобы смесь представляла собой кашицу не густую и не жидкую.
Как только смесь готова, прохожусь тендерайзером по всей поверхности куска мяса, чтобы специи как можно глубже проникли в него и натираю кусок приготовленной смесью. Наряду с натиранием массирую мясо 5-7 минут. Затем все это дело в миску, под пленку и в холодильник на сутки, можно и больше.
На следующий день нужно вытащить мясо из холодильника часа за 3 до запекания, чтобы оно стало комнатной температуры. Обвязываем кусок шпагатом, чтобы он принял форму цилиндра, это конечно в идеале, ну а так как получится. Шея очень хорошо превращается в цилиндр, соответственно готовый продукт получится правильной формы, но повторюсь, окорок вкуснее шеи. Берем противень, застилаем фольгой и выкладываем на него обвязанный окорок. У кого есть кулинарный щуп, вставляем в середину куска.
Разогреваем до 200 гр. духовку, верх-низ с конвекцией и ставим туда противень с мясом жирком вверх. На этой температуре держим мясо 15 минут и сразу снижаем температуру до 150 градусов. При этой температуре запекаем до готовности, изредка поливая кусок выделившимся соком. Тем, кто пользуется щупом готовим до 82 градусов в толще, у кого нет, то кусок 2,8 кг минимум 1,5 часа должен запекаться.
По готовности, достаем из духовки запеченное мясо и даем полностью остыть при комнатной температуре.
Как только мясо остыло, освобождаем его от шпагата, сливаем выделившийся сок и заворачиваем плотно в фольгу. После этого отправляем буженину в холодильник и даем ей созреть еще сутки. По прошествии этого времени можно нарезать и есть с удовольствием.
Буженина получается неимоверно вкусной, сочной и мягкой. Попробуйте и не пожалеете.