У вареников, в отличие от пельменей, одно симпатичное достоинство: их начинка может быть и острой, и сладкой, и соленой. А поскольку вино мы подбираем именно под начинку, недостаток у них возможен один – толстое и обильное тесто.
Позиционировать вареники можно как угодно: хотите – как лепешки с начинкой, не хотите – пусть будет разновидность пасты, а можно и вообще как равиоли. Это мы пытаемся навести вас на идеи, какое вино будет лучше играть за столом. А с нашими правилами мы вас сейчас познакомим.
Невозможно точно определить, где и когда появился рецепт вареника с начинкой, кто был его автором. Но нет сомнений в том, что появление вареников было гастрономическим прорывом.
Допустим, первые вареники в своей варениковой жизни оказались наполненными картошечкой. Сразу приходит мысль – налить в бокал шардоне на осадке или легко знакомое с дубом, которое победит и сметану, и масло в качестве соусной добавки.
Или нет, первыми, скорее всего, были вареники с творогом – молочный продукт-то точно раньше картошки у нас прижился. Тогда нам понадобится белое бодрое вино с хорошей кислотностью и выраженной объемностью, минеральность ему не повредит, а еще красивее – цветочность и фруктовость. Рука сразу тянется к петнатам, а еще лучше – верментино, вердиккьо, кокуру.
А если в начинке будет еще и пряная зелень, которая задает тон, вам не избежать белого кот-дю-рона, мцване, шенена блан, и почему бы не шардоне с его фирменной легкой горчинкой для баланса.
Гастрономичные и гибкие красные, сочные и без выраженной вязкости тоже подойдут: лагрейн, скьява, цимлянский черный. А хотите – божоле или простые красные ассамбляжи без дуба.
Если травяная часть довлеет над творогом или у вас она окончательно овощная – например, вы увлекаетесь шпинатом и рататуем, – тогда лучше белые с зеленцой, как грюнер и, ясное дело, совиньон блан. Гарганега, лугана и соаве тоже должны интересно смотреться.
Грибные вареники – рислинга никак не избежать, особенно с уверенной сладинкой.
Допустим, вы сочинили рыбную или морепродуктовую начинку – игристые вина, даже не сомневайтесь. Особенное если речь идет о зектах на основе рислинга. Не хотите пузырьков – хорошо. Пусть будут тихие рислинги, с флером фруктовости и цветочности.
Жареные варенички с их хрусткой корочкой и ароматом выпечки – тут даже начинка не так важна. Просто вина надо поплотнее, с осадка и тронутые бочкой, чтобы выделилась сливочность и ореховость. Белые вина со скин-контактом тоже в тему, даже оранжевые без удушающей насыщенности – их танинность будет оправдана, а также сухофруктовость. Если красные – пусть они будут пряные, как стальной сира, кот-дю-рон с гарригой. Некоторые рекомендуют красностоп без дуба или санджовезе – почему бы и нет?
Какие вареники будут настаивать на красных, так это мясные – с говядиной, смесью говядины-свинины и особенно с бараниной. Санджовезе нужен с его всепобеждающей кислотностью. Северный неббиоло. Пино нуары окажутся хороши. Любите гарначу – ну отчего бы не рискнуть.
Впрочем, если начинка исключительно из свинины – что ж, шардоне, шенены вам в помощь.
Но если мясо птичье – вот тут лучше вернуться к белым, пино блану, шардоне, белым сочным ассамбляжам.
Ну и главные варениковые хиты – вишневые. Мы рассматриваем к ним розе, не легкомысленные, даже плотные, с остаточным сахарком – анжуйские, тосканские, испанские.
