Ланспик – это прозрачное и вкусное желе, сейчас подзабытое, почему-то ушла мода на разные заливные. Выжил только холодец. А зря, ланспик декоративен, добавляет и текстуры и тонкого вкуса. Его просто приготовить и он долго хранится
Чаще всего ланспик – это здорово уваренный бульон из коллагеновых частей туши. (Но вроде с желатином тоже считается) Если правильно все сделать, это желе будет красиво-прозрачным и отлично держать форму даже при комнатной температуре
И, конечно, главная причина разучить ланспик – Дегустибус оливье. Я готовлю оливье по этому рецепту уже скоро 10 лет как, и обычно он нравится даже тем, кто не любит оливье как жанр
Вот как приготовить 2 литра ланспика:
Раздобыть 3-4 кг «бульонки» – это нижняя часть свиных или говяжьих ног, если покупать на рынке, то будут с копытами, не пугайтесь. Ближе к копытам больше коллагена. Но можно и просто 3-4 рульки взять в большом гипермаркете.
Тот случай, когда мясо можно взять мороженным, это некритично
Варить не менее 5 часов – положить мясо в 10-15 литров холодной подсоленной воды, как закипит – снять пену и уменьшить огонь так, чтобы еле побулькивало, не закрывать крышкой
Через, скажем, часа 4 подложить нарезанную на крупные куски морковь-другую, крупную луковицу, 2-3 зубчика чеснока, (лук и чеснок можно не чистить, только отрежьте часть с корешками).
А за минут 10-15 до выключения огня положите любую приятную вам комбинацию из: черного перца горошком, гвоздичек, пару лавровых листиков, стеблей петрушки
Варить, пока бульон не уменьшится до – на глаз – 3 литров, а голяшки полностью потеряют форму и с мясом, полностью отделившимся от костей.
Не угадаете по литрам – не страшно. Всегда можно будет либо добавить воды, либо еще больше упарить.
Важно настроить такую концентрацию, при которой желе не тает при комнатной температуре
Осторожно слить бульон, не взбалтывая кастрюлю и не стремясь вылить до последней капли – на дне много мути, а нам нужна прозрачность.
Кастрюлю с развалившимися голяшками и остатками бульона на дне отставить охлаждаться – и еще теплым разобрать от костей. Кости выкинуть, а мясо с приятным количеством фрагментов сала (и шкурки!) заморозить на будущее – с ней выходит умопомрачительная гречка, картошка или паста
Слитый бульон остудить и поставить в холодильник – пока жир не станет твердой коркой на поверхности. Тогда снять его (прямо руками, он отлично отходит), и тоже заморозить на будущее, в котором вы на нем пожарите лук для гречки/картошки/пасты
Бульон должен держать форму той посуды, в котором вы его охлаждали – переверните вверх дном и срежьте с него осевшую там муть
Заправка. Теперь это желе снова нагрейте – и добавьте 2-3 ч.л. сахара и 50 мл мягкого уксуса (винный или яблочный), а потом доведите до нужного вкуса по соли. Ни кислота ни сахар не должны проступать – они должны лишь балансировать соль, делать общий вкус объемнее.
В принципе, для Дегустибу-оливье на этом можно и закончить – даже если желе выйдет неидеально прозрачным, это не будет заметно
Перелейте в форму с плоским дном и храните в холодильнике если несколько дней и в морозилке – если дольше.
Для Дегустибус оливье тонким ножом красиво нарежьте на кубики примерно по 1 см
- - -
А если понадобится сделать более прозрачным, придется «оттянуть»: пару холодных взболтанных до крупных пузырей белков вылить в разогретый, но не кипящий бульон перемешать и подержать на огне минут 5, пока крошки белка не образуют плотную шапку на поверхности. Шапку снять шумовкой, бульон процедить через пару слоев марли.
Учесть, что на этой операции минимум 100 мл бульона потеряется