Мой рецепт оливье ближе к советской версии, чем дореволюционной - он не дорог и не требует крепостных (но если у вас есть, то используйте)
И он тоже про кубики в майонезе.
Общие советы:
- чтобы не убиться 31-го, сварите ланспик сильно раньше и заморозьте
- слабаки могут и с покупным майонезом
- обсушите ингредиенты перед сборкой, дольше не размоется соус
- майонез добавляйте по вкусу, мне нравится граммов 200-250 г на этот объем
Ингредиенты и что с ними делать
Для ланспика (подробный рецепт тут), его можно приготовить хоть за пару недель и заморозить
- бульонка (свиные и/или говяжьи голяшки), 3-4 кг
варить 5-6 часов без крышки на слабом огне, без кипения - пара морковок, крупная луковица, пару зубчиков чеснока
закинуть за час до выключения огня, лук и чеснок можно не ошкуривать, но срезать корешковую часть - черный перец горошком, стебли петрушки, чили на кончике ножа
положить за 15 минут до выключения - 2 белка (останутся от майо) для оттяжки, если решитесь
Для ~400 г майонеза (подробный рецепт тут)
можно приготовить за пару дней, выйдет ок. 300 гр
- 300 мл подсолнечного рафинированного масла
+ 50 мл вкусного оливкового - 2 желтка
- 1/3 чайной ложки соли (в конце попробовать и досолить, если что)
- 2 чайной ложки сахара
- 1 ч.л. незлой горчицы+ 1 ч.л. горчицы с зернышками
- сок половинки лимона
- 2-3 сл ложки мягкого столового уксуса
- 50 холодной воды
И, наконец, простое:
- 1 кг замороженных креветок 26/30 – в панцире, без головы, не-варенных (сереньких!)
Разморозить, очистить, обсушить бумажным полотенцем, обжарить в рафинированом (не горит) масле на средне-сильном огне буквально 2-3 минуты, остудить, нарезать пополам - 3 куриных бедрышка без кости
(если не нашли хороших креветок, добавьте еще 1-2 окорочка)
в идеале бы бринировать, т.е., выдержать ночь в холодильнике в соляном растворе (2 ст.л соли и раздавленный зубчик чеснока на литр воды)
Внимательно отварить: положить в кипящую воду, тут же уменьшить огонь и варить 10 минут при Очень Слабой температуре, чтобы не кипело – и даже не побулькивало. Остудить в этой же воде - замороженный горошек, 400 г
не размораживая всыпать в кипящую воду, после повторного закипания уменьшить огонь до среднего и варить без кипения минуты 3-4, слить и высыпать охлаждаться в большой объем ледяной воды - 10 яиц, сварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками до 1 см (не используйте яйцерезку, она мелкая, нам не нужна каша)
- 500 г свежих огурцов
нарезать кубиками в сантиметр, выдержать с час на бумажном полотенце, чтобы немного убрать сок (размоет майонез) - 200 г мелких маринованных огурцов, лучшие – Khune (не реклама)
нарезать/нарубить сильно мельче свежих огурцов, примерно по 3-5 мм - 100-150 г вкусных зеленых оливок без косточки (такое бывает)
нарезать на половинки, промокнуть
Удобно бывает заранее просто высыпать все нарезанные ингредиенты в миску и. не перемешивая, поставить в холодильник. А добавить майонез (200-300 г), приперчить крупносмолотым черным перцем и перемешать - уже непосредственно перед подачей
Если есть вопросы - задавайте в комментах, постараюсь оперативно отвечать
