Костный бульон — бульон, сваренный из костей. При их долгой варке, от 5 и более часов, содержащийся в них белок коллаген переходит в воду. В результате получается очень вкусный насыщенный бульон.
Такой бульон содержит много микроэлементов, включая кальций, фосфор, магний, витамин А, витамин K2, железо, цинк, селен и марганец.
Я готовлю не только из костей птицы или говядины, но и рыбы. Уха получается просто шикарная!) К тому же, рыбные кости – прекрасный источник йода. Рыбный бульон является проверенным источником коллагена, при этом рыбный коллаген усваивается лучше говяжьего и куриного.
Выбирать кости лучше с хрящами, особенно это касается птицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем вкуснее и полезнее он будет.
Главное правило варки – медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное количество времени. Я обычно ставлю его варить на ночь и готовится он у меня по 12 часов и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Единственный минус долгой варки — если на кости есть мясо, то оно сильно разваривается и становится безвкусным. Чтобы не допустить этого, я отделяю мясо от кости, после того как оно сварится: телятина и кролик варится до 1,5 часов, говядина — 2,5–3 часа, мясо птицы — 1–2 часа, рыба — около получаса. Кости возвращаю снова в бульон и продолжаю варить дальше.
Итак, для для приготовления костного бульона нам нужны следующие ингредиенты:
1 остов от био/фермерской курицы весом около 1,5кг;
1 большой лук, нарезанный на 4 части;
1 головка чеснока, разрезанная пополам;
Пару стеблей сельдерея;
2 небольших моркови;
1/2 пучка свежей петрушки;
1–2 веточки свежего розмарина и/или тимьяна;
1/2 ч. ложки черного перца горшком;
1–2 ст. ложки сырого яблочного уксуса;
3–4 литра воды (в зависимости от длительности варки).
Все ингредиенты поместите в стальную кастрюлю объемом 5–6 литров, доведите до небольшого кипения и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, слегка прикрыв крышкой, от 5 до 24 часов.
Не допускайте кипения бульона, чтобы он не помутнел. Чем дольше время приготовления, тем больше экстрактов и питательных веществ извлекается из костей и тем насыщенней вкус бульона.
Процедите бульон перед подачей, чтобы избавиться от мелких кусочков костей. Для детей до года костный бульон готовится не более 5 часов. Разводить бульон 1:1 с водой перед употреблением.
Заморозьте остатки бульона в формах для льда или в контейнерах. Такие заготовки можно хранить до 6 месяцев