Этот «россиянин» с французскими корнями - обязательный гость каждого новогоднего стола страны. Невозможно представить, как бьют куранты и разливается по бокалам шампанское без салатницы с этим блюдом на нарядной скатерти. Оливье - он же «Зимний», «Столичный» или, как говорят за рубежом, «Русский салат» - главное отечественное угощение Нового года.
ВЕРСИЯ ПЕРВАЯ
Ешь корнишоны, рябчиков жуй
Сытный спутник праздника родился у нас в XIX веке. В истории укрепилась версия, что автором салата был француз Люсьен Оливье - шеф-повар ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. В 1860-х Оливье придумал для важных гостей закуску под фирменным соусом, и блюдо так полюбилось едокам, что быстро стало визитной карточкой заведения.
В следующее десятилетие рецепт пытались дублировать другие кулинары. Салат оливье набрал небывалую популярность и стал расходиться по поваренным книгам. Эталонным рецептом считается версия, описанная в 1894 году неким Вебе в журнале «Наша пища»:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками. Приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов. Затем прибавить каперсов и оливок, все это перемешать и залить вдоволь соусом (в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса). Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата-латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе».
Соя «Кабуль» - это пряный соус-приправа на мясном бульоне, томатной пасте, перце и гвоздике. Загадочный ланспик- сгущенный бульон из мяса, дичи или рыбы - считай, пустая основа для холодца. Кубики мясного желе служили гарниром к сытным блюдам или же украшением - таким бульоном заливали или декорировали блюда сверху.
Зимой Вебе предлагал заменять свежие огурцы корнишонами. Рябчика можно подменить курицей, куропаткой или тетеревом, но тогда «вкус уже не будет такой тонкий».
ВЕРСИЯ ДОРОГАЯ
Раковые шейки и трюфели
Более поздний рецепт, 1897 года, разлетелся среди людей как истинный. Его опубликовала Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства». Мастерица считала, что в салате должны быть еще трюфели и раки, и готовила его, не перемешивая, а слоями.
На одну большую салатницу (даже, скорее, тазик) нужно взять:
- рябчики - 3 штуки
- картофель - 5 штук
- огурцы- 5 штук
- салат- 2 кочешка
- раковые шейки - 15 штук
- ланспик- 1 стакан
- оливки и корнишоны - фунта
- трюфели - 3 штуки
провансаль для заправки.
«Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты «Кабуль», а для лучшего вкуса и цвета - немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом», - описывает кулинар.
Нижним слоем мастерица предлагает укладывать обрезки дичи и картофеля. Затем ряд дичи, снова картофель. После идут огурцы, трюфели, оливки и раковые шейки. Завершает «слоеный пирог» ряд дичи. Периодически слои надо промазывать провансалем, а сверху залить тем же соусом и ланспиком, украсить шейками и оставшимися трюфелями.
ВЕРСИЯ СОВЕТСКАЯ
С яблоком и сахаром
Шло время, над оливье стали фантазировать: в рецепт попадали черная икра, яйца, рыба и даже яблоки с сахаром.
- Оливье - достаточно фантазийный салат. В сочетании икры с рябчиком, рыбного и мясного вкуса не было ничего ужасного: в русской кухне до революции готовился форшмак из телятины и сельди, а в Италии до сих пор делают салат «Вителлотоннато» с телятиной и соусом из тунца. Яблоко стали добавлять в 1970-1980-х по привычке - в советской кухне было множество салатов с яблоком. Сахар примешивали к майонезу, чтобы усилить вкус, - рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.
Пока одни ингредиенты пополняли состав, другие его покидали. После Октябрьской революции из салата исчезли рябчики и трюфели, в советское время пропал ланспик. По мнению эксперта, оливье приспосабливался к общепиту, поэтому количество ингредиентов снижали ради экономии. Кроме того, ланспик быстро портился, а овощную основу для салата могли хранить долго.
СОВЕТ
Рыбой не испортишь?
Сегодня старинные рецепты оливье, скорее, легенда, а в обиход вошел салат с вареной морковкой, огурчиками и колбасой, которую порой заменяют курицей или рыбой.
Сюткин уверен: испортить салат трудно, но все же не стоит добавлять в него белую отварную рыбу - вкуснее будет с красной слабосоленой. Свекла тоже сомнительный гость для зимнего салата, она только закамуфлирует его под селедочную шубу.
Еще один нюанс: если готовите рыбную версию, то лучше не добавляйте яйцо, а соленые огурцы замените свежими.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
История главного героя салата - майонеза - тоже стоит внимания. По легенде, знаменитый соус возник по ошибке - напортачил, и очень удачно, ученик Оливье.
«Мастер забыл ему сказать, что для горчичной заправки надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Изначально его называли провансаль, а майонезом именовали блюда под этим соусом», - рассказывает историк Татьяна Цветкова в труде «Исторические основы становления и развития феномена петербургской кухни».
Сначала майонез дружил с мясными и овощными блюдами и только потом стал верным спутником всевозможных салатов.
