Рецепт «Постный фарш для голубцов»
А бывают ли постные или вегетарианские рецепты для казана? Там, где мясо всего лишь один из ингредиентов — все просто. Готовьте, пропуская эту ноту, но добавляя больше овощей — блюдо в целом прозвучит почти так же. А что делать, если мясо играет первую скрипку? Чем заменить мясо, например, в фарше? Ответ прост: используйте бобовые!
Для фарша
200 г гороха нут или фасоли
500 г шампиньонов
500 г лука
50 мл растительного масла
1 чайная ложка куркумы
1 столовая ложка паприки
1. Если использовать нут или фасоль, то их следует заранее замочить и отварить практически до полной готовности. Быстрее всего это можно сделать в скороварке.
2. Шампиньоны протрите тряпочкой и очистите, но не мойте их под струей, чтобы они не впитали воду. Налейте в казан или иную посуду немного масла и обжаривайте грибы при невысокой температуре, иногда помешивая, до тех пор, пока грибы не ужарятся и не уменьшатся в объеме в несколько раз.
3. Смешайте грибы, горох и обжаренный лук со специями в пропорции как на фотографии. Жареный лук для этого фарша можно взять из того, что жарится для соуса.
4. Перемешайте обжаренные грибы и отваренный горох с подготовленным рисом.
Больше рецептов можно найти в книге «Казан. Кулинарный самоучитель» (16+): https://go.ast.ru/a005bk4
Можно ли сыграть на казане? Да так, чтобы каждая нота звучала звонко, но не нарушала рождающуюся гармонию? И как сберечь, сохранить эту музыку, чтобы ее смогли исполнить другие, которым также захочется сыграть на казане? Книга, которую вы держите в руках, — особенная. Пожалуй, единственная в мире. Ведь прежде никто даже не пытался записать гармонию еды специально созданными для этого нотами и научить этой грамоте других. Точнее — помочь каждому сыграть свою партию на казане. Поэтому эта книга и называется самоучителем. Еда, как и музыка, рождает образы. Автор книги, известный кулинар и литератор Сталик Ханкишиев фиксирует их не только в рецептах, но и великолепных фотографиях, помогающих еще более тонко постичь музыку еды.
Казан как инструмент для обучения музыке еды выбран не случайно. Это своего рода синтезатор, способный воспроизвести любой звук. Если научиться правильно им владеть, то любая мелодия обретет иное звучание — глубокое, яркое, запоминающееся и даже неожиданное.
Самоучитель, созданный Сталиком Ханкишиевым, как раз и помогает этому научиться. А прилагаемые рецепты — гаммы, этюды и упражнения — закрепят эти знания на практике.
Вот что сам автора пишет про свою книгу: «Редко какой народ обходился без толстостенной шарообразной кастрюли, которую в тюркских языках называют «казан». Просто каждый народ называет его на свой лад: одни — «котелок», другие — «бограч», а европейские первопроходцы осваивали североамериканский континент при помощи голландской чугунной кастрюли, которую называли dutch oven. Но редко какой народ сохранил искусство приготовления в казане, да еще и на живом огне так, как узбеки. В последнее время и для многих городских жителей приготовление еды на живом огне стало настоящей страстью. Первый инструмент, который осваивают любители, — гриль или мангал. А вторым мог бы стать именно казан! Поэтому узбекские народные рецепты — отличные этюды и упражнения для овладения казаном. Помимо узбекских, я привлек и азербайджанские, и даже немецкие рецепты, потому что казан — инструмент универсальный, в нем даже борщ можно сварить, да еще и как вкусно получится!
Но казан — дело наживное. Если у вас пока нет этого замечательного инструмента, то берите то, что подходит, и начинайте готовить шаг за шагом.
Настоящий казан придет к вам сам — как первая любовь — когда вы к этому будете готовы».
Поделитесь этой статьей в социальных сетях и не забудьте подписаться на AСT nonfiction :)
