Сыры с плесенью отличаются друг от друга технологией приготовления и разной культурой грибка, который не только придаёт сыру специфический аромат, а ещё влияет на вкус и текстуру. 🧀 Так происходит и с камамбером. Покрытый сверху слоем пушистой белой плесени, он остаётся мягким и нежным внутри. Его вкус — сливочно-грибной.
Камамбер — прямой родственник сыра Бри, но с небольшими различиями в технологии. Однако когда дело касается молока, любые незначительные на первый взгляд нюансы способны кардинально изменить вкус. Например, температура окружающей среды и трава, которой питаются коровы. 🐄
По классической рецептуре камамбер готовят из цельного молока. Но лучше не рисковать возможной порчей продукта и обязательно провести пастеризацию.
📔 Сыр Камамбер
🔹 3,5 л цельного молока;
🔹 0,5 л сливок жирностью 25% (не ультрапастеризованных);
🔹 ⅛ ч. л. сухой закваски мезофильной культуры;
🔹 1/16 ч. л. плесени Penicillium candidum;
🔹 1/16 ч. л. Geotrichum candidum;
🔹 ¼ ч. л. жидкого сычужного фермента (телячий);
🔹 10% раствор хлористого кальция;
🔹 2 ч. л. морской соли.
Шаг 1. Молоко и сливки заливаем в сыроварню, прогреваем до 72 градусов и выдерживаем 2–3 минуты.
Шаг 2. Остужаем молоко до 32 градусов, запуская в рубашку холодную воду.
Шаг 3. Добавляем в молоко хлористый кальций и перемешиваем.
Шаг 4. Рассыпаем на поверхности закваску и плесень, ждём 3 минуты и перемешиваем.
Шаг 5. Выдерживаем 30 минут при температуре 32 градуса. Постоянно помешивая, добавляем сычужный фермент.
Шаг 6. Выдерживаем 1,5–2 часа при такой температуре до формирования плотного сгустка.
Шаг 7. Нарезаем сгусток на кубики со стороной 1,5–2 см. Удобно это сделать при помощи ножа-лиры.
Шаг 8. Застилаем марлей формы для сыра и выкладываем зерно при помощи шумовки.
Шаг 9. Через 20 минут сгусток переворачиваем. Далее — каждый час, выдерживая при температуре 20–23 градуса.
Шаг 10. Через 13–15 часов за счёт стекания сыворотки объём сырной массы уменьшится на 1/3. Соль в необходимом количестве разделяем на все головки сыра, каждую порцию делим на 2 части. Одной солим сыр сверху.
Шаг 11. Через 4–6 часов переворачиваем сгустки и солим с другой стороны точно так же. Оставляем подсыхать на дренажном коврике ещё на сутки (до образования плотной корочки на поверхности).
Шаг 12. Отправляем сырные головки на созревание. Температура 11–13 градусов, влажность 90–95% (можно разместить в пластиковом контейнере, в холодильнике). Во время выдержки переворачиваем дважды в день. Общее время 10–15 дней.
Шаг 13. Когда на поверхности из слоя плесени сформируется пушистая белая корочка, выкладываем сыр в вощёную бумагу для камамбера. Храним при температуре 4–7 градусов и влажности до 95%.
✨ Созревание сыра можно определить надавливанием на поверхность — она будет немного проминаться. Общее время выдержки составляет примерно 42 дня. Срок хранения уменьшается до 2 недель после вскрытия упаковки и повреждения целостности корочки. Приятного аппетита!
💫 Любите ли вы сыры с плесенью? Или предпочитаете классические сорта? Поделитесь в комментариях!