Пару лет назад в Индии начал работать любопытный проект — Beyondarie.Его флагманской темой является дикий чай из Манипура, небольшого штата на северо-востоке Индии, на границе с Мьянмой-Бирмой. И на границе с Ассамом. Тем самым индийским штатом, который известен не только производством половины всего индустриального чая в Индии, но и, например, традицией приготовления фалапа — кустарного чая из диких чайных листьев. Так что с диким чаем в тех краях работают давно — но вот выводить его в современную технологическую и маркетинговую парадигму начали относительно недавно. И Beyondarie — как раз такой проект. Работающий с традиционным для региона сырьем, но новыми методами. Которые, кроме всего прочего, могут выражаться в увлекательных рассказах про «только 50 человек знают, где растут в лесу чайные деревья».
Так вот. Из собранных в манипурсих лесах чайных листьев коллеги из Beyondarie вертят разные виды чая и продают их как в чистом виде, так и в смесях с разными местными и, часто, не менее дикими травами, цветами и корешками. Ну и, конечно, у проекта есть несколько роликов на ютубе с дикими манипурскими лесами, в которых растет много дикого чая. Все как положено, короче.
Собственно, из-за одного ролика я за этот проект и зацепился. В ролике о производстве чая из диких манипурских чайных листьев отчетливо видно, что свежие чайные листья после сбора и ручной сортировки промывают в воде. Причем, судя по пару, не просто в воде, а в горячей воде. И не просто промывают — под струей, например — а замачивают в тазу и полощут. После чего скручивают — ну и все такое обычное чайное прочее.
Вообще, конечно, промывание свежих чайных листьев — процедура не уникальная. Но используется она не очень часто, а еще реже попадает на парадные чайные картинки. Ну потому что листья промывают, например, в тех местах, где злоупотребляют разной сельхозхимией или в местах с неблагоприятной экологической обстановкой. Причем иногда чайные листья промывают после сбора, а иногда — до сбора, прямо на кустах, вместо дождика. Чайные листья могут промывать и в экологически чистых местах — но при производстве каких-либо заковыристых продуктов, типа чайных порошков. Замачивание чайного сырья в горячей воде используется при производстве некоторых японских чаев, но там в дело идут не чайные листья, а целые ветки, если мне не изменяет память.
Однако в случае с диким манипурским чаем все эти резоны промывки листьев не работают. Чай там производят обычный, пестицидов и дурной экологии там, вроде как, нет по определению. Поэтому когда видишь в ролике полоскание чайных листьев в горячей воде и в тазу, сразу возникает вопрос «а зачем?»
Точного ответа на него применительно к конкретному проекту я не нашел, но предполагаю, что листья промывают для корректировки вкуса готового чая. Дело в том, что промывание свежих чайных листьев снижает содержание в них кофеина и полифенолов, однако не влияет на содержание аминокислот и сахаров. Полифенолы и кофеин — горькие. Сахара и аминокислоты — сладкие. Ну то есть при промывании чайных листьев водой чай из них будет получаться менее горьким. Допускаю, что для диких манипарских чайных листьев такая процедура необходима.
Кроме того, промывание чайных листьев именно горячей водой может быть своеобразной фиксацией. Но тут я уже вступаю в область гипотез, тем более, что в ролике могут быть собраны в одну кучу технологические этапы производства разных видов чая. Но прикольно, да.
Ну и еще один любопытный момент. Изучая проект, я наткнулся на интервью с Нашатом Хуссейном, его соучредителем. Рассказывая об организации работы с диким чаем, он, среди прочего, отметил, что местные жители в тех краях, где в лесах растут дикие чайные кусты и деревья, чаще всего эти кусты просто вырубают, потому что не видят в них никакой ценности. Ну, знаете, как обычный подлесок — на разные подпорки для хозяйства и чтобы ходить не мешал. А если вовлечь местных жителей в производство дикого чая, то они перестанут уничтожать молодую поросль чайных кустов и, возможно, наоборот, начнут эти чайные кусты распространять.
На первый взгляд, все это звучит как минимум наивно, как максимум — бредово. Однако не нужно забывать, что возникновение части рощ чайных деревьев, которые сейчас считаются дикими, связывают со случайным или намеренным распространением чайных семян локальными кочевыми сообществами. Ну то есть, грубо говоря, группа людей на протяжении нескольких столетий постоянно кочевала в рамках одного региона и, перемещаясь с места на место, распространяла семена чая. А теперь там вполне себе шикарные рощи с вековыми чайными деревьями и более чем интересным чаем. Который считается диким вполне обоснованно — потому что ничем, кроме распространения семян, локальные кочевые сообщества не занимались — никакой культивации. И во Вьетнаме, например, значительной части старых чайных деревьев из региона Сноу Шань — ну то есть деревьев, которым за сотню лет — приписывается именно такое происхождение.
Так что подход «это теперь не сорный подлесок, а ценный ресурс» может сработать и в Манипуре. Тем более что там, вроде как, никто никуда не кочует — а значит за дикими чайным лесом можно будет наладить минимальный, но постоянный уход.
