Как по мне – самая лучшая новогодняя праздничная выпечка, вобравшая в себя весь дух зимних праздников – это козули, но не исконные поморские, а более поздние, архангельские. Не знаете разницы? Так я расскажу).
Поморские, более древние козули – это ржаное тесто, сформированное в объемные фигурки барашков, козликов, других животных из Евангельских яслей. Поморы готовили их на Коляду и Рождество – такая выпечка должна была оберегать дом от злых духов.
Когда русских берегов достигли заморские корабли с приправами, в частности – с корицей и гвоздикой – появились архангельские козули, которые я обожаю даже не за их яркий выразительный вкус, а за нарядный вид. Архангельская козуля – это плоский вырезной пряничек, покрытый разноцветной глазурью. В старину глазурь подкрашивали соком ягод, а сейчас для этого подходят пищевые красители. Вырезают фигурки специальными формочками – это кони, барашки, коровки, олени, елочки. И кстати – слово «козуля» означает вовсе не козочку или оленя, а завиток).
У меня такой рецепт:
Для теста:
- мука пшеничная - 280 г (в тесто) + 50-70 г (для подпыла);
- мука ржаная - 150 г;
- сахар - 250 г;
- вода - 125 мл;
- масло сливочное - 100 г;
- яйцо - 1 шт.;
- яичные желтки - 2 шт.;
- корица - 1 ч. л.;
- кардамон - 0,5 ч. л.;
- имбирь - 0,5 ч. л.;
- мускатный орех - 0,5 ч. л.;
- сода - 0,5 ч. л.;
- соль - щепотка.
Для глазури:
- яичный белок - 1 шт.;
- сахарная пудра - 150 г;
- вода горячая (кипяток) - 2 ст. л.
Пошагово:
- В сковороду засыпаю 125 грамм сахара и ставлю на сильный огонь.
- Когда сахар начнёт плавиться и поменяет цвет, нужно довести сахар до коричневого цвета, но не пережечь, иначе козули будут горчить.
- Затем постепенно вливаю в карамель крутой кипяток – небольшими порциями, но интенсивно перемешивая. Затем всыпаю оставшийся сахар и довожу смесь до однородного состояния.
- Далее добавляю мягкое сливочное масло, соду, мускатный орех, корицу, кардамон и имбирь, перемешиваю.
- В снятую с огня сковороду всыпаю 130 грамм просеянной пшеничной муки, перемешиваю, переливаю массу в большую миску.
- В отдельную ёмкость просеиваю ржаную и оставшуюся пшеничную муку, всыпаю соль.
- Яйцо взбалтываю вилкой.
- Когда карамельная масса остынет градусов до 60 , вливаю яичную смесь в карамельную массу.
- Добавляю смесь муки небольшими порциями, постоянно перемешивая.
- По консистенции тесто должно получиться гладким, эластичным, как пластилин. Готовое тесто положить в пакет и убрать в холодильник на 10-12 часов.
- Раскатываю готовое тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырезаю фигурки. Работать с тестом лучше, когда оно холодное.
- Переложить фигурки на противень, застеленный пергаментом (на пергаменте пряники поднимутся равномерно).
- Выпекать в разогретой духовке при температуре 190 градусов где-то 10 минут.
- Для приготовления глазури один охлажденный яичный белок взбиваю миксером в пышную пену, затем постепенно добавляю 150 грамм сахарной пудры, взбиваю на низкой скорости до состояния «хорошо держит пики». Добавляю постепенно 2 столовые ложки горячей воды (кипятка) и взбиваю на низкой скорости в течение 1 минуты.
- Глазурь смешиваю с пищевыми красителями и украшаю пряники как душеньке угодно.
