Всем добра и здравия!
В предыдущем выпуске мы готовили рыбный суп-уху, в котором, как и в любом супе, главным компонентом, является БУЛЬОН рыбный.
Рыбный бульон, готовят из рыбы и её пищевых отходов. Как самостоятельное блюдо, рыбный бульон подают с различными наполнителями и гарнирами. Как кулинарный полуфабрикат, рыбный бульон идёт на заправочные и пюреобразные супы и другие блюда.
Рыбные бульоны готовят практически из любой пресноводной и океанической рыбы. Самые вкусные рыбные бульоны, получают из судака, ершей и рыб осетровых пород. Бульоны из дальневосточной наваги, камбалы, меламиды, сельди и салаки не рекомендуется готовить из-за мутности и неприятного привкуса[1]. Пищевые отходы осетровых — головы и часть хребта называются головизной, бульон из головизны идёт на приготовление супов. Рыбные бульоны под супы также варят из пищевых отходов соленой рыбы (кеты, горбуши, сёмги, лососины).
Для варки рыбных бульонов используют выпотрошенную мелкую рыбу целиком или кусками, а также отходы обработки рыбы: головы, хвосты, плавники, кости и кожу. Бульоны из тушек, звеньев и кусков рыбы вкуснее и ароматнее, чем из рыбных пищевых отходов. Крупные головы и кости разрубают на части, удаляют глаза и жабры. Мякоть с головизны, отделяют спустя час варки. Кости и хрящи варят до размягчения ещё 3—4 часа. Для аромата в рыбные бульоны закладывают репчатый лук, белые коренья, стебли петрушки и укропа и лавровый лист. Бульоны из морской и океанической рыбы обладают специфическим запахом и требуют больше специй. Правильно приготовленные рыбные бульоны достаточно прозрачны, при необходимости их осветляют икрой частиковых рыб, яичными белками и овощами.
Это был подробный экскурс в теорию приготовления рыбных бульонов в целом. Как мы уже знаем, что хороший бульон, это залог любого вкусного супа и не только супа. Здесь ничего не меняется, поэтому, сегодня будем готовить вкусный рыбный бульон.
Рыбный бульон из речной рыбы
Рецептура:
- Рыба – 1,0 кг
- Вода – 2,0 + 2,5 л
- Стебли зелени – 1 пучок
- Лук репчатый – 1 головка
- Соль – 15 г
- Перец ч/г – 5-7 шт.
- Лавровый лист- ?
Приготовление
- У нас 1 кг рыбы и рыбных голов. Рыба мелкая, разрезать не будем, чистим её от чешуи, удаляем внутренности. Рыбные головы - обязательно удаляем жабры и глаза. Очищенный рыбный набор, промыть холодной водой, и поместить в кастрюлю.
- Залить холодной водой (2-2,5 литра) и включаем сильный огонь.
- После закипания убавить огонь, удалить пену, добавить одну целую очищенную луковицу, стебли зелени (укроп или петрушка), соль по вкусу, чёрный перец горошком.
- Варим в течение 20-30 минут в зависимости от сорта рыбы (до отслаивания мяса от костей), на очень слабом огне, с открытой крышкой.
- Кастрюлю снимаем с огня, оставляем настояться 30-60 минут, накрыв крышкой, достаем рыбу, овощи и специи.
- Даем бульону отстояться, сливаем, процеживая через мелкое сито.
Секретики.
Если вы планируете использовать бульон как самостоятельное блюдо, то в конце варки следует добавить лавровый лист.
Если вы планируете использовать бульон для приготовления супа или блюда, которое предусматривает использования лаврового листа, то добавлять его при варке бульона, не рекомендовано.
P.S. – Поскольку, я варила бульон, для супа-ухи, то лавровый лист - не использовала. Буду добавлять его при готовке супа, поэтому в рецептуре стоит знак вопроса у этого ингредиента.
Бульон, готов – красивый, золотистый прозрачный, ароматный и вкусный, это то, что нам надо, чтобы приготовить вкуснейший суп-уху.
Приятных Вам кухонных забот, и удовольствия от результата!