Этим рецептом я не открываю Америку, а просто хочу рассказать о классическом рецепте квашения капусты, которую в советское время можно было купить в любом магазине "Фрукты-овощи" на развес, а во многих семьях квасили сами.
Я в молодости капусту квасила так, как меня мама с бабушкой научили. Ничего никогда не взвешивали, всё делали "по вкусу" и "на глазок". Как мне позже объяснили знающие люди, это были знания "на кончиках пальцев".
Но не все могут приготовить что-либо по ощущениям. Многие хотят иметь чёткие инструкции и знать, "сколько вешать в граммах". И мои подруги всегда требуют от меня точную "разблюдовку" того, что им приглянулось.
Капусту сейчас квашу по старому учебнику середины прошлого века. Правда, в учебнике всё рассчитано на 100 кг (центнер) капусты. Так что пересчитала всё на нормальные размеры.
В современной жизни для небольшой семьи проще капусту квасить небольшими партиями, несколько раз в год. Заквасили- съели-снова заквасили. Перевела рецепт в расчёте на 1 кг капусты с личными "отклонениями" и пристрастиями.
Ингредиенты:
1 кг нашинкованной капусты
25 граммов шинкованной моркови
25 граммов крупной соли (помол №1)
5 гр. семян тмина или укропа
2,5 гр. лаврового листа (по желанию)
80 гр. антоновских яблок, ягод клюквы или брусники (по желанию)
Сразу скажу, что лавровый лист, яблоки и ягоды я не добавляю. Тмин заменяю семенами укропа. Не смогла побороть детскую память. В Сибири яблоки не росли, а ягоды у нас не принято было добавлять.
Капусту нельзя квасить в алюминиевой, цинковой или низкокачественной пластмассовой таре. Эмалированная и деревянная посуда подходит больше всего.
Верхние, неповреждённые листья с капусты снимаю и укладываю на дно кастрюли, в которой буду квасить капусту. Морковь натираю на крупной тёрке или нарезаю тонкой лапшой.
Капусту шинкую. По учебнику капусту нужно нарезать стружкой, шириной от 3 до 5 мм. Капусту солю и перетираю руками до появления сока. Добавляю морковь, семена укропа, перемешиваю и укладываю в кастрюлю на листья капусты.
Шинкую и укладываю в ёмкость капусту порциями, а не сразу всю капусту. Так она равномернее просаливается и покрывается рассолом.
Утрамбовываю капусту деревянным пестиком до появления сока. Повторяю слои до тех пор, пока не закончится капуста. Накрываю капусту капустными листами, помещаю тарелку и пригружаю её чем-нибудь тяжёлым.
Я использую ёмкость с водой. Через пару часов над капустой появится капустный сок. Если на кухне температура не превышает 20 градусов, то ферментация займёт дней 7-10.
Через 1-2 дня капусту надо прокалывать деревянной палочкой до самого дна несколько раз в день. Удобно это делать хаси: палочками для суши. Но можно и прутики из берёзы настрогать.
Если вдруг появится плесень, её надо тщательно снять. Как и пену, если она вдруг появится. В моей жизни такого не случалось. Зато при нашей обычной температуре на кухне выше 23 градусов капуста сквашивается буквально за 5 дней.
А вот употреблять капусту рекомендуется всё же только через 2-3 недели. Если температура хранения будет высокой, то капуста очень быстро перекиснет.
Я квашу небольшими порциями. На кочан весом 4 кг беру 1 крупную морковь, соль и семена укропа добавляю по весу. Получается 5 литровая ёмкость квашеной капусты классического вкуса, в которой я уверена на 1000%.
Попробуйте приготовить. Это просто, вкусно и очень полезно.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!