...и 3 любимых наших ошибки в выпечке с замороженными ягодами. Для пирогов с малиной и ежевикой, клубникой, для пирожков и пирожных с вишнями, для кексов и булочек-вертушек: чтобы сок не вытекал и не намочил тесто, чтобы пироги, пирожки и кексы были красивыми, с красивой начинкой и крохким красивым тестом, а не влажным, испачканным.
Делюсь простыми методами, которые делают выпечку идеальной - не хуже, чем со свежими ягодами: так пироги с пирожками печь стоит.
Метод №1. Известный, но с нюансами: крахмал
И что мы делаем не так, а потом говорим, что метод плох, а крахмал - еще хуже :)
Многие, кто испытывал метод, говорят, что крахмала "чувствуется", что начинка невкусная - или превращается в желе. А ведь все дело в количестве. Часто предлагают на 1 стакан ягод и 1 столовую ложку, и на жменьку ягод чайную - это много.
А сколько не много, сколько нужно? Для смородины, малины, вишни я добавляла 1 чайную ложку на стакан с горкой ягод - или даже меньше. Этого достаточно.
А чтобы на 100% угадать - есть тонкость. Опустить ягоды в глубокую тарелку, присыпать крахмалом, перемешать - чтобы каждая была "припылена", окутана со всех сторон крахмалом. Это и есть искомое количество.
Эта крахмальная оболочка не дает ягодам делиться соком с тестом. И - перед выпечкой того же пирога: просто слегка "припудрить" дно крахмалом перед тем, как выкладывать начинку.
Метод №2. Сахар
Крахмал - это хорошо, крахмал с сахаром - это лучше.
Метод мне очень нравится: хорош для очень сочных ягод, мы получаем очень вкусное и красивое желе, внутри которых целые и красивые ягоды. Хорош для черной смородины, склонной делится обилием сока и пачкать тесто, для сочной вишни, ежевики - в целом, для всех ягод :)
А зачем сахар? Ягоды все равно пустят сок при запекании. Он смешается с крахмалом - и с сахаром, и быстро желируется. И вероятность того, что сок намочит тесто - она и вовсе стремится к нулю.
Метод дополняет первый: вместо одного крахмала я использую смесь крахмала и сахара. Количество крахмала - как и в первом методе. Сахара - столько, сколько нужно для начинки.
Как это сделать. Смешать крахмал с сахаром, присыпать ягоды, смешать так, чтобы были в крахмально-сахарной "оболочке".
Метод №3. Растительное масло: метод пиццы
Не крахмалом и сахаром едиными...
А дно заготовки пиццы смазывают растительным маслом именно для этого: чтобы начинка не промочила тонкое дно. А почему бы так не поступить с пирогами и пирожками?
Как это работает. А масло отталкивает влагу - и будет защищать тесто до тех пор, пока тесто не пропечется, а ягоды в сахарно-крахмальной начинке не желируются.
Как это сделать. Перед тем, как выкладывать начинку на заготовки с пирожками, кулинарной кистью слегка смазать растительным маслом, потом выложить годы (в крахмале и в сахаре).
Не подействует ли масло плохо на тесто? Нет, ничуть - и не осядет, и нет никаких "посторонних" вкусов. Ведь в тесто мы часто добавляем растительное масло, оно делает тесто легким, крохким - масло тесту большой друг. И ягодам тоже :)
Этот метод я придумала сама - хотя, возможно, изобрела велосипед и он практикуется. Но есть еще метод - не совсем метод, а просто идея.
Если мы печем пирог с вишнями, например, и у нас есть вишневый джем, густое повидло: можно сперва слегка смазать дно заготовки пирога повидлом, а поверх выложить ягоды. Повидло защитит тесто от ягодного сока, и не повредит пирогу - и даже наоборот.
...и наши любимые ошибки
- Не нужно размораживать ягоды и через сито, дуршлаг сливать сок: ягод жалдко. И сока, и вкуса, и аромата. Лучше выложить ягоды в самую последнюю очередь, перед отправлением в холодильник. А расстойка?
- Не нужно выкладывать замороженные или размороженные ягоды на пирог перед расстойкой: лучше позже, после того, как тесто расстоялось. Просто смажем заготовки растительным маслом - и пусть расстаивается. А потом - очень, очень быстро достаем замороженные ягоды, пересыпаем сахаром и крахмалом - закончим формовку пирога или пирожков и пр. - и скорее в духовку его.
- Замороженных ягод нужно меньше. Это неоспоримый факт: если мы хотим не добавлять много, очень много крахмала, если хотим получить хороший аромат "настоящей" начинки и не сливать сок - тогда нужно просто добавить меньше смородины или вишни, ежевики. Малина, клубника не такие сочные (что спорно), но все же тоже стоит добавлять меньше.
Пробовали - убедились. При самой щедрой посыпке смородины крахмалом, сахаром - роскошный пирог-корзинка потек. А пирог-улитка с небольшим количеством ягод - идеален. И смородина внутри как свежая. И кексы, и просто пирожки, и булочки с вишнями тоже.
Вот такие вот три метода - помогают печь зимой идеальные пироги, как летние.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)