В мире существует более 130 сортов оливок, используемых для производства оливкового масла, с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками: от фруктовых и ореховых оттенков до острых и пряных нот. Лучший способ выбрать «свой безупречный вкус» - это провести домашнюю дегустацию различных оливковых масел по правилам профессионального сенсорного анализа. Речь, разумеется, пойдёт о категории нерафинированных оливковых масел первого холодного отжима Extra Virgin и Virgin, имеющих богатый вкус и аромат (в отличие от категорий рафинированных масел Olive Oil и Pomace Olive Oil без вкуса и запаха).
По международным правилам категория Extra Virgin может быть присвоена оливковому маслу, соответствующему строгим стандартам, установленным Международным советом по оливкам (IOC) по химическому анализу и органолептической оценке. Анализ химического состава оливкового масла проводится в аккредитованных лабораториях, его результат фиксируется в протоколе исследования по более чем тридцати параметрам. Сенсорные характеристики (аромат, вкус и послевкусие) оцениваются группой профессиональных дегустаторов по стандартизированным методикам при слепой дегустации. Однако не нужно быть профессионалом, чтобы распознать высококачественное оливковое масло, для этого необходимо сосредоточится на следующих ключевых факторах оценки:
Цвет: цвет оливкового масла не говорит о его качестве. Он может варьироваться от темно-зеленого до золотисто-желтого, в зависимости от географического происхождения масла и степени зрелости оливок. Профессиональные дегустаторы оливкового масла используют стандартные кобальтовые (синие) бокалы, чтобы не обращать внимание на цвет продукта. (Цвет масла определяют два пигмента: хлорофилл- придаёт зелёный оттенок, и каротиноиды- янтарный, соломенный).
Запах: положительные характеристики - свежий, фруктовый и травяной. Запах высококачественного оливкового масла первого холодного отжима может напоминать вам аромат свежескошенной травы, зеленого помидора, артишока, яблока или миндаля. К «дефектным» запахам относят все неприятные оттенки прогорклости, кислоты, плесени, металла и пр.
Перед обонятельным тестом согрейте бокал с маслом в руке (оптимальная температура масла для раскрытия его свойств – 28 градусов), накройте верхнюю часть ладонью другой руки, чтобы максимально увеличить количество летучих ароматических компонентов. Затем поднесите бокал к носу и медленно и глубоко вдохните. Прислушайтесь к своим ощущениям, попробуйте дать им оценку.
Вкус: оценивается степень выраженности «фруктовости/сливочного вкуса» и «горечи/терпкости» в послевкусии. Вкус оливкового масла первого холодного отжима часто напоминает свежие оливки с некоторыми фруктовыми или травяными нотками, и имеет горькое или острое послевкусие, которое должно вызывать ощущение «перца в гортани». Горчинка в оливковом масле естественна и указывает на присутствие природных антиоксидантов - полифенолов, которые могут защитить наш организм от окислительного стресса, снижая риск возникновения и развития многих хронических заболеваний.
Профессиональные дегустаторы классифицируют оливковое масло в зависимости от баланса положительных оценок - фруктовости (Fruitty), остроты (Pungent), горечи (Bitter). Существует три официально утверждённых IOC категории оливкового масла Extra Virgin (в зависимости от интенсивности восприятия дегустатором "острый/горький" на фоне "фруктового"):
- мягкое оливковое масло (Delicate, среднее значение оценки (медиана) - до 3 ед. по шкале оценивания)
- среднее (Medium, медиана 3-6)
- крепкое, острое (Robust, медиана больше 6)
Чтобы продегустировать купленное оливковое масло, налейте от половины до целой столовой ложки масла, вылейте в рот, но не глотайте - медленно распределите его языком по ротовой полости, чтобы оно обволакивало слизистую. Не спеша вдохните воздух через рот и выдохните через нос, чтобы аромат попал к обонятельным рецепторам. Почувствуйте масло в течение 7-10 секунд –этого достаточно, чтобы оценить различные нюансы вкусовых оттенков и выраженность послевкусия: горечи, пряности и терпкости, а также особенности аромата. Этот метод дегустации поможет вам определиться в разнообразии вкусов различных видов оливкового масла и сделать свой выбор.
Детям и людям старшего возраста, консервативно настроенным к любым маслам, кроме «родного подсолнечного», подойдет оливковое масло категории «Delicate», так как оно обладает наиболее мягким фруктово-сливочным вкусом. По результатам западных исследований, 74% покупателей предпочитают масла с мягким вкусом и негативно относятся к выраженной остроте и горечи.
Nota Bene! Производители, уверенные в качестве своей продукции, принимают участие в международных конкурсах IOC для того, чтобы получить объективную оценку органолептических свойств выпускаемого оливкового масла и обоснованно и аргументированно информировать покупателя о категории вкуса.
Например, оливковое масло Domaine Beldi Extra Virgin, отнесено Комитетом международного конкурса оливковых масел в Нью-Йорке NYIOOC2022 к категории Delicate, Organic. Поэтому в многочисленных отзывах на это оливковое масло покупатели указывают «мягкий вкус» в качестве достоинства продукта.
Безусловно, "правильный вкус оливкового масла" - это тот, который нравится именно Вам :) Желаем удачи в поиске своего эталонного Extra Virgin!
