Название этого блюда выглядит несколько комично. "Здравствуйте, меня зовут Маргарита Мендоса!" - "Очень приятно, а я Сельдерей Виктор!"
Но, как говорится, из песни слов не выкинешь. Потому что придумал это и правда человек по имени Виктор Хирцлер (или Хиртцлер). Странно, конечно, что блюдо не назвали "сельдереем Хирцлера", ну да бог с ними.
Как вы видите, это и правда всего лишь сельдерей, точнее, салат из сельдерея, который, тем не менее, считается "американской классикой" и подаётся в престижных ресторанах США задорого.
Чтобы приготовить его, надо взять
- 2 средних пучка сельдерея
- 4 чашки куриного бульона (пишут "...с низким содержанием натрия, хотя не вполне понятно, что это; наверное - просто несолёного")
- 1/4 луковицы (мелко порезанной)
- 5 веточек итальянской петрушки (хотя, думаю, русская тоже подойдёт)
- 3 веточки эстрагона
- 1,5 чайной ложки кошерной соли (это как, без добавления свинины, что ли?!!)
- свежемолотый чёрный перец по вкусу
А чтобы салат раскрыл свой божественный вкус, тот самый Хирцлер придумал добавить в него следующие ингредиенты для заправки:
- 2 филе анчоуса (или, попросту, мелкой сельди, можно хамсы)
- 1/4 стакана белого винного уксуса
- соль (разумеется, тоже кошерная, ибо Хирцлер же!) по вкусу
- чёрный перец по вкусу
- 1/4 стакана растительного масла (автор рекомендует масло из виноградных косточек, но где ж его взять, берите подсолнечное!)
- 1/4 стакана оливкового масла первого отжима
- 3 столовые ложки мелко порезанных свежих листьев эстрагона
А теперь, когда всё у вас под рукой, можно начать готовить это блюдо.
Отделите внешние крупные стебли сельдерея от внутренних, маленьких. Последние выбросите в ведро, широко размахнувшись. Плодоножки первых же вымойте и очистите их от кожуры, удалите волокнистый слой с каждого внешнего стебля, нарежьте их под углом 45 градусов на 6 дюймов длиной (только режьте непременно в дюймах, а то в сантиметрах получится совсем не тот вкус!) и отложите в сторону.
В сковороду налейте куриный бульон, добавьте лук, петрушку и эстрагон, посолите, приправьте перцем и дайте закипеть на сильном огне. Выложите сельдерей в два ровных слоя, пока он не закипит. Уменьшите огонь до средне-низкого и варите на медленном огне 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким.
Приготовленный овощ переложите в жаропрочную квадратную форму размером 8x8 дюймов (не сантиметров!!!) и поставьте в холодильник на 2 часа.
В блендер добавьте анчоусы, уксус и приправьте солью и перцем. Смешайте всё это на высокой скорости и влейте туда немного смеси масел.
Добавьте эстрагон и ещё раз взбейте до получения однородной массы.
Теперь разделите охлажденный сельдерей на 6-8 тарелок. Сбрызните каждое блюдо 1 ½ столовой ложки заправки и посыпьте сверху оставшимися листьями.
Если хотите почувствовать себя американцем, употреблять готовый продукт лучше в марте, поскольку март - национальный месяц сельдерея в США.
Виктор Хирцлер (ок. 1875 - 9 февраля 1931) - французский повар, шеф-повар отеля St. Francis, Калифорния. Один из первых в Америке знаменитых шеф-поваров, который рекламировал себя и свой отель, изобретая блюда, составляя кулинарные книги и устраивая экстравагантные обеды.
Обучался в Гранд Отеле в Париже, Франция, служил поваром и дегустатором у царя Николая II и кулинаром у португальского короля Карлоса I. В 1904 году переехал в США.
Любопытно, что этот человек современникам запомнился не только (а может - и не столько) своими блюдами, сколько сильным французским акцентом, острой бородой, завитыми усами и эффектными костюмами с непременной красной феской. Тем не менее, меню его всегда отличались большим разнообразием блюд: "Типичное обеденное меню предлагало выбор из четырнадцати сыров, двадцати блюд из моллюсков или устриц, одиннадцати супов, двадцати четырех приправ, семнадцати видов рыбы и пятидесяти блюд". Одни завтраки предполагали ассортимент из 203 различных яиц, например, «Яйца Москва» с икрой «Яйца Сара Бернар » с нарезанной кубиками курицей и т.д.
Помимо упомянутого салата, который Хирцлер скромно назвал в честь себя, любимого, до нас дошли такие его шедевры как КУРИНЫЙ САЛАТ ВИКТОР, КРАБОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ ВИКТОР, ВИКТОР ДРЕССИНГ и т.д. Короче, "Ядущий Мою Плоть и пиющий Мою Кровь имеет жизнь вечную" (Ин. 6, 54)."
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
