Конечно, на «русский манер» – это громко сказано, и это даже не уха вовсе.
Но такого вы ещё точно не ели! Если только бывали в Италии, в Тоскане, где-нибудь на морском побережье Виареджо или Ливорно. И лучше, конечно, в Ливорно.
Даже Пеллегрино Артузи в своей знаменитой кулинарной книге из двух рецептов качукко отдаёт предпочтение Ливорно, под номером 455, где говорит, как о более вкусной, хотя и «очень серьёзной еде» и которую следует есть в умеренных количествах, а иначе «есть опасность устроить из неё пир». Качукко из Виареджо, рецепт номер 456, отец итальянской кухни, считает «гораздо менее вкусным, чем предыдущий, но более лёгким и удобоваримым», потому что при чистке рыбы удаляют также плавники и кости.
Древняя традиция гласит, что качукко должно подаваться на стол в строго глиняной посуде на несколько обедающих. Качукко - это не просто первое блюдо, а единственное, поэтому его варят в больших кастрюлях и даже не на один день и, как в древних семьях рыбаков, его нужно смаковать и наслаждаться в компании за большим столом, когда в центре стоит дымящаяся супница и каждый может «ловить» рыбу своими руками и в удовольствие.
В традиционном рецепте качукко содержатся не менее 13 различных видов рыбы, таких как рыба-меч, морская трубка, морской чёрт, акула-собака, морской дракон, морской ёрш, жёлтая тригла, морской угорь, мурена, бычки, морской окунь и другие. Несколько видов моллюсков - креветки, каракатицы, морские раки, осьминоги, кальмары, мидии со створками и др.
Но сегодня, чтобы приготовить качукко дома, необязательно использовать все виды рыбы и моллюсков, учитывая, что некоторых у нас в России, скорее всего, и в продаже-то нет. Значит можно и нужно импровизировать, заменять одно другим и получать свой собственный вкус. Качукко будет только рад импровизации!
Поэтому пишу не оригинальный рецепт качукко из Ливорно, всё равно никто не будет вёдрами его готовить из 13 видов рыб и моллюсков, а адаптированный по домашние условия и время приготовления. Сейчас магазинах продаются не только наборы, в которых всего три-четыре вида рыбы и пара видов моллюсков, а даже готовый замороженный каччуко, из-за чего с ним приключилась ещё одна история. Но о ней в конце статьи.
Итак, на две порции нам понадобится:
800 гр. любой дешёвой рыбы, вместе с моллюсками, какая есть в продаже, даже замороженная (мы покупаем уже готовый пакет 800 гр. замороженных кусков рыбы вместе с моллюсками)
200 гр помидоров или 400 гр (банка) томатной пасты
1 большая луковица, 2 моркови, веточка шалфея, 50 гр. оливкового масла, пучок петрушки, два зубчика чеснока, полстакана красного вина, рыбный бульон, соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Из рыбьих голов удаляем жабры и варим бульон. Берём сковороду с высокими бортами - сотейник, вливаем оливковое масло, кладём листья шалфея, чеснок. Обжариваем морковь и лук.
Затем добавляем моллюсков и тушим всё вместе, постоянно помешивая, чтобы не подгорело.
Вливаем полстакана красного вина и когда оно начнёт выпариваться, добавляем томатную пасту и тушим 20 минут. Затем выкладываем всю рыбу.
Тушим её на медленном огне до готовности, добавляя бульон и перемешивая аккуратно, чтобы рыба осталась целой.
Если готовить с помидорами, то в бульоне можно развести пару ложек томатной пасты, чтобы получить цвет блюда. Мы готовим только с томатной пастой.
И как я писала выше - это не уха, а скорее жидкий соус, которого должно получится ровно столько, чтобы покрыть им рыбу в тарелке.
На дно глубокой тарелки кладём подсушенный хлеб натёртый чесноком и сбрызнутый оливковым маслом. Затем сверху кладём рыбу и моллюски, немного поливаем оставшимся соусом и щедро посыпаем петрушкой.
Вкуснейшее ароматнейшее блюдо готово!
Ну и как все знаменитые тосканские блюда, качукко имеет не только свои древние истории, но и свои курьёзные случаи и анекдоты.
Словесная баталия композиторов.
В мире оперы застольные удовольствия были неотъемлемой частью жизни самых известных композиторов.
История помнит один курьёзный эпизод, произошедший во время роскошного обеда в Милане между, ещё одним знаменитым уроженцем Ливорно, Пьетро Масканьи и его другом Джакомо Пуччини, уроженцем Лукки.
Переехав из родного Ливорно в Милан, чтобы продолжить обучение в консерватории у Амилькаре Понкьелли и Микеле Саладино, Пьетро Масканьи делил съёмную комнату с Джакомо Пуччини.
Два студента, любимые ученики Понкьелли, познакомились прямо в консерватории и какое-то время делили комнату в простой квартире. Результатом стала дружба и взаимное уважение, которые длились всю жизнь, даже если время от времени случались столкновения и критика не только в музыке.
Во время обедов они вспоминали годы учёбы, как жили в одной маленькой комнатке в Милане, вместе делили и горести и радости, но между ними могла вспыхнуть острая дискуссия о том, что более сочно: тарелка Cacciucco из Ливорно или подрумяненная лысуха (томлёная утка) из Лукки.
Зная мятежный дух Пьетро, который, к тому же, всегда отвечал молниеносной шуткой, такие дискуссии могли заканчиваться далеко не словесными баталиями.
«Качукко не может быть замороженным!️»
В конце прошлого века с качукко случилась интересная история. В середине лета 1998 года в городе внезапно разразилось то, что вошло в историю как «война качукко». Мэр Ливорно Джанфранко Ламберти выступил с обвинением в адрес крупной пищевой компании «Буитони», которая запустила на TV рекламу с Диего Абатантуоно в главной роли, в связи с тем, что она начала выпускать замороженное качукко.
«Крестовый поход» мэра в защиту качукко поддержал и тосканский журналист Адо Сантини. Он написал в тосканскую газету «Тиррено» статью о настоящем качукко и это возродило блюдо, к тому времени уже подзабытое, к новой жизни, образно говоря.
К концу лета споры утихли, но если посмотреть с точки зрения маркетинга, то выиграли все: Буитони, город Ливорно и даже Качукко, которое внезапно снова стало очень популярным. И популярно по сей день!
И напоследок модный городской анекдот:
Молодая мама приносит к врачу годовалого малыша: – Доктор, посмотрите, у него уже несколько дней вздутый животик.
Доктор щупает больной животик: – Чем вы его кормили или поили?
Встревоженная женщина: – Ничем, только полстакана красного вина разбавленного водой. Доктор в гневе: – Мамаша, да вы в своём уме?!
Мама в сердцах: – Доктор, ну что вы, ей богу, не могу же я поить его молоком после качукко!
Так что, дорогие друзья, наливайте в бокал красного вина, приступайте к медленному смакованию качукко и наслаждайтесь процессом!
Но будьте осторожны! Как предупреждает Пеллегрино Артузи, велика опасность постоянно устраивать себе пир!
Buon appetito! Приятного аппетита! Ваше Окно в Италию!
