Сыровяленое мясо – один из самых сложных в приготовлении продуктов. Тем не менее результат того стоит. Расскажем, как в домашних условиях приготовить капоколло (коппа) — один из самых известных в Италии деликатесов, который сегодня у нас в стране продается в среднем по 400 рублей за 100 грамм. И прежде всего поговорим о мясе.
Для этого деликатеса используется исключительно цельная свиная шея. Поскольку делаем мы достаточно дорогой деликатес, то лучше не мелочиться и купить мясо у фермеров, нежели в магазине.
Что для этого нужно
Нам потребуется весьма внушительный перечень специй. На 1 кг мяса нужно:
- 35 г нитритной соли (0,5% нитрита)
- 5 г тростникового сахара
- 3 г молотого черного перца
- 2 г молотых ягод можжевельника
- 2 г кориандра
- 2 г гранулированного чеснока
- 2 г молотого тмина
- 2 г паприки
- 1 г семян фенхеля
Теперь немного обсудим первую позицию в списке. Можно ли заменить нитритную соль обычной поваренной? Как бы ни ругали нитритную соль, она необходима. Эта штука устраняет риск ботулизма, и придает продукту приятный насыщенный цвет. В концентрации 0,5% она абсолютно безопасна для здоровья. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50 на 50 нитритную соль обычной. Нитритка продается в тех же магазинах, где и товары для приготовления колбас.
Как готовить
Свежему мясу необходимо дать сутки полежать в холодильнике без пакета для улучшения его структуры.
- Засолка. Взвешиваем соль и специи и обваливаем в них мясо, удобнее всего это делать в пищевом контейнере. Далее, отправляем его в плотный пищевой пакет, лучше всего с последующей вакуумацией или хорошенько оборачиваем стретч-плёнкой. Кладем пакет с мясом в холодильник на 3 недели. Каждый день достаем его, массируем и переворачиваем.
- Прошло 3 недели. Вскрываем пакет, обмываем мясо водой, сушим салфетками и кладем еще на пару дней в холодильник для выдержки и запуска процесса цветообразования.
- «Упаковка». Традиционная коппа вялится в натуральной кишечной оболочке, поэтому не будет отходить от традиций. Вам потребуется говяжий аппендикс, который на профессиональном сленге называется «синюга» (продается там же, где и нитритная соль). Это мокросоленый продукт, в который обычно набивают вареные колбасы на мясокомбинатах. Синюга различается калибрами, поэтому если кусок свиной шеи у вас достаточно толстый, то кишку нужно брать диаметром 115+ и более. Соленую синюгу замачиваем на несколько часов в теплой (не горячей) воде, затем несколько раз промываем. В ставшую эластичной синюгу свиная шея должна войти с некоторым усилием. Плотно перевязываем получившийся продукт шпагатом, предварительно вымоченном в соленой воде. И в завершение этапа вешаем на денек при комнатной температуре немного обсохнуть.
- Вяление. На следующий день кишка плотно обтянет мясо и станет более прозрачной. Далее необходимо произвести контрольное взвешивание и зафиксировать стартовый вес продукта. Ведь готовность мы будем определять именно по потере веса. В среднем коппа вялится около 3 месяцев до потери 35–40% своей массы, многое зависит от кондиций помещения. И здесь кроется одна из главных проблем, поскольку дома очень непросто обеспечить оптимальные условия для сыровяла. Отличным решением является подвесить коппу в дверце холодильника, оснащенного системой NoFrost.
Далее вам остается только ждать и периодически взвешивать. Наконец, настает тот волнительный момент, когда мясо готово. Покупаете пиво, гурманы могут выбрать херес, нарезаете коппу тоненькими ломтиками, чем тоньше, тем вкуснее, и наслаждаетесь. Мясо приобрело роскошный цвет и превосходный вкус. Кстати, излишки, если они останутся, можно упаковать в вакуум про запас.
Приятного аппетита!
