Постоянное повышение знаний и опыта – один из ключевых моментов в карьере шеф-повара. Вдохновение они черпают из книг, написанных коллегами или сборников, изданных известными ресторанами. В основном читают зарубежных авторов, но и российские шеф-повара начинают проявлять себя в этой сфере.
Представляем подборку книг, которые вдохновляют на создание кулинарных шедевров.
1. Дэвид Зильбер, Рене Редзепи «Гид по ферментации от Noma»
Ферментация — тренд современной кулинарии, который стоит за уникальными вкусами кухни блистательного ресторана Noma. Noma неоднократно завоевывал титул лучшего ресторана в мире, начиная с 2010 года. Ужин в копенгагенском Noma, например, включает 20-26 смен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Все блюда готовят не традиционным образом, а по принципу молекулярных технологий. Что интересно, через три года после открытия Noma, туризм в Дании вырос на 12%. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген. Секретами и методами приготовления ферментированных продуктов делятся шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи и руководитель ферментационной лаборатории ресторана Дэвид Зильбер в своей уникальной книге. Приобрести книгу на русском можно на OZON по ссылке.⠀
2. Кристиан Ф. Пульизи «Relæ»
Шеф-повар Кристиан Ф. Пуглиси открыл ресторан Relae в 2010 году на захудалом участке одной из самых криминальных улиц Копенгагена. Его цель была проста: подавать безупречную, умную, устойчивую и ориентированную на растения пищу высочайшего качества в обстановке, лишенной претенциозности и излишеств, присущих обычным ресторанам высокого класса. Relae сразу же стал хитом, а этика Пуглизи, которая подчеркивала инновационность и основательность приготовления пищи, а не хрустящие белые скатерти или легионы официантов, наливающих воду и складывающих салфетки, стала призывом к действию для шеф-поваров всего мира. «Relæ» - это не поваренная книга в традиционном понимании, а сборник идей. В формате эссе автор рассказывает об ингредиентах, методах и философии, лежащих в основе его кулинарии. Отдельно стоит отметить яркий и оригинальный дизайн издания. Книга доступна только на английском языке, что делает знания, которые содержатся в ней еще более уникальными.
3. Игорь Шеин «Сибирский парадный стол»
В книге представлены меню придворных парадных обедов Санкт-Петербурга и Красноярска. Игорь Шеин - автор более 500 научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека. Из книги вы узнаете, что и как подавали на парадный стол в Красноярске и Петербурге, какие блюда готовили на Новый год и Рождество, как составляли меню обедов, сопровождавших значимые события в истории города и губернии. Автор описывает строй стола, рецепты блюд, а также разбирает истоки парадности и событийности. "Сибирский парадный стол" - это очень интересный исторический экскурс в один из самых пышных периодов застолий и банкетов. Приобрести книгу можно на личном сайте автора.
4. Седрик Гроле «Фрукты»
Всемирно известный шеф-кондитер Седрик Гроле - бесспорный мастер своего дела. Гроле считается одним из лидеров современной французской кондитерской индустрии. Молодой шеф-кондитер возглавляет новое поколение кондитеров и поваров, которые расширяют границы классического французского кондитерского искусства. Его философия – десерты с моновкусом, подчеркнутая сочность фруктов в сочетании с травяными нотками. В своей книге автор делится рецептами десертов, которые покорили весь мир. Но главное — раскрывает технологию приготовления своих реалистичных фруктов! Эта книга - настоящая находка для кондитера: пошаговые объяснения и уникальные рецепты способны вдохновить на создание настоящих шедевров! Книга доступна по ссылке.
5. Йотам Оттоленги, Сами Тамими «Иерусалим»
Эта книга необычна по многим параметрам. Например, ее авторы, лондонские ресторатор и шеф: Йотам Оттоленги и Сами Тамими - изральитянин и палестинец, оба выросшие на улицах Иерусалима. А главный герой книги - сам город, по которому нам предлагают совершить путешествие с кулинарным гидом.
В книге-путеводителе по Иерусалиму собраны любимые рецепты авторов. Она вдохновляет на эксперименты по сочетанию вкусов, применению специй и оформлению блюд. Иерусалим — священный город, где смешалось нескольких мировых религий и множество средиземноморских культур. Конечно, такое разнообразие не могло не породить поистине уникальную кухню, где большинство блюд - домашние, со множеством овощей и специй и совершенно уникальным и ярким вкусом. Приобрести книгу на английском языке можно по ссылке. А в поисках русского издания советуем обратиться к маркетплейсам или скачать онлайн версию.
А какие книги вы бы добавили в этот топ?
Напишите свои идеи в комментариях!
