Два рецепта - один сравнительно правильный, а другой - для дома, для семьи
Сначала - небольшое
Лингвистическо-историческое отступление
"Опа" в узбекском - это, строго говоря, "сестра".
Но в повседневном языке это еще и уважительное обращение к женщине : Манзура-опа, Зульфия-опа...
Торгаши на базарах, имея дело с русскими покупательницами, автоматически переводят "опа" на русский и именуют покупательниц не иначе как "сестрами".
А ташкентские русские под "апами" обычно подразумевают узбекских бабушек с выраженным национальным колоритом
"Ханум" же (точнее, по-узбекски, ханым) - это тоже обращение к женщине, но уже статусной, вроде японского "сан". Иногда это слово неверно переводится как "госпожа", но оно шире, подразумевает особую почтительность вообще, в целом, за какие-то заслуги. Была, например, в Узбекистане очень уважаемая танцовщица Тамара-ханум (даром что армянка).
А еще ханум - это название узбекского блюда, о котором и пойдет речь.
И вот, значит, в старые времена, до появления нынешнего фастфуда, сидели на ташкентских улицах и рядом с базарами местные бабушки и торговали всякой мелочью - от семечек и вязанных носков до домашней снеди, и среди них занимали почетное место торговки домашним ханумом.
Сидит на табуреточке под чинарой старенькая сестра-опашка и продает госпожей - завернутый в полиэтилен ханум...
Вкусняшка это была, давно такого не ел, а этих бабушек давно прогнали с улиц, чтоб не отвлекали народ от сетевых забегаловок с лавашем и прочим фастфудом...
И потому захотелось мне повторить тот, классический, уличный ханум...
Рецепт первый : вкусный, как у бабушек
Ингредиенты :
Картошка - около 0,5 кг, 3 средних луковицы, а без мясного фарша можно и обойтись - это мои домашние настояли на его добавке. Ну, немного , грамм 150, можно и добавить. А справа мука.
Тесто
Мука (у меня казахская Алтын Дан, первый сорт)- два полных граненых стакана, это около 320 гр , 3/4 ч. л. соли, и все.
Соль - в муку, перемешиваем, добавляем теплую воду (уходит меньше стакана), замешиваем, пока не получится упругая и плотная однородная масса - колобок в ладони помещается.
Колобок обмазываем растительным маслом, суем в пакет и оставляем вулканизироваться, а пока займемся остальным. (Термин применен правильно, это тесто немножко хитрое, но об этом потом).
Начинка
Картошку режем тонкой соломкой (совсем тонкой, до 3-4 мм, а можно и вовсе натереть на крупной терке), лук - мелкими кубиками, затем добавляем фарш, присаливаем, и вносим чуток специй по вкусу, плюс столовая ложка подсолнечного масла - и все хорошенько перемешиваем :
Упаковка
Возвращаемся к тесту - раскатываем его в тонюсенький, не более 0,5 мм толщиной , лист. (Вообще-то для нашего колобка потребуется большой стол, так что лучше разделить колобок надвое, чтоб каждую половинку раскатать до такой толщины.)
Режем готовый лист на прямоугольники, выкладываем начинку, складываем пополам и защипываем края конверта :
Потом прихлопать ладонями, чтоб получился плоский прямоугольник-конвертик.
В общем, исходного продуктов должно хватить на десяток порций.
Готовка
Каждый конверт обмазываем (кисточкой) подсолнечным маслом со всех сторон и выкладываем на лист мантышницы, можно друг на друга :
Ставим все в мантышницу с уже закипевшей водой и готовим на пару 40-50 минут, не открывая при этом крышки.
Пока ханум готовится, делаем
Соус
Секрет вкуса базарного, классического ханума - именно в соусе !
Обжариваем в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук (луковица среднего размера) , пока не зазолотится, потом...
Вот "потом" возможны варианты.
Обычно рекомендуется немного болгарского перца и ложка-другая томатной пасты - чуть поджарить, долить водой и тушить на медленном огне .
У меня томатной пасты под рукой не было, поэтому добавил к луку мелко резанного помидора без кожицы, протертую половинку морковки, после прожарки плеснул томатного сока и оставил тушиться минут на 20, а в самом конце - присолил и выдавил в соус пару зубчиков чеснока.
Дозревание
Тут как раз уже ханум в мантышнице и готов.
Однако есть его сразу - неправильно, нужно сначала дать дозреть !
Выкладываем конвертики ханума в миску, каждый густо поливаем еще горячим соусом и оставляем под крышкой (а еще лучше - в полиэтиленовом пакете!) хотя бы минут на 20, чтобы ханум впитал вкус соуса.
Через 20-30 минут можно вкушать, присыпав ханум зеленью и мелко нарезаным луком.
Результат готовки, как он выглядит на тарелке - в заголовке.
( А портвейн - это просто ностальгия. Мама вспомнила, как в начале 1960-х они с отцом, тогда еще только ее ухажером, ели уличный ханум в ташкентском парке Кафанова, втихаря запивая его тем же самым 53-м)
Рецепт второй : попроще и быстрее
Сейчас в Ташкенте можно заказать у фирмочек доставку ханума на дом, как пиццу, вот такой :
Выглядит, конечно, аппетитно, но не совсем то по вкусу.
Зато возни меньше - если надо кормить домашних обжор, подобный вариант удобнее для дома, для семьи.
Поэтому я опишу еще и этот , упрощенный, рецепт..
Ингредиенты :
Тесто тут уже сделано (тот же рецепт, тот же объем), остальное все понятно. В пиалушке - специи.
Начинка
Картошку и лук, не парясь, режем кубиками чуть меньше сантиметра, присаливаем, вносим специи
Добавляем ложку подсолнечного масла и хорошенько перемешиваем,
Готовка
Раскатывем тесто в лист, и не морочась с разрезанием на отдельные конверты, выкладываем на этот лист всю начинку :
И сворачиваем рулет :
Шов рулета защипываем, обмазываем рулет подсолнечным маслом - и на лист мантышницы:
Готовить на пару те же 40-50 минут, а пока готовится - делаем простейший соус :
Густой томатный сок (или разведенная томатная паста) плюс мелко рубленные зелень и чеснок, и все - даже тушить не надо.
Через 50 минут подаем на стол готовое блюдо:
А вот отрезанная порция на тарелке :
И все бы ничего - выглядит аппетитно и тоже считается ханумом, но вообще-то такой "ускоренный" фастфудовский вариант без предварительной выдержки под соусом - это скорее скрученные в рулет манты !
Но, повторяю, если требуется поскорее что-то сделать для семьи - такой вариант в самый раз - и возни сравнительно немного, и вкусно, и сытно.
Хитрости теста
Обратите внимание на последний кадр - тесто там в принципе толстовато, для хорошего ханума оно должно быть тонкое и нежное.
Этот рецепт теста (мука +соль) используется и в мантах и для лапши для лагмана. Но когда я тянул из такого теста лапшу , то лапшинка толщиной со спичку разбухала при варке до 4-5 мм.
Вот это и надо учитывать - добавка соли в муку приводит к каким-то процессам, смахивающим на вулканизацию резины - тесто становится очень эластичным и прочным, но сильно набухает при готовке !
Поэтому, если вам нужно получить в готовом хануме тонкое тесто - не ленитесь раскатать его потоньше - при готовке оно набухнет минимум в 2 раза !
Даже обычно рекомендуемый 1 (всего один!) миллиметр толщины - в данном случае многовато, после готовки оно станет как на последнем фото. (Хотя,может, это и от муки зависит)
