Заливное из языка — рецепт, ставший популярным в поздне-советское время. Это было непременное блюдо на новогоднем столе — почти как салат Оливье и торт Наполеон.
У меня заливное из языка или рыбы вызывает много детских воспоминаний о новогодних торжествах и других семейных встречах. Хорошо приготовленное заливное — это практически деликатес, ни с чем не сравнимый вкус говяжьего языка в нежном прозрачном желе с вкраплениями яркой моркови.
Заливной язык ни в коем случае не конкурирует с холодцом — совсем другой вкус и другая текстура бульона. В общем, если вы никогда не готовили говяжий язык — рекомендую попробовать на Новый год, это блюдо способно украсить собой любой праздничный стол.
Ингредиенты:
- 1 говяжий язык (около 1,5 кг);
- 1 тонкая длинная морковь;
- 1 луковица;
- кусочек корня пастернака;
- кусочек корня сельдерея;
- 3 лавровых листа;
- 6 горошин черного перца;
- 3 горошины душистого перца;
- соль — по вкусу
- 3 пачки (по 10 г каждая) желатина (для 4 стаканов бульона);
- вода;
- несколько ломтиков лимона.
Приготовление:
Начните с подготовки ингредиентов. В зависимости от того, сколько блюд вы планируете сделать, количество желатина нужно варьировать, но приблизительно рассчитывайте на 8—10 г желатина на стакан бульона.
По возможности выберите длинную тонкую морковь, чтобы получить впоследствии красивые кружочки в заливном.
Язык замочите в холодной воде на 2—3 часа. Затем хорошо его промойте, очистите кожу ножом, если необходимо, чтобы удалить грязь, жир, остатки крови или что-то подобное, положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, проварите около 15 минут, после чего слейте воду.
Промойте кастрюлю, положите говяжий язык, наполните ее водой, снова доведите до медленного кипения и варите 2,5-3 часа при очень медленном кипении. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода не испарялась.
Примерно через 2 часа варки язык, очистите лук, разрежьте его на пару частей, очистите морковь, пастернак и корень сельдерея. Добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Продолжайте готовить около 30 минут.
Для проверки готовности языка проткните его самую толстую часть ножом или вилкой, если выделяются чистые соки, мясо готово, в противном случае варите еще немного.
Когда язык приготовится, достаньте его из кастрюли (кастрюлю оставьте на плите, она вам еще понадобится) и поместите в кастрюлю с холодной водой на 2—3 минуты.
Помещение мяса в холодную воду поможет удалить кожу, просто срежьте кожу с задней стороны и снимите кожу с вареного языка (в этот момент она должна легко отделиться, если этого не произойдет, это может означать, что нужно продолжать варить еще немного).
Добавьте соль по вкусу в кастрюлю с бульоном. Верните очищенный язык в кастрюлю и варите на медленном огне еще 15 минут.
Достаньте язык из кастрюли, в которой он готовился, дайте ему остыть и нарежьте его поперечными кусочками толщиной около 1 см. Накройте нарезанное мясо пленкой и поставьте в холодильник, пока вы будете заниматься приготовлением желе.
Отлейте чашку бульона, остудите, замочите в нем желатин на 15 минут.
Процедите остаток горячего бульона в кастрюлю с желатином.
Перемешайте его — до полного растворения желатина (нагрейте бульон слегка (не доводя до кипения), если это необходимо).
Подготовьте несколько блюд или судков для заливного. Разложите кусочки мяса на дне блюд.
Украсьте ломтиками моркови (можно с ломтиками лимона), при желании добавьте к мясу листики петрушки или немного зеленого горошка.
Аккуратно залейте бульоном с растворенным желатином.
Дайте блюду остыть до комнатной температуры.
Затем переместите посуду с заливным в холодильник, чтобы бульон превратился в крепкое желе (это может занять несколько часов).
Теперь заливной говяжий язык можно подавать, нарезая его на порции.
Приятного аппетита!
Источник - сайт РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДУХОВКИ.