В Москве сегодня 4000 ресторанов, ешь что хочешь, в любое время суток и грандиозным событием посещение самого элитного общепита не считается, то ли дело эпоха застоя. Я никогда не забуду тот день, мне 8 лет и папа впервые жизни повёл меня в один из ресторанов гостиницы Россия. Мы заказали салат “Столичный”, кулинарный хит всех времен советского народа, два бифштекса с яйцом 2.20 за порцию, папа взял 100 г водки, мне принесли “Дюшес”. В тот чудесный день я решил, что работать нужно исключительно для того, чтобы были деньги на походы в ресторан, папа меня поддержал. В семидесятые ему казалось так же, ресторан был мечтой, синонимом понятия - жизнь удалась.
Доходы сотрудников столичного общепита, были такие что после смены они отправлялись в березки и антикварные магазины, скупать дорогие произведения искусства и бриллианты. У них были лучшие машины и японская бытовая техника, в общем жили они как космонавты. В ресторане “Арбат” было 2000 посадочных мест и попасть при этом туда было невозможно. Главным угощением здесь было варьете, неслыханное для страны, где интима не было, шоу а-ля “Мулен Руж”. Официанты всегда держали столики в законсервированном состоянии для особых гостей, если гость не приходили в определённый день, официант говорил: “Иван Иванович, я вам позавчера держал столик, вы не пришли.”, ему отвечали “ Не вопрос, включи мне в счет”.
Ходила шутка, если идет женщина с авоськой это значит она возвращается с работы, а если идет женщина с двумя авоськами это повар возвращается с работы. Продукты тогда были главной целью хищений, кухня и официанты делали целое состояние на раскладке. Заказывает человек две порции мясного ассорти, его красиво разбрасывают по одной тарелке и не поймешь тут 100 граммов или 200, целая гора деликатесов. А потом официант демонстрирует супер сервис моментально раскладывает ассорти по тарелкам и следы преступления заметены. Вершиной воровского дела в московских ресторанах был вынос мяса в японских зонтиках. Дефицитную ветчину и балык нарезали тонкими ломтиками и прятала в складках.
По официальным нормативам ресторан мог списывать около 8 процентов всех дефицитных и дорогих продуктов, которые поступали. Но безусловно эти восемь процентов вполне легальны утекали в среду работников ресторана. Коньяк разбавляли водкой с карамелью и чаем, это давало сивушный привкус, но крепость напитка сохранялась. А проверяющие органы мерили в открытых бутылках именно градус - не придерёшься. Это правило работает до сих пор, не заказывайте себе водку в графинах никогда, иначе могут подать “сливки” - то, что сливалось из разных недопитых бокалов.
В эпоху дефицита официанты умудрялись “сливки” даже продавать у черного входа в ресторан и спрос на них был большой. Были рестораны, где официанты решались на поддельные меню. Вместо официального, подавали гостью список блюд, цены на которые были в два раза выше утверждённых и люди не задавали лишних вопросов, особенно именно те, кто мог позволить себе ресторан не чаще раза в год. Они покорно платили за всё, находясь в состояние шока от значимости момента.
А как эффектно выглядели гости солнечного Кавказа и какие суммы готовы были потратить. И когда сейчас я читаю о том, что Грузия была колонией Москвы, у меня совершенно другое впечатление. В семидесятые годы казалось, что наоборот, что Москва колония Грузии, потому что во всех ресторанах сидели грузины.
Завсегдатаи московских ресторанов знаменитые артисты и писатели, завскладами и магазинами. У них большие зарплаты и редкая для советского человека качество, они умеют кутить. Как это делали до революции московские купцы, с пьяным купанием в фонтанах, боем посуды, мазаньем официантов горчицей, цыганами, криками и дебошем.
Особенно впечатляет манера веселиться легендарного Остапа Бендера актера Арчила Гомиашвили, жизнь этого человека неразделима с ресторанами. Арчил должен был сидеть семь лет за драку в ресторане, ему дали два года. Помогла взятка, дело было переквалифицировано в хулиганство. Став популярным актером, Арчил больше драк, не устраивал, но счета за бой посуды у него всегда были большие. Однажды Арчил начал танцевать лезгинку на глазах у иностранцев в ресторане, достал запечатанную пачку десятирублёвок разорвал обёртку банковскую и эти деньги во время танца разбрасывал по всему паркету в общем-то это была 1.000 рублей — это значительная сумма для тех лет. Деньги собрала уборщица ресторана её выход случался почти каждый вечер, когда в ресторан заглядывали гости с солнечного Кавказа. А всего в эмалированном ведре она перетаскала 100 тысяч советских рублей. Подметала в совочек эти деньги, высыпала ведро и это ведро ставила около столика гостя и уходила.
Наряду с рыбным днем появляются комплексные обеды, аналог современного бизнес-ланча. Чтобы не терять время на приготовление блюд по индивидуальным заказам всем одинаковый салат, горячее и напиток. Сначала это практиковалось только в обеденное время, потом комплексы стали навязывать и по вечерам.
Алкогольный вопрос был краеугольным камнем в жизни застойных ресторанов. Действовала негласное правило второй бутылки водки на стол не давать, говорить, что кончилась. Ресторанную выпивку сделали очень дорогой, люди несмотря на запреты стали приносить с собой. Люди заказывали кофе, а потом пили с чашечки коньяк, вино пили из чашек для чая, особенным гусарством было открытие под столом бутылки шампанского. Этот шипучий напиток становится невероятно популярным, именно в брежневскую эпоху москвичи обязательно заказывают своим дамам в ресторане, непременно шампанское. Французы хотели судиться, им казалось невероятным, что сделанное по сомнительной на их взгляд технологии вино называют шампанским. Но легенда гласит о том, что Брежнев лично договорился с руководством Франции не обижаться и разрешить использовать легендарный бренд.
Бабушка моя абсолютно четко была уверена в том, что это разврат, что ходят в ресторане только те, которые торгуют на чёрном рынке, такой уголовный или полу-уголовный элемент. Уголовный элемент перемешался с приличными людьми, но, конечно, исчезнуть не мог. Воры в законе, теневики, каталы - эти бойцы невидимого фронта особенно любили ресторан в гостинице “Советская”. У катал были забронированные столы, был даже стол, который не сдавался и за который никогда не подсаживалась другая публика. Они не стеснялись, отмечая какую-то встречу или очередной выигрыш, тут же играть за столом.
Когда уезжали иностранцы они все свои деньги скидывали в карман официантки, которая им понравились. Иностранцы ведут себя при Брежневе в Москве раскованно, пускаясь в загулы с чисто русским размахом. Этим пользуется КГБ установив в самых злачных местах, на столиках жучки. Гостям столицы подсаживают завербованных проституток, которые вытягивают из них нужную информацию.
“Арбат” заведение в этом смысле удивительное, что при Брежневе, что в перестройку здесь всегда искали наживу самые дорогие путаны столицы — это эротическая традиция Москвы. В ресторанах в эпоху застоя вообще было очень много интима платного и бесплатного, и по любви и случайного. Это был выхлоп, угар люди сбрасывали себя в ресторанах тесную шкурку советского человека. Рестораны были единственным местом, где можно было потанцевать. В конце 70-х Москва заражается итальянской эстрадой. За исполнение репертуара популярного Бонни М никто из лабухов не брался, а итальянцев пел весь город.
В 75-м наступает разрядка мировой напряженности подписан “Заключительный Акт на совещании по безопасности в Европе”. Советский Союз меняет оскал на улыбку, сдержанную может не очень искреннюю, но иностранцам уже не страшно. Больше иностранных гостей, политиков и журналистов, представителей деловых кругов - культурный обмен. Разумеется, все эти гости Москвы питались в предприятиях общепита конечно городские власти не могли не обратить внимание на качество услуг нашего общепита.
В Москве открывают школу официантов и метрдотелей. Задача вырастить новое поколение сотрудников общепита. Официант должен быть не только мастером сервировки, но и говорить на иностранных языках, держать спину, как танцор балета, иметь идеальные манеры, быть психологом. Ведь главным блюдом в советских ресторанах всегда было хамство. Сама школа официантов была открыта по рекомендации генерального секретаря компартии Чехословакии Гусака.
Чтобы иностранцам было хорошо в Москве открывают рестораны с заграничной кухней. Была и французская в “Метрополе”, китайская в “Пекине”, кубинская в “Гаване”. Наверное, русская прочтение национальных блюд забугорных гостей смешило, но было объективно сказать очень вкусно. Становится чище, уходят дурные запахи.
Апофеозом борьбы за качество общепита считается Олимпиада 80. Город был серым, но стерильным. Всех сотрудников ресторанов обучили нехитрым английским фразам, одели в красивую форму, научили работать быстро. За 14 дней в течение которых продолжалась Олимпиада, меню обновлялась ежедневно. В Москве к Олимпиаде была открыта роскошная по тем временам гостиница “Космос” у ВДНХ. Разумеется, в этой гостинице было целый ряд предприятий питания. Появились новые гостиницы с множеством точек питания в конце Ленинского проспекта – “Центральный дом туриста”, гостиница “Салют”. Приезд гостей - это всегда повод убрать квартиру и приготовить что-то вкусное. Так и Москва к Олимпиаде почистилась и выставила на стол свои лучшие блюда. Иностранцы потом писали, что советский сервис в ресторанах не хуже западного, показуха удалась.
При подготовке к Олимпиаде перед рестораном “Арбат” стаяла непосильная задача - решить проблему кошек. Они жили в перекрытиях между двумя этажами, заглушали своими криками музыку и шоу, громко топотали, дрались, сваливались порой на голову посетителей и писали им в тарелке. Начиналась танцевальная часть и это было время разгула кошек. Они четко знали, что сейчас со второго этажа, все гости пойдут на первый этаж на танцы, столики оставались без присмотра. Из всех дыр начинали вылезать кошки, запрыгивали на стол гостей хватали или кусок мяса, или котлету по-киевски и с котлетой убегали обратно. Дальше официанты выслушивали претензии гостей, о том, что с их тарелок пропали заказанные блюда.
Санитарный врач ресторана Владимир начал выходит на ночную охоту с малокалиберной винтовкой, он решает перестрелять позорящих советский общепит животных. Громкая пальба разносится по всему ночному проспекту Калинина. Позже приехала специальная проверка и все отстрелы были прекращены.
Мне было 8 лет я ел “Оливье” и думал, как как сделать так чтобы приходить сюда как можно чаще? Изменилась страна и любимая Москва, но по-прежнему я считаю, что жизнь удалась если вам хочется пойти в ресторан, есть компания и деньги, вы уйдёте оттуда не разочарованным.
Спасибо, что дочитали.Не забывайте подписываться - этим вы помогаете развитию канала.
