Суп — один из самых полезных, вкусных и питательных блюд. Суп многогранен. Это и согревающий обед холодным темным зимним днем, и легкий целительный и успокаивающий бульон, и яркое буйство весенних овощей и зелени.
В книге «Суп дня: Супы, бульоны, пюре, а также хлеб, крутоны, гренки. 120 живительных рецептов» автор кулинарных бестселлеров Рейчел Аллен делится не только рецептами супов, но и подсказками по приготовлению соусов. А еще целую главу Аллен посвятила хлебу, несладким булочкам, лепешкам, сконам и маффинам.
В нашем материале делимся тремя рецептами вкусных и согревающих супов: из цветной капусты, похлебка из баранины и фо бо.
Суп из цветной капусты и кешью с кинзой
Гладкая кремовая текстура этого золотистого супа достигается благодаря орехам кешью, а своими успокаивающими противовоспалительными свойствами он обязан желтой куркуме. Подавайте как есть или посыпьте жареными кешью.
На 6 порций:
- 1 кочан цветной капусты
- 3 ст. л. оливкового масла холодного отжима
- 1 крупная луковица (200 г), нарезать
- 4 крупных зубчика чеснока, нарезать
- 100 г кешью
- 1 ст. л. молотой куркумы
- ½ ч. л. черного перца
- Несколько добротных щепоток соли
- 1,1 л куриного или овощного бульона
- 2 ст. л. лимонного сока
- 4 ст. л. нарезанной кинзы (листьев и тонких стебельков)
- Для жареного кешью
- 20 г кешью
Вначале приготовьте цветную капусту. Удалите и выбросьте внешние зеленые листья, оставляя те, что помельче и поближе к соцветиям, обрежьте и выбросьте низ стебля.
Нарежьте цветную капусту ломтиками, затем кусочками нарубите все: соцветия, стебли, оставшиеся листья.
Налейте оливковое масло в сотейник на среднем огне и положите цветную капусту, нарезанные лук и чеснок, кешью и куркуму. Поперчите, добавьте несколько хороших щепоток соли (суп нужно хорошо приправлять, иначе он может получиться блеклым).
Накройте сотейник с овощами крышкой, убавьте огонь до слабого и тушите, время от времени перемешивая, 15–20 минут, до мягкости овощей.
Пока тушатся овощи, поджарьте кешью. Насыпьте орехи на сухую сковородку на сренем огне и то и дело перемешивайте их около 4 минут до золотистости. Крупно порубите и отставьте.
Влейте к овощам бульон и доведите до кипения, затем хорошенько пюрируйте суп. Добавьте лимонный сок, нарезанную кинзу и, если нужно, еще соли и перца. Суп должен быть нежным, как бархат.
Подавайте суп только что приготовленным или разогретым, посыпьте сверху жареными кешью.
Похлебка с бараниной и перловкой
Этот суп по-настоящему основателен:: сытный, восстанавливающий силы и такой уютный. Здесь отлично можно пустить в дело остатки приготовленной баранины, но вареная курица или свинина для него тоже отлично подойдут.
На 6-8 порций:
- 25 г сливочного масла
- 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима
- 2 средние луковицы, мелко нарезать
- 2 стебля сельдерея, мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока, раздавить или мелко натереть
- 1 лавровый лист
- 1 веточка розмарина
- Соль и свежемолотый перец
- 200 г вареной баранины, нарезать ломтиками или разобрать на волокна
- 1 средний пастернак, очистить и мелко нарезать
- 2 средние морковки, очистить и мелко нарезать
- 100 г перловки (или перловой спельты)
- 1,25 л куриного бульона (см. с. 264)
- 2 ст. л. нарезанной петрушки
Положите сливочное и налейте оливковое масло в большой сотейник на среднем огне.
Когда сливочное масло растает и вспенится, добавьте лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и веточку розмарина. Посолите, поперчите, затем убавьте огонь до слабого, накройте и слегка потушите 10 минут или до мягкости лука.
Добавьте баранину, нарезанные пастернак и морковь, перловку и бульон. Увеличьте огонь и варите под крышкой 25–30 минут, пока овощи и перловка не станут мягкими и вкусными.
Удалите лавровый лист и розмарин. Замешайте туда нарезанную петрушку, снова приправьте по вкусу и подавайте.
Фо бо — вьетнамская говяжья похлебка с рисовой лапшой
Как и рамен в Японии, фо — неотъемлемая часть вьетнамской кухни и культуры. Считается, что этот восстанавливающий бульон с лапшой и говядиной появился во времена французской оккупации Вьетнама (с 1880-х по середину 1950-х гг.), и это французы первыми забили корову для еды. До тех пор коровы использовались исключительно в качестве тягловых животных. Из оставшихся костей и мелких обрезков варили бульон и продавали на улицах.
Фо с курицей — фо га — появился позже, вероятно, примерно в конце 1930-х — начале 1940-х гг., когда с целью контроля над забоем коров продажа говядины в определенные дни была запрещена.
Имеет смысл готовить сразу много такого бульона, потому что наварить его на троих или на десятерых требует одинаковых усилий. Бульон простоит в холодильнике неделю или дольше, и его можно заморозить, а потом разогреть и сделать из него волшебный фо, добавив лапшу, кусочки говядины, рыбный соус, сок лайма, лук, чили и травы.
На 8-10 порций:
Для бульона
- 1 кг говяжьих костей голени, распиленных на куски
- 1 кг говяжьей грудинки, обрезать жир
- 50 г свежего имбиря, нарезать ломтиками
- 1 палочка (6 см) кассии или корицы
- 2 звездочки бадьяна
- 2 ч. л. соли
Для подачи
- 75 мл вьетнамского или тайского рыбного соуса
- 2 ст. л. свеженарезанной кинзы (листики и тонкие стебельки)
- 400–500 г плоской рисовой лапши (бан фо) (50 г на человека)
- 8 перышек зеленого лука, тонко нарезать под углом
- 1 небольшая луковица шалота, нарезать тонкими ломтиками
- 2 красных перца чили, тонко нарезать
- Горсточка нарезанных листьев базилика — по возможности азиатского, или несколько маленьких листочков итальянского базилика
- Горсточка листьев кинзы
- Горсточка маленьких листиков мяты, нарезать
- 8–10 ломтиков лайма
Сложите все ингредиенты для бульона в большой сотейник, налейте 6 литров воды и доведите до кипения. Снимите пену, которая поднимется на поверхность, затем уменьшите огонь и варите без крышки 3 часа.
Вытащите из бульона говяжью грудинку и отложите в сторону или дайте остыть и уберите в холодильник, если собираетесь подавать суп на следующий день. Процедите бульон и остудите. Если есть возможность, охладите процеженный бульон в холодильнике, чтобы жир на поверхности затвердел и его было легче убрать. В любом случае снимите весь жир с остывшего бульона. Если там будет какая-либо взвесь от говядины, бульон будет мутным, а вам нужен прозрачный и красивый. Для этого поставьте на миску сито с бумажным полотенцем и процедите бульон. Он будет прозрачным и блестящим.
Когда соберетесь подавать фо, налейте бульон в сотейник и доведите до кипения.
Добавьте рыбный соус и нарезанную кинзу. Попробуйте и при необходимости добавьте еще рыбного соуса. Порвите говядину вдоль волокон на тонкие полоски.
В миску положите рисовую лапшу и залейте большим количеством кипятка. Дайте постоять несколько минут, следуя указаниям на упаковке (или 15 секунд, если лапша свежая), пока она не станет почти мягкой. Она не должна быть слишком мягкой. Слейте воду с лапши и разложите по глубоким суповым мискам.
В каждую миску сверху на лапшу положите по горсточке говядины. Залейте горячим бульоном и посыпьте нарезанным зеленым луком, шалотом, острым перцем, в конце — базиликом, кинзой и мятой. Подавайте с ломтиком лайма и палочками.
Если вам понравился материал, оцените его в комментариях или поставьте лайк. Еще больше интересного о книгах, литературе, культуре вы сможете узнать, подписавшись на наш канал.
