Готовим дома профессионально. Начинка из молока и крахмала, которая разнообразит ваши десерты и позволит убедиться в своих силах. Готовить нежно, доедать как можно быстрее.
Заварной крем - кондитерское блюдо, которое вряд ли можно отнести к разряду легких в приготовлении, однако именно с него нередко начинают обучение в кондитерских школах. Он не обладает никаким специфическим вкусом до тех пор, пока в него не добавить ароматизатора (стручок ванили, шоколадная крошка, мята и пр.). Что характерно, из-за того, что основным ингредиентом является крахмал (или мука, на ваш выбор), разные его виды по-разному сказываются на вкусовых качествах и текстуре будущего крема.
Идеальным вариантом считается рисовый или кукурузный крахмал. Эти сорта не оставляют неприятного привкуса или запаха и почти не создают комочков, формируя консистенцию пудинга. Картофельный крахмал подходит гораздо хуже для поставленных задач: крем становится вязким и неоднородным, создается неприятный вкус, который, однако, исчезает после термической обработки в духовке. С мукой кондитеру также придется повозиться из-за неоднородности.
В целом заварной крем требует внимательного отношения к себе в процессе готовки.
1. Молоко необходимо кипятить на медленном огне, чтобы не сгорело.
2. Желтки с крахмалом нужно именно перемешивать, а не взбалтывать.
3. Обращать внимание на температуру масс при их слиянии, чтобы не образовывалось комков и множество других нюансов.
Итак, вот рецепт:
280 гр. молока смешиваем с 70 гр. 33-процентных сливок и 20 гр. инвертного сахара и ставим на медленном огне греться в сотейник или простую водяную баню. Аккуратно добавляем 10 гр. ванильной пасты или один стручок оного для ароматизации и цедру от половинки лимона - в ходе постепенного закипания они раскроют свои основные качества.
Постоянно помешивать, особенно обращая внимание на стенки и дно. После появления первых пузырьков закипания снять с огня, накрыть смесь пищевой пленкой "в контакт", не оставляя воздушных полос, и оставляем настаиваться и раскрывать аромат минут на 15.
В отдельную емкость выливаем примерно половину яйца и 70 гр. желтков, понемногу всыпать 20 гр. крахмала, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. К получившейся смеси добавляем 60 гр. сахара. Если начать добавлять сахар раньше, то он просто впитает в себя весь желток и не растворится, оставшись крупицами.
После того, как молочная смесь настоялась, нужно процедить ее через ситечко, чтобы наверняка не осталось сгустков, смешать ее с набором из желтка, крахмала и сахара и поставить на огонь до кипения, постоянно помешивая содержимое сотейника до состояния загустения.
Как только смесь закипит, необходимо снять ее с плиты, перемешать еще с полминуты и добавить 20 гр. сливочного масла, все так же помешивая. Итоговое блюдо вновь накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник.
Ингредиенты:
Сливки 33% - 70 гр.
Молоко – 280 гр.
Сахар – 60 гр.
Кукурузный крахмал – 20 гр.
Желтки – 70 гр.
Яйца – 20 гр.
Инвертный сахар – 20 гр.
Сливочное масло – 20 гр.
Цедра лимона – ½ шт.
Ванильная паста/стручок – 10 гр.
Заварной крем готов! Важно помнить, что его приготовление не должно быть сильно отдалено от создания самого десерта, потому что из-за специфических ингредиентов срок его хранения составляет 2-3 дня в идеальных (!) условиях, а на практике - не больше 18 часов.
Ароматизатор можно использовать практически любой, главное следите за температурой крема и его однородностью - тогда его можно будет добавлять и в торты, и в выпечку, и брать за основу других, более сложных и многоступенчатых в приготовлении кремов. Пришла пора попробовать свои силы и открыть для себя кондитерский мир по-новому!
