Ротовая полость — это химическая лаборатория, где с помощью вкусовых рецепторов оцениваются макрокомпоненты пищи — белки, жиры и углеводы. Углеводы определяются по сладкому вкусу, белки — по вкусу умами. Для жиров есть специальные жировые рецепторы. Отдельные рецепторы определяют кислое, соленое, горькое и еще несколько дополнительных вкусов.
Эволюция придумала все именно таким образом, чтобы мы могли отличать съедобное от несъедобного. Когда информация от рецепторов попадает в мозг, то срабатывают врожденные рефлексы. Если вкус хороший, то есть это БЖУ или соленый вкус, который тоже ценен для нас, то запускается процесс поедания — сосание, жевание, глотание, выделение желудочного сока и т. д. Если вкус плохой, то мозг делает вывод, что скорее всего, это токсин, яд, а значит, надо включать рвоту, выплевывание, плач. У нас во рту расположены 43 рецептора горького вкуса — зачем? Когда наш предок пытался найти что-то съедобное в окружающей его природе, он пробовал все подряд. А среди растений очень много ядовитых, они дают горечь. И поэтому древний рефлекс однозначен: чувствуешь горькое — плюнь!
Правда, порог нетерпимости к этому вкусу у всех разный. Кому-то и брокколи горчит, а кто-то ее любит. И к тому же чуть-чуть горького делает вкус еды интереснее и разнообразнее, поэтому в наше время горький вкус становится инструментом в высокой кухне.
Из лекции Вячеслава Дубынина "Что съесть, чтобы похудеть" в лектории "Прямая речь".
