Где бы мы ни ели – в дорогом ресторане, в обычном фаст-фуде или у себя дома – на столе обязательно будут стоять две приправы: соль и перец. В современной европейской кухне наличие на столе соли и перца воспринимается как догма. Но почему, например, мы не используем вместо этой пары тмин и кориандр или же паприку и имбирь? Почему именно соль с перцем стали неотъемлемой частью западной кухни?
Соль и человек тесно связаны друг с другом на протяжении всей истории. Хотя бы из-за того, что без хлорида натрия (химическое название поваренной соли) мы бы просто не смогли существовать: он контролирует баланс жидкости в организме, поддерживает кровяное давление и является важнейшим компонентом для нормальной работы нервной системы. Не будь соли – человечество, возможно, полностью погибло бы несколько тысячелетий назад в череде бесконечных эпидемий: ведь соль является отличным консервантом, который позволяет хранить продукты, не опасаясь их гниения. В определенный промежуток истории соль ценилась даже больше золота: ее использовали для выплат заработной платы, для уплаты налогов, за несколько горстей соли можно было даже купить раба на невольничьем рынке. И, конечно же, соль использовали в качестве приправы для различных блюд, подчеркивая их вкус и аромат.
Интересно, что до XVII века европейские повара, приправляя блюдо, обязательно использовали соль в тандеме с сахаром. Все изменил французский король Людовик XIV – известный гурман своего времени, прославившийся своим изысканным вкусом на всю Европу. Именно он приказал своим поварам перестать смешивать соль вместе с сахаром (сахар, правда, не до конца исчез с полки приправ — им стали закусывать основные блюда, чтобы оставить во рту приятное послевкусие). Франция во времена правления Людовика XIV стояла в авангарде всей европейской культуры. Не исключением была и французская кухня. Вскоре все влиятельные люди стали копировать привычку короля лишь слегка солить свою пищу без добавления сахара, а солонка стала непременным атрибутом любой кухни.
Итак, соль имеет полное право считаться главной приправой европейской кухни. Но почему почетное место вместе с ней делит молотый черный перец? Ведь это не та приправа, которую каждый человек захочет видеть в своем блюде – некоторым не нравится излишняя жгучесть перца и его вкус.
Черный молотый перец появился как дешевый заменитель более дорогого сорта – длинного перца. Во времена Римской империи богатые патриции предпочитали употреблять пищу, приправленную молотым длинным перцем, который доставлялся в Средиземноморье из удаленных уголков Индии и Индонезии. Учитывая состояние античной логистики, можно представить, каких огромных денег стоила щепотка молотого длинного перца. Даже многие богатые люди не могли позволить себе эту приправу, поэтому предпочитали заказывать у торговцев молотый черный перец, который рос западнее и, соответственно, был дешевле длинного перца. К IV веку нашей эры черный перец на рынках пряностей практически полностью вытеснил своего конкурента. Как и соль, пряности некоторое время использовали вместо денег, а один раз трещащая по швам Римская империя даже смогла откупить от воинов вестготского вождя Алариха, подарив им 1500 килограмм черного перца.
После падения Рима экспансия черного перца только продолжала расти – по Великому Шелковому пути с востока на запад нескончаемым потоком шли караваны с пряностями. Из-за перца начинались войны, заключались союзы, рушились государства… Наконец, Христофор Колумб отправился в свое знаменитое путешествие для поиска водных маршрутов в Индию и случайно открыл Америку.
Это интересно: история гласит, что именно Колумб был первым европейцем, ступившим на Американский континент. Но археологические находки последних лет утверждают, что викинги открыли Америку задолго до экспедиции испанца. Подробнее читайте в статье «Л`Анс-о-Медоуз – поселение викингов в Америке».
Ее открытие, кстати, едва не пошатнуло позиции традиционной пряности на мировом рынке: обнаруженные новые сорта перца, растущие в Южной Америке, заполонили европейские рынки, снизив внимание к традиционному черному перцу. Но ситуацию спас уже знакомый нам Людовик XIV. Дело в том, что король Франции предпочитал добавлять в свою еду не только соль, но и молотый черный перец. Дворцовые повара знали строгое правило короля: для блюда должно использоваться только две приправы – соль и перец. Разумеется, мода на соль и перец захлестнула Францию и соседние страны, а черный молотый перец вновь занял лидирующие позиции.
Улучшение логистики, открытие новых маршрутов и разработка новых технологий приготовления и сбора перца обвалили цену на когда-то баснословно дорогую пряность, сделав ее доступной для всех слоев общества.
Теперь, взглянув на стоящие на столе солонку и перечницу, вы будете знать, что они заслужили там свое место долгой, полной приключений историей, где не последнюю роль сыграл король Франции Людовик XIV.