ВАЖНО! Этот крем безопасно делать только на сухом белке - альбумине или альбуфиксе 💯
✨Альбумин – это сухой яичный белок в виде порошка.
✨ Альбуфикс – это смесь из альбумина и сахарной пудры.
Подробнее о них писала ранее. Продублирую, если нужно 🙏
✨Альбумин и альбуфикс – безопасный в работе белок. Исключает риск заражения сальмонеллой.
✨В теории также можно приготовить крем из пастеризованного белка в бутылке. Но мы не всегда можем быть в том, что белок в магазине хранится правильно.
Не верьте всем рецептам из Интернета, где для белкового крема греют белок до 70 градусов и надеятся, что крем будет безопасным. Таким кремом можно отравить заказчика 🙏
💯Пастеризация белка происходит при температуре 82 градуса.
При 70 градусах белок пастеризуется, если его удерживать при температуре 70 градусов 15 минут. Но об этом никто не пишет.
💯НО! При 62 градусах белок коагулируется (сворачивается, «сваривается», если сказать грубо), поэтому при температуре выше 62 градусах белковый крем будет пахнуть варёным яйцом.
Поэтому белковый делаем на альбумине или кондитерской смеси Альбуфикс, iL-mix и др.
Скажу сразу, по вкусу он мне нравится не очень. Но многие работают с этим кремом, а многие просят рецепт.
Выгоден, если найдёте:
✨недорогой альбумин (дешевле 300-400 руб. за 100 г)
✨недорогое, но качественное сливочное масло
Я сейчас покупаю «Молочные узоры» 72% 450 г за 390 руб.). С этим маслом даже эклеры получились, а цена в текущих условиях выгодная 😍
Если низких цен у вас нет, не заморачивайтесь. Тогда лучше выравнивать проверенным чизом на масле или на сливках.
Или ганашем 🍫 Но он почти в 2 раза дороже чиза на масле. А сейчас нам нужно снижать себестоимость, сохраняя качество 🔝
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЕЛКОВОГО КРЕМА НА ВЫРАВНИВАНИЕ:
👉На торт высотой до 10 см диаметр 16 см (3 коржа)
Альбумин / альбуфикс – 13 г
Вода – 87 г
Сахар – 100 г
Масло сливочное (комн.тем.) – 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
✨Соедините альбумин или альбуфикс с водой комнатной температуры.
✨Перемешайте до однородости и растворения альбумина в воде. Специально замачивать не нужно.
✨Я сразу включаю миксер и начинаю перемешивать. Так смесь хорошо растворяется в воде.
✨После растворения мы получим обычный белок, готовый к работе.
✨Соедините белок с сахаром и поставьте на водяную баню.
✨Нагревайте до 50 градусов, активно перемешивая.
Нагреваем мы не для пастеризации, а для того, чтобы масса лучше взбилась и чтобы лучше растворилось сливочное масло.
Я работаю в Kenwood Cooking Chef и обхожусь без водяной бани. Включаю подогрев на 50 градусов.
✨После того как сахар с белком нагрелись, начинаем взбивать в миксере в пышную массу.
Взбиваем на скорости чуть выше средней (не на максимальной). Так меренга взобьётся более равномерно.
Так как сахара здесь не в 2 раза больше чем белков, то меренга не будет такой пышной и устойчивой, как для безе.
Меренга увеличится в объеме, посветлеет.
✨Постепенно, продолжая взбивать, начните добавлять сливочное масло комнатной температуры.
✨Сначала масло начнёт расслаиваться. Сливочное масло всегда хочет расслоиться при соединении с жидкостью.
✨Продолжаем взбивать. Постепенно текстура крема станет глянцевой и однородной.
Если этого не произошло, продолжите взбивать на водяной бане или прогрейте чашу для взбивания миксером.
При более высокой температуре масло соединится с белком и крем станет однородным.
Окрашиваем водорастворимыми красителями.
Работаем сразу. Крем быстро застывает на холодном торте.
Готовили этот крем?
_____________________________________
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Подробные Уроки для кондитеров с видео, конспектами и тех.картами.