Сырный сомелье Александр Крупецков по просьбе «Ленты» рассказывает, как не «проворонить» сыр дома — как его правильно хранить и добавлять в любимые блюда без риска изменить вкус.
Сыр и холодильник
Для того чтобы надолго сохранить свежесть сыра, недостаточно просто убрать его в холодильник. Сыр — довольно капризный продукт: он не любит сильный холод, но и оставлять его в тёплом месте нежелательно. Хранить продукт рекомендуется при температуре от +2 до +4 °С. Большое значение также имеет влажность: её нужно поддерживать на уровне 85–90%, иначе сыр быстро высохнет. Дверца холодильника не лучшее место для сыра, поскольку здесь самые резкие перепады температуры, которые точно не пойдут продукту на пользу. Иное дело — «зона свежести», где поддерживается особый «климат» (как правило, в современных холодильниках она располагается в основном отделении ближе к морозильной камере, состоит из одного или нескольких контейнеров, обозначается словом Fresh и его производными). Если такой зоны нет, оптимальным местом для сыра будет выдвижной контейнер для овощей и фруктов, расположенный внизу холодильника, либо полка над ним.
Большое значение имеет и способ хранения. Сыр отлично «дышит» в пергаменте или в фольге, в специальных ёмкостях для хранения с крышкой (в «Ленте» вы найдёте удачные варианты). Поскольку сыр способен впитывать резкие запахи, не стоит размещать его рядом с луком, чесноком, хреном и другими душистыми продуктами. Если у вас в холодильнике несколько сортов сыра, заверните каждый в пергаментную бумагу либо поместите в отдельные контейнеры, чтобы ароматы сыров не смешивались.
Гауда и маасдам
Как хранить. Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится (чем меньше, тем быстрее сыр заветривается и сохнет). Поэтому, если вы любите такие классические сыры для бутербродов, как гауда или маасдам, имеет смысл купить сразу головку или хотя бы её половину. Полутвёрдые сыры «живут» в холодильнике около месяца, затем постепенно высыхают. Если вы не успеваете съесть весь запас до окончания срока, можно его частично заморозить, чтобы потом использовать для приготовления пиццы и других блюд.
Лайфхак. Нарежьте сыр небольшими кусочками (не больше 200–250 г), каждый кусочек оберните в пищевую плёнку или в фольгу. Поместите продукт в пакет с застёжкой или в пластиковую тару. Закройте пакет или ёмкость.
Оптимальное меню. У этих сыров довольно нейтральный вкус, поэтому их можно сочетать с любыми продуктами — с колбасами, овощами, грушей, мёдом, листьями салата. Гауда и маасдам легко плавятся при запекании, поэтому незаменимы для горячих бутербродов, бургеров, пиццы — для любых блюд с румяной корочкой. Чтобы сыр быстрее расплавился и запёкся, лучше натереть его на мелкой тёрке. Главное — избегайте в процессе приготовления слишком высоких температур, не передерживайте сыр в духовке или микроволновке, иначе он потеряет эластичность или вовсе сгорит. Гауду и маасдам можно также добавлять в омлеты и в выпечку — эти сыры придадут блюдам сливочно-сладкий привкус.
Пармезан
Как хранить. Пармезан и другие твёрдые сыры менее капризны в вопросах хранения. Подберите контейнер по площади больший, чем кусок сыра, и поместите его в холодильник. В таких условиях пармезан останется свежим до пяти недель.
Оптимальное меню. Пармезан, пожалуй, самый универсальный сыр в кулинарии. С ним получаются очень вкусные лазаньи, пиццы, ризотто, равиоли, овощные салаты, супы-пюре. Тёртый пармезан — незаменимый компаньон итальянской пасты. Добавлять сыр нужно непосредственно перед подачей блюда. Если хочется усилить вкус, можно сначала посыпать пармезаном дно тарелки. И не забудьте про щепотку чёрного перца для усиления аромата! А вот хлеб нейтрализует вкус этого сыра, поэтому бутерброды с пармезаном не самое правильное сочетание.
Бри и камамбер, дорблю и горгонзола
Как хранить. Сыры с белой плесенью (бри, камамбер) хорошо хранятся в холодильнике около месяца, но лучше употреблять их в пищу максимально свежими. Если вдруг понимаете, что сразу не съедите весь кусок, не спешите выбрасывать фабричную упаковку: остатки сыра лучше всего разместить именно в ней. Для хранения сыра с голубой плесенью (дорблю, горгонзолы) вполне подойдёт фольга.
Оптимальное меню. Сыр бри ярко проявляет себя в салатах: он замечательно сочетается с яблоками и орехами. Бри также часто добавляют в пироги, омлеты и горячие тосты. А вот камамбер хорош и сам по себе: просто поместите его в духовку примерно на 20 минут при температуре 200 °С. Подавайте горячий сыр к столу, когда его корочка станет слегка золотистой. Камамбер расплавится внутри, и вас ждёт нежное, согревающее лакомство, в которое очень вкусно макать хлеб, гренки или овощи. Отличный вариант закуски! Горячий камамбер хорош и на завтрак: он прекрасно гармонирует с чёрным кофе и надолго заряжает энергией.
Сыры с голубой плесенью — идеальная основа для соусов. Смешайте сыр с жирными сливками и натуральным йогуртом, добавьте специи по вкусу и немного орехов — густой соус к овощному салату или к мясным блюдам готов!
Рикотта и маскарпоне
Как хранить. Даже в холодильнике мягкие сыры желательно не хранить дольше 3–5 дней после вскрытия упаковки. Рикотта, маскарпоне и их аналоги хороши в максимально свежем виде.
Оптимальное меню. Рикотту и маскарпоне можно намазывать на тосты или печенье. И для кулинарных экспериментов мягкие сыры незаменимы. Из них готовят потрясающие десерты: из рикотты получаются воздушные пироги и нежные сырники, маскарпоне — важный ингредиент легендарного тирамису. Для того чтобы этот сладкий и вкусный десерт получился идеальным, не забудьте отделить яичные белки от желтков и тщательно перемешать мягкий сыр с желтками.
Моцарелла
Как хранить. Моцареллу, как и другие молодые свежие сыры, рекомендуется употреблять в течение суток после вскрытия упаковки.
Оптимальное меню. Моцарелла заслуживает отдельного упоминания, ведь в кулинарии она королева среди мягких сыров. Этот сыр идеально подходит для пиццы: с ним можно приготовить классическую «Маргариту» или немного пофантазировать. Моцарелла отлично сочетается с ветчиной, помидорами, грибами, а также с другими сырами, например с горгонзолой. Все эти ингредиенты могут стать начинкой для вашей авторской пиццы. Любое блюдо, запечённое в духовке, моцарелла сделает сочнее. Она гармонирует с овощами (например, с кабачками и баклажанами) и с мясом.
Халуми
Как хранить. В холодильнике халуми прекрасно чувствует себя 7–14 дней. Прежде чем завернуть сыр в бумагу, выдержите его в открытом виде при комнатной температуре около часа.
Оптимальное меню. Халуми, прославившийся благодаря кипрской кухне, вполне самодостаточен. Его не обязательно сочетать с другими ингредиентами, можно просто запечь на гриле или обжарить на сковороде до золотистой корочки. Температура плавления халуми выше, чем у других сыров, поэтому он не растечётся. Секрет «стойкости» сыра в особенностях его производства: халуми делают из творога, который подвергается нагреву перед помещением в рассол. На Кипре халуми подают к столу не только с овощами или мясом, но и, например, с арбузом: это очень популярный перекус в жаркую погоду. К сыру нередко добавляют мяту, которая выгодно подчёркивает его вкус. По вкусу халуми очень похож на адыгейский сыр и сулугуни. При желании можно для разнообразия варьировать в домашнем меню эти сыры!
Больше вкусных рецептов с сыром ищите на lenta.com
