Салат, который у нас самый главный. Как его написать - с маленькой буквы или с большой? Если не фамилия, а салат. Решила, что с большой будет вполне заслуженно.
Салат Оливье в каждой семье свой. У создателя салата он тоже был свой, считался большим секретом, и этот секрет так и не был раскрыт. Вместо того чтобы поделиться со всем светом своим рецептом, Люсьен Оливье (1838-1883) сохранил эту тайну до конца жизни, но салат его обхитрил и всё равно прославил.
Мы считаем салат французским, потому что автор его француз, иностранцы считают салат русским, потому что придуман он был в России. А его создатель французского происхождения, владелец ресторана «Эрмитаж» на Неглинке, родился в Москве, жил в Москве и похоронен на Введенском, бывшем Немецком кладбище в Лефортово. Его ресторан пользовался большой популярностью, отличался изысканной кухней и роскошными интерьерами. Здание, в котором был ресторан, цело до сих пор, и реставрация его была закончена в январе 2019 года.
У меня есть большая Кулинарная книга 1955 года, доставшаяся от мамы. Эта книга - настоящий шедевр, в ней - почти тысяча! - 959 заполненных мелким шрифтом страниц с рецептами, которых больше трёх тысяч - 3018, цветные вкладки с иллюстрациями, и если у нас в доме возникает необходимость что-нибудь расправить, придавить чем-нибудь тяжёлым, то всегда вытаскивается эта книга. Тяжелее её ничего не находится. Она занимает заслуженное королевское место на кулинарной полке в книжном стеллаже. Так вот салата Оливье в ней нет. Не знаю почему. Есть рецепт салата Столичный, который похож, но всё-таки не Оливье. Салат Столичный делается обычно с мясом птицы, а колбасы или говядины в нём нет.
Наш домашний салат Оливье я увековечила в своей кулинарной фотокниге 2016 года. Для домашнего пользования.
Основная фишка нашего салата состояла в том, что мы никогда не варили для него овощи в мундире. Всегда чистили. Так получалось нежнее. Вторая фишка была в количестве моркови, её брали столько же, сколько и картошки, по количеству людей. Зелёный горошек заменяли кукурузой, но с тех пор как появился в маленьких баночках сладкий салатный горошек Бондюэль, я покупаю две таких маленьких баночки - одна с горошком, вторая с кукурузой - и кладу в салат и то, и другое. Огурцы - маринованные корнишоны. Ну а дальше - разные варианты. Для себя я покупаю мелкие креветки со сладким привкусом и посыпаю свой салат. Мужу - он душа мясная - сверху сыплю кубики мягкой отварной говядины. Или ветчины. Свежий огурец тоже иногда добавляю как дополнение. На двоих я беру 2 картошки, 2 моркови, 2-3 яйца, горошек, кукуруза, маринованные корнишоны и обязательно - майонез. И так как овощи варим в солёной воде, то солить салат не надо. На стол салат подаю в больших прозрачных креманках на длинной ноге. Креманки подарила подруга для мороженого, но для салатов они подошли больше.
Да! И главное чуть не забыла. Делать его надо 31- го, не накануне овощи отваривать, а прямо в этот день, и варить, и охлаждать, и мелко резать. 31-го у салата должен быть вкус свежеприготовленного и немного охлаждённого, а вот 1-го вкус будет другой, холодный и сочный.
Я очень люблю готовить в этот день под старые новогодние фильмы. Которые давно наизусть выучены. Не смотреть их, а слышать музыку, диалоги, поворачиваться и иногда заглядывать. В этот день телевизор включается с самого утра и работает без перерывов с полной нагрузкой. Создаёт настроение.
Чем хорош салат Оливье - основа у всех одна: картошка, морковь, яйца и майонез, а остальное кладём что любим - и всё равно это Оливье.
А уж как хорош этот салат на следующее утро, оставшийся после праздника, уже без гостей, настоявшийся, пропитавшийся, хорошенько охлаждённый - и с утра его, из холодильника - вместо завтрака! Утро 1-го января - позднее, особенное, почти обеденное, и салат подходит к нему отлично.
Салат Оливье - это обязательный атрибут Нового года, это традиция. Запах мандаринов. Ёлка. Гурченко с осиной талией в чёрном платье. Пять минут. Какое у неё лицо в Карнавальной ночи - юное, сияющее, прекрасное. И нестерпимое желание праздновать как они - с гирляндами, с серпантином, с конфетти, с музыкой, и скатываться с горки, и хохотать, и чтобы много народу, и чокаться, и желать… всё вот это настроение, и все эти ощущения входят в этот салат, в это понятие настоящего праздника, и когда на столе стоит салат Оливье, и шампанское, и бокалы - сразу веришь, что всё будет, и будет хорошо, и жизнь продолжится, и жить надо дальше, и пусть все будут счастливы.
Всем спасибо!
