Нежное, ароматное, сочное, тает во рту, светится в разрезе, напоминает приготовленное в рассоле - но это обычный "сухой" посол. Удивилась, что так просто можно приготовить отличный продукт - и почему я так раньше не солила.
...или как убедить сало "пустить слезу" и мариновать его без рассола, в собственном соку. Лучше приготовить не удавалось, и вкуснее соленого сала не видела.
Без преувеличения - метод заслуживает внимания: после дегустации мне захотелось угостить всех-всех-всех (или многих :) Делюсь простым методом и простенькими, но важными тонкостями: так солить сало стоит.
Солю сало под гнетом, имитация рассольного метода: рецепт + маленькие хитрости
А рассказывать про метод долго и нечего, и незачем - все предельно просто.
"Изобрела колесо", т.е. давно известную вещь случайно - когда уж слишком высокое сало купили, и побоялись, что не просолится. Делить вдоль не стали - просто поставили под гнет. Но и не совсем просто - иначе так вкусно не получилось бы :)
1) Сало подготовить, разделить на небольшие бруски. Именно поменьше - длиной не более 10 см, шириной порядка 6-7 см. Это в моем случае: сало сантиметром измерять не будем - просто нужно постараться нарезать маленькие куски: это хитрость.
Кстати. Чем меньше прослойка мяса - тем лучше. Нет, и с мясом удается отличное, просто без него солится быстрее.
Хитрость №1. Почему нужна нарезка на малые бруски. Да, обычно нарезаем крупнее, иначе сало просолится "неправильно".
- Нужно время, чтобы пустило сок - как говорят, "слезу" - чтобы выделилось некоторое количество жидкости.
- Происходит процесс ферментации, а на это нужно время. Да, пусть к окончанию засолки (на 4-5 день) он не завершен полностью, но продукту для готовности нужны эти несколько дней.
- А при тонкой нарезке сало быстро "просолится" - и "пересолится", будет слишком соленым, сухим, потеряет нежность. И даже вкусный аромат свежесоленого сала.
Чем метод отличается? Потому что будем солить под гнетом: сало выделит больше сока, в нем, смешанном с солью, толченым чесноком мы и будем сало мариновать (почти).
Этим и хороши маленькие куски: удобно укладываются вплотную, и дадут много сока, быстро и качественно промаринуются в собственном соку под гнетом. С большими так не выйдет :)
Или нужен гнет потяжелее - но велика вероятность приготовить невкусное сало, если оно отдаст сока. И, боюсь, высокие бруски не промаринуются - просто просолятся :)
2) Чеснок потолочь - не мелко: целыми зубчиками, не разрезая их. "Побить" зубчики на разделочной доске, чтобы стали почти "плоскими" - не совсем, конечно :)
Зачем это, почему не натереть сало пропущенным через пресс чесноком или нарубленным мелко? А это снова хитрость.
Хитрость №2. Про пресс. Пропущенный через пресс чеснок имеет интенсивный запах, но сок чеснока - не лучшая идея для засолки.
Эфирные масла летучи: чеснок быстро "выдохнется", запах развеется - и сало не получит приятный аромат. А толченый крупно чеснок даст приглушенный запах, но невероятный аромат после засолки.
3) Чеснок перетереть с частью соли, нанести смесь на бруски сала, натереть, затем присыпать солью со всех сторон, как обычно "обвалять". А можно и нашпиговать чесноком, делая надрезы.
4) Выложить в высокую эмалированную или стеклянную посуду - в моем случае в кастрюльку. На дно - посыпать немного соли, чтобы чуть прикрывала.
Прикрыть сверху бумажной плотной салфеткой или слоем марли (можно взять широкий бинтик в несколько слоев).
Положить сверху миску или крышку, установить гнет - на 1-1.5 кг весом не более 1 кг, на больший объем - немного больше, 1-1.5 кг.
Важно угадать вес груза относительно количества сала и размера брусков. Будет слишком тяжелый груз - выделится много сока, легкий - мало.
Как угадать? Положится на интуицию - но и определить визуально: бруски должны быть хорошо прижаты, но не чересчур сдавливаться.
А дальше. В первый день оставить при комнатной температуре до -18...+20 С - даже не день, а на несколько часов.
Затем убрать в более прохладное место - в частном доме в погреб, например. Или в холодильник поставить, на нижнюю полку.
В целом солиться сало может и при температуре порядка +10...+15 три дня - и будет готовым. Но мы солим с чесноком, лучше пусть солится при более низких температурах, в холодильнике.
Время засолки - в моем случае три дня. Если бруски побольше, и/или общий объем тоже велик - пусть будет четыре дня.
А дальше? А дальше хитрость :)
Хитрость №3. Важно не тревожить сало.
Не стоит извлекать сало из кастрюльки: пусть там и остается - без гнета.
Нет, не пересолится: извлеченное из рассола, очищенное от соли и расфасованное по пакетикам, сало не такое ароматное, душистое, не такое сочное.
Хотя… Можно и извлечь, чтобы присыпать, натереть перцем - красным, черным…Тогда придется достать сало из кастрюльки :)
А во избежание мыслей о том, что все же с салом приключится недоброе в "рассоле" - можно засолить малую порцию. И убедиться: так солить нежнейшее и вкуснейшее сало стоит :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
