Мы часто неправы - предъявляем слишком суровые требования к котлетам. Берем мясо нежирное, качества "для котлет" - соответствующего, и сетуют - сухие, плотные, жесткие, низкие удаются. Да, лучшее мясо, возможно, в фарш и не стоит измельчать: не факт, что будут лучше.
Могут быть и постными, и жирными, и тонкими - недаром в кулинарии каждому мясу свое назначение. Но вот что добавить, чтобы из "скромного" мяса получить идеальный фарш и идеальные котлеты? Которые не сухие, а сочные, пышные, высокие, толстобокие.
Есть как минимум 3 ингредиента, которые сделают изделия из самого скромного фарша сочными и пышными: проверено, так жарить котлеты стоит.
Ингредиент №1. Сало - просто сало
Альтернатива сливкам, сметане - лучшая.
Иногда мясо действительно постное, жесткое, "жилистое" - и нежным мясорубка его не сделает, лишь измельчит.
Жирности не придаст она, увы. А сало ситуацию исправит: просто пропускаем вместе с мясом кусочек - и все. Повысит жирность мяса, сделает котлеты нежными, а фарш - более вязким, клейким - изделия лучше формуются. И - более пышные, нежные, не плотные.
А почему не сливки, не сливочное масло? Сливочное масло имеет низкую температуру дымления: пригорит, даст характерный запах - а котлеты так и останутся нежирными, сухими.
Кстати. Часто котлеты сухие …из-за мясорубки. Точнее, слишком мелкую решетку мы взяли, слишком измельчили мясо, и фарш стал плотным, а котлеты сухими. Далеко не все мясо стоит рубить мелко - лишь жилистое.
А для котлет рубленый фарш не должен быть измельченным в кашицу .
И дважды "перекручивать" его тоже не нужно, если мясо умеренной жесткости: лучше котлеты не станут :)
Сливки тоже: возможно, улучшат вкус. Но фарш не тесто, "сдобным" или более жирным его сливки не сделают. При жарке они быстро испарятся, а жирность их в сравнении с салом мала. Хотя можно и добавить немного - это вкусно. Лишь бы фарш жидким не стал :)
Кстати. А вымешивать долго, с усилием мясной фарш не стоит - если он для котлет. И бить его о стол или миску, вопреки советам - тоже не нужно.
Долго и сильно вымешивают и даже бью фарш для тефтелей, фрикаделек, для биточков из рубленого мяса - и прочих изделий, где нужна высокая плотность и даже сухость.
Поэтому - замешиваем до тех пор, пока фарш не станет просто вязким, а стенки миски для замеса - чистыми: это показатель вязкости - когда весь фарш собрался в плотный, но не слишком "ком".
Ингредиент №2. Лук с картошкой. Или манка
Нет, не на гарнир. Вместо хлеба.
Картофель - отличная альтернатива хлебу. Пусть хлеб - вечная классика, берет на себя сок котлет (у картофеля это не получится) - но он придает пышность и нежность изделиям. Сухое мясо от картофеля жирным не станет, но изделия будут нежными и пышными. И - их можно назвать сочными благодаря картошке :)
И луку тоже - лучше добавлять пассерованный в масле лук вместо сырого. Маслянистый жареный лучок делает более сочными котлеты, придаст хороший вкус, и - в какой-то степени для объема.
Добавляем сырой картофель, пропущенный через мясорубку. Хотя некоторые хозяйки добавляют мятый отваренный - интересная альтернатива. главное, немного - иначе получатся "ленивые" зразы :)
Сколько? Не более 10-15% от массы фарша - или до 20%.
Добавляют до 30-40% хлеба, да - но картофеля нужно меньше: иначе котлеты будут высокими, но плотными и...картофельными :)
Хлеб же впитывает мясной сок, сливается в фарше с мясом, он не даст такой эффект.
Кстати. А после замешивания фарш стоит поставить в холодильник.
Хотя бы на полчасика - а лучше на час. Это сделает фарш более вязким - даже если он был "жидковат". И на сковородке изделия никогда не "поплывут", и формуются лучше - и выше, нежнее. И менее плотные - а значит, сочные.
Иногда добавляют манку - тоже вариант. Хотя - чаще для котлет из курицы, рыбных. Но и для мясных это идея: придает пышность, берет на себя сок мяса.
Вот именно поэтому, для сохранения мясного сока, манку добавляют сухую.
Сколько добавлять - зависит от мяса - и это дело практики. Как минимум - пару чайных ложек на 500-700 г мяса.
И - важно отправить фарш на "расстойку" в холодильник обязательно: чтобы манка разбухла от сока и качественно соединилась с мясом.
Ингредиент №3. Холодная вода и не только
Нет, чтобы котлеты не были сухими, фарш не нужно разводить" водой :)
Да, мы добавим в фарш ледяную воду, чтобы получить пар при жарке. Он "распушит" фарш, не даст пересушиться при жарке, он поднимет бока котлет высоко-высоко.
А если серьезно, это старинный метод. Давно мастера высокой кухни добавляли в мясной фарш колотый лед, а советские повара - они просто могли плеснуть холодной воды.
И были правы: "столовские" котлеты были высокими, пышными - на загляденье. И лили воду не для количества, не для компенсации мяса, которое "не доложили": знали эту хитрость.
А еще - можно добавить в фарш немного коньяка - ложку, чтобы и не сделать фарш жидким, не получить характерный вкус.
При испарении он отлично приподнимает котлеты, сделает их на редкость пышными, сочными - не даст мясу пересушится на сковородке и даже размягчит его при жарке. И котлеты удивят сочностью, пышностью - и вкусом.
Вот такие вот простые ингредиенты, которые делают котлеты сочными и вкусными.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
