Цахараджын -- осетинский пирог с листьями свеклы и сыром. Если переводить дословно: цахара -- свекла, -джын -- суффикс, который обозначает содержимое, начинку.
Листья cвеклы у нас продаются круглый год и можно было сходить за ними на рынок, но у меня как раз подоспел последний в этом сезоне урожай ее близкого родственника -- мангольда. С ним и будут пироги.
Ингредиенты для теста:
#мука -- 1 кг + для работы на столе
#вода -- 700 мл
#дрожжи по инструкции
#соль -- 1 ст.л
#масло растительное -- 4 ст.л + для смазывания теста
Ингредиенты для начинки:
#мангольд -- 900 г
#сыр осетинский -- 450 г
#сметана -- 3 ст.л
#масло сливочное -- 100 г + для смазывания пирогов
мука -- 3 ст.л
соль -- на вкус
Приступим!
Начинаю с подготовки мангольда: перебираю листья и отрезаю плотные части черешков. Если листья молодые и нежные, можно использовать полностью.
Теперь взвешиваю листья: уже очищенные, с отрезанными черешками, но еще не мытые -- мне нужно 900г.
Покупные листья можно просто помыть, а мои только с грядки, поэтому я их замачиваю и даю шанс эвакуироваться различным насекомым.
Промываю листья в миске, а потом еще под проточной водой. Выкладываю на стол, застеленный полотенцем, и оставляю мангольд обсохнуть.
Теперь пора заняться тестом, два моих подробных рецепта можно найти здесь:
Мое универсальное тесто "для всего". Можно готовить пироги, пирожки, пиццу, хлеб и многое другое!
Мое универсальное тесто "для всего" на быстродействующих дрожжах. Это легко и вкусно!
А сегодня коротко: в миске соединяю муку с быстродействующими дрожжами по инструкции (1 пакетик, рассчитанный на 1 кг муки), делаю луночку, выливаю в нее растительное масло и воду с растворенной в ней солью, соединяю ингредиенты, вымешиваю пару минут, скатываю в шар и смазываю маслом. Накрываю и откладываю подниматься.
Пока тесто отдыхает, можно нарезать листья.
Когда тесто окончательно подошло, обминаю и делю его на части. Готовлю в форме диаметром 32 см и из указанного количества ингредиентов у меня получается три шарика по 500 г и один около 250 г.
Выкладываю на присыпанный мукой стол, формирую шарики, накрываю пленкой и оставляю подходить.
В это же время (или даже раньше) включаю духовку на максимум. У меня это 275 градусов. Если сковорода чугунная, ставлю ее в духовку нагреваться.
Когда тесто дошло до состояния "почти готово", приступаю к начинке.
Натираю на терке (измельчаю мясорубкой, а если очень мягкий, крошу руками) сыр, добавляю мягкое сливочное масло, сметану и муку. Соль добавляю исходя из того, насколько соленый сыр. В этот раз не добавляла совсем. Соединяю ингредиенты, слегка приминая листья.
Готовую начинку делю на 3 шарика по 500 г. Если останутся лишние 100-150 г начинки, можно разделить между шариками, если 200-250 -- можно сделать маленький пирог из оставшегося теста.
Все готово и можно лепить пироги!
Стол присыпаю мукой и выкладываю шарик верх дном. Слегка приминаю и формирую небольшую лепешку.
Выкладываю начинку и немножко придавливаю шарик.
Собираю края теста.
Защипываю в центре и присыпаю мукой.
Приминаю шарик, формируя небольшую лепешку.
Переворачиваю, присыпая стол мукой, и, двигаясь от центра к краям, формирую тонкую лепешку.
Снова переворачиваю и прохожусь по всей площади, формируя круг.
Выкладываю в форму или сковороду (если чугунная, она должна быть раскаленная), распределяю, делаю в центре дырочку и отправляю в духовку.
Как подрумянится, достаю и щедро смазываю пирог сливочным маслом.
Вот такая красота получается!
Внешне пирог с мангольдом очень похож на цахараджын, но на вкус немного отличается. Готовлю не первый раз и точно могу сказать: замена достойная!
Всего вам самого вкусного!
#осетинскиепироги
