Помню, однажды позвали на смену повара с другой точки одной и той же сети - то есть, он уже знает меню, ведь там готовят точно то же самое. Он пришёл и был весьма удивлён, что мы готовим те же самые блюда - по-другому. Состав и рецепт - одинаковые, само собой, ведь меню на всех точках сети дублируется, но вот в каких-то мелочах - всё иначе.
Ну самый простой пример - кто-то любит выкладывать пасту в плоскую прямоугольную тарелку, для этого соуса кладёт чуть-чуть поменьше, чтобы не растеклось и выглядело:
а) эстетично;
б) непривычно.
А кто-то любит выкладывать пасту в более или менее привычную глубокую круглую тарелку с широкими полями, для этого соуса добавляет побольше, он естественным образом остаётся на дне, и тогда его можно ложкой в конце. "Самое вкусное осталось", как это обычно называют.
Послушайте шеф-поваров, и вы услышите прямо противоположные мнения о целом ряде вещей. К примеру, французский шеф по имени Поль Перо (очевидно, сын автора "Красной Шапочки") в интервью пару лет назад сказал, что не верит, будто мультисенсорная атмосфера сделает лучше хоть одно из блюд в его ресторане Ultraviolet. Он полагает, что «воспоминание о еде» сильнее.
Я точно не знаю, что такое «воспоминание о еде». Возможно, нас просветит читающий сей канал друг Бокюза. Пока я это понимаю приблизительно так: в одном из заведений гастрономической столицы России однажды сидел некий бандит. Выпил уже порядочно, а съел не только лучшее в этом кабаке, но и во всём мире уже, наверное. И вдруг говорит, дескать, а пригласите шефа. Ну, приглашают. И бандит ему говорит, дескать, а можешь пожарить мне картофельную кожуру? с солью?
Это, говорит он, мне в детстве мама такое готовила.
В бедности рос - не то слово. Теперь я большой и толстый, а вот соскучился я что-то по матери, покойной, и захотелось мне вспомнить тот вкус. Ну - можешь?
Ну чо: пожарили ему с солью эти картофельные очистки, которые обычно у заготовщиков в гастрономической столице России идут сразу в помойное ведро, а в ресторанах Zero Waste - на что-нибудь эдакое; чипсы, например; с органическими, экологически чистыми специями.
И подали на самой простой тарелке.
Гость принял с благодарностью, ел неторопливо, кивал чему-то и смотрел перед собой.
Однако мы отвлеклись. Поль Перо-то у нас что говорит?
«К каждому блюду подавался тщательно поставленный балет звуков, картин и даже запахов, все это было сделано для того, чтобы создать особую атмосферу, чтобы усилить вкус и аромат трапезы».
И, итожит он, ничего у меня не усилилось, не поднялось, не окрепло. Ну, как у пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
Среди тех, кто с ним согласен - другой французский шеф, Алан Сандеран, который жаловался на то, что критики из путеводителя "Мишлен" имеют слабость ко всему модному: я, говорит он, тратил сотни тысяч евро в год на обеденный зал - на цветы и бокалы - но еда от этого не становилась вкуснее.
А в противоположном лагере - те, кто считают, что атмосфера по-настоящему меняет впечатление от вкуса. Например, шеф Хестон Блюменталь в 2007-м году организовал в Оксфорде что-то вроде конференции, которая называлась «Искусство и чувства». Счастливые (?) участники этого мероприятия:
а) рәхәтләнеп ели устрицы и слушали шум моря,
б) пробовали мороженое «бекон-с-яичницей» либо под звуки шкворчащего бекона, либо под кудахтанье кур.
Мороженое этого сорта показалось людям более яичным, когда они слышали кудахтанье кур во двор фермы.
- Невольно вспоминается классическое: "Все животные равны, но некоторые равны больше, чем другие".
Зато когда включали звук жарящегося бекона, привкус бекон внезапно становился более интенсивным. Меняя звуковой фон, меняли и впечатления людей от дегустируемых ими блюд.
Звуки моря, к примеру, делали устрицы "более приятными".
Я думаю, сказал Винни-Пух, что я думаю вот что: мнение шеф-повара, даже самого авторитетного и опытного, необходимо измерять научной линейкой. Иначе мы не выберемся из болота плюрализьма.
