Эклеры - необычное и довольно непростое в приготовлении блюдо, которым можно разнообразить семейное чаепитие или угостить приехавших родственников. В процессе их приготовления сокрыто множество нюансов, которые следует учитывать - и речь идет не об идеальном результате, а просто о том, чтобы десерт получился.
Главное отличие заварного теста (которое как раз нам и необходимо) от остальных его видов заключается в том, что при запекании оно образует корочку, внутри которого тесто равномерно раздувается в стороны, создавая внутри полость для будущей начинки.
Понятно, что стоит обратить внимание не только на сладость внутри, но и на качество самого теста. В принципе, можно использовать для его приготовления как чистое молоко, так и обычную воду, однако у каждого из них есть свои нюансы. Молоко делает изделие более румяным и насыщенным, однако его легко прожечь, в то время как вода, пусть и не обладает такими свойствами, ведет себя более предсказуемо - именно поэтому рекомендуется их смешивать при готовке. Теперь - приступим!
И сразу - первые советы: яйца я рекомендую достать заранее, чтобы они прогрелись до комнатной температуры, в противном случае будущее тесто получится неоднородным. Также стоит обратить внимание на количество белка на 100 гр муки - желательно, чтобы его было больше 11 грамм. И, наконец, последнее: муку следует тщательно просеять, можно дважды.
1. Поставьте на огонь кастрюлю (лучше сотейник) с водой и молоком в соотношении 100 на 50 мл, добавьте сахар, соль и нарезанное кусочками масло (82,5% - 80 гр) и нагревайте до закипания. Затем за один раз всыпьте всю муку (120 грамм), тщательно и быстро перемешайте до однородного состояния. Следите, чтобы не было комочков! Это очень важно.
2. После добавления муки вновь поставить кастрюлю на плиту и подогревать не среднем огне, постоянно помешивая, чтоб испарилась лишняя влага. Снимать, когда поверхность станет блестящей и на дне сотейника образуется лёгкая корочка.
3. Переложите получившуюся массу в миску и оставьте на некоторое время охладиться. Теперь важный момент: разбиваем и добавляем яйца по одному(!), тщательно перемешивая после каждого, сохраняя равномерную консистенцию. Либо сразу все яйца пробить блендером до однородности и добавлять в тесто по чуть-чуть. В идеале, тесто должно будет легко тянуться за ложкой и не растекаться в разные стороны. Должно уйти 3-4 яйца, если видите, что масса получилась слишком жидкой, разбавьте мукой с высоким содержанием белка, иначе такое тесто быстро осядет.
4. Готовую массу уберите в холодильник на 3-4 часа "отдохнуть", и переходим, наконец, к самому процессу выпечки.
5. Подготовьте противень - нужно покрыть его пергаментом или перфорированным ковриком. Переложите тесто в кондитерский мешок, не оставляя пузырей воздуха, и отсадите будущие эклеры. Для повторения той же формы советую использовать насадку "открытая звезда" диаметром полтора сантиметра.
6. Заранее разогрейте духовку до 175 градусов и выпекайте 10 минут, затем снизьте температуру до 150 градусов и выпекайте еще до 45 минут (зависит уже от возможностей вашей духовки).
7. Теперь у вас есть два варианта: оставить готовые эклеры остывать на несколько дней в морозилку и подавать пустыми (например, к супу), и не забыть перед подачей прогреть их 3-4 минуты при температуре 160 градусов - или же заправить их начинкой. Это можно сделать либо разрезав изделие вдоль на две половинки, заполнив и склеив обратно самой начинкой, либо просверлив стенку и заполнив эклер через нее.
Ингредиенты:
Молоко – 50 гр.
Вода – 100 гр.
Сливочное масло 82,5 % - 80 гр.
Сахар – 4 гр.
Соль – 4 гр.
Мука – 120 гр.
Яйца – 200 гр.
Готово! Если все было сделано правильно, то у вас должен получиться французский десерт, который исчезнет со стола за пару минут - не зря с родного языка "эклер" переводится как "молния".
В вашей власти экспериментировать с формой и содержанием: например, из того же теста легко можно сделать профитроли с вареньем, сгущенкой или даже рыбой. Выбор (и не маленький, прошу заметить) остается за вами!
А что вы любите больше: эклеры или профитроли, напишите в комментариях?