Привожу здесь полный отрывок из замечательной книги В.Похлебкина "Тайна хорошей кухни", как приготовить сливки высокой жирности в домашних условиях.
Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250—500 миллилитров.
В домашних условиях города их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура.
Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10 процентные и 20 процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10 и 20 процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.
Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26—42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики. Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает» и т. д. и т. п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.
Как же поступать в таких случаях? Выход есть.
Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть 178 объема. Это и будут сливки в 35—45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.