Основная задача для бариста и кофемана – развитие вкусового опыта.
Вкусовой опыт – это набор вкусо-ароматических ассоциаций, воспоминаний и ощущений. Каждый человек может им похвастаться, но перед бариста более сложная задача. Он должен не только пробовать новые палитры вкусов, но и сравнивать их, восстанавливая в памяти. Нетипичные ассоциации при дегустации нового зерна, запоминание и ориентирование позволяют нарастить библиотеку знаний и профессионализм.
В интервью с бариста LEBO Coffee мы полностью осветили критерии оценки кофе, которые используют профессионалы.
Каким образом развивать вкусовой опыт?
- Пробовать: каппинги, дегустации, конкурсы
- Запоминать: пополнять личный архив вкусов
- Сравнивать: делиться впечатлениями, пробовать новое, изучать регионы произрастания, особенности выращивания, обработки
При оценке кофе следует выделять дескрипторы (в перев., descriptor «описывающий») – яркие ароматы, которые можно обозначить как основные, к примеру: орех, шоколад, цветы, виноград и другие.
В какой последовательности оценивают кофе?
- Аромат
- Вкус
Послевкусие
- Кислотность
Тело
- Баланс
Описание кофе начинается с аромата молотого зерна. Он может быть сладким, насыщенным, освежающим, ярким. При определении вкуса поможет накопленный опыт. К примеру, нужно легко разделять вкус винограда и изюма, груши и яблока, даже когда это неочевидно.
При выделении дескрипторов поможет колесо кофейных вкусов (Coffee Taster's Flavor Wheel SCAA), одобренное международной ассоциацией Specialty Coffee (SCA). Каждый из указанных оттенков может присутствовать во вкусе, аромате и послевкусии кофе.
Также в развитии обонятельных рецепторов помогают специальные наборы. Легендарный Le nez ducafé выпустила полный набор из 36 ароматов кофе с описаниями. Такие комплекты используют во время профессиональных соревнований и обучения. Также есть более современный аналог из 100 ароматов от компании Scentone.
Развлекательное видео о том, как бариста тренируют обоняние при помощи такого набора ароматов, можно посмотреть здесь.
Подпишись, если понравилась статья! Больше о мире кофе в наших соц. сетях:
