Рассказывая о различных процессах и технологиях, мы раз за разом так или иначе напоминаем об основе основ — во время брожения дрожжи преобразуют содержащиеся в сусле сахара в этанол и углекислый газ. В то же время, вопрос о том, какие именно это сахара мы подробно еще не поднимали. К тому же, тут могут возникнуть и другие вопросы — например, присутствует ли в пиве только такой сахар или что-то еще добавляется помимо? В сегодняшнем выпуске «Термина недели» разбираем «сахарную» тему.
Содержащиеся в солоде сахара делятся на две группы — сбраживаемые, или простые, и несбраживаемые, или сложные. Первые, как мы уже говорили, непосредственно превращаются в алкоголь и CO2, вторые же остаются в составе пива, присутствуя во вкусе. Заметим, что в пиве «сахар» и «сладость» не всегда являются синонимами — несбраживаемые сахара могут не проявлять себя выраженными сладкими оттенками, но при этом влиять на вкус пива, делая его более выразительным и насыщенным. Примерами простых сахаров являются глюкоза, мальтоза, фруктоза и другие. Сложные сахара носят название «декстрины».
Теперь коснемся вопроса о добавлении сахара извне. Такое явление существует, но стоит учитывать, что здесь не обязательно имеется ввиду буквально насыпание сахара из мешка в сусло. Сахар в этом случае имеет широкую трактовку и подразумевает разные формы. Это может быть уже упомянутая мальтоза, лактоза, различные сиропы, мед, карамельный сахар, тростниковый и другие. У всех разновидностей разные функции.
Например, мальтоза, которая и без того присутствуют в сусле, дополнительно добавляется, если выбранный штамм дрожжей оказывается неспособным выработать заданный пивоваром процент алкоголя. Также такая добавка требуется в случае если сам солод оказался некачественным и не дал нужного количества простых сахаров для сбраживания.
Цветные сахара могут использовать как для привнесения вкусовых нюансов, так и для придания пиву желаемого цвета. Лактоза, молочный сахар, делает пиво более мягким, полнотелым и сливочным. Добавление меда в пиво и вовсе выросло в отдельную гибридную категорию — браггот. Кленовый сироп также нередко можно встретить в качестве ингредиента сортов на крафтовом рынке. Таким образом, можно говорить о том, что сахар в пиво в некоторых случаях добавляется, и цели у этого всегда разные.
Не забывайте подписываться на наш канал в Дзене, чтобы быть в курсе всех публикаций!