Здравствуйте! Сегодня готовим зеркальную глазурь на базе шоколада и сгущенного молока. Она придаёт десерту элегантность, глянец, привлекает внимание и выглядит очень самодостаточно сама по себе. Рецептов зеркальной глазури существует очень много, в дальнейшем я вам покажу и другие рецепты, но глазурь на сгущённом молоке - одна из самых известных и популярных.
ИНГРЕДИЕНТЫ
75 гр. воды
150 гр. сахара
150 гр. сиропа глюкозы или инвертного сиропа
100 гр. сгущенного молока
70 гр. белого шоколада
15 гр. желатина
Краситель, кандурин (при необходимости)
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовим все необходимы ингредиенты.
Первым делом замачиваем 15 гр. листового желатина. Это нужно делать в произвольном количестве холодной воды, погружая его в воду по одному листу. Каждый по отдельности. Оставляем его набухнуть на несколько минут.
В ковшик переливаем 75 гр. воды,
высыпаем 150 гр. сахара
и добавляем 150 гр. сиропа глюкозы (для удобства, я его слегка подогрела). Сироп глюкозы можно заменить инвертным сиропом
Рецепт инвертного сиропа:
Ставим сотейник на плиту и, слегка помешивая, нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса. До этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения, так что термометром пользоваться не обязательно.
Снимаем сотейник с кипящим сиропом с плиты и даём погаснуть кипению (чтобы большие пузыри сошли).
А пока в высоком стакане (в котором будет удобно работать блендером) соединяем 100 гр. сгущенного молока,
70 гр. белого шоколада
и добавляем набухший и хорошо отжатый от воды желатин.
Горячий сироп выливаем в стакан с подготовленными ингредиентами
и даём постоять секунд 30, чтобы шоколад начал таять.
Если есть необходимость, то добавляем краситель (я использую водорастворимый гелевый краситель). Мне нужна зеркальная глазурь красного цвета.
и добавляю немного золотого кандурина для придания дополнительного блеска.
Заводим блендер аккуратно, под наклоном, чтобы не напустить в глазурь воздух, который есть под куполом блендера (особенно если купол высокий). Если блендер заводить вертикально, то воздух, который был в куполе, неминуемо, останется внутри жидкости, лопасти блендера разобьют этот воздух и превратят его в больше количество пузырей. Пробиваем до гладкого эмульсионного состояния, стараясь найти такой угол наклона, который обеспечит перемещение жидкости в стакане.
При этом нельзя очень высоко поднимать блендер, потому что есть риск того, что вы поднимите его очень высоко, он выйдет над поверхностью глазури и захватит воздух.
Аккуратно поднимаем блендер и накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, чтобы избежать образования конденсата и контакта с воздухом.
Вот так просто готовится глазурь. Теперь если есть время, то по правилам, рекомендуется убрать её на 12-36 часов в холодильник для стабилизации. Но если же такой возможности нет, то просто даём глазури остыть до рабочей температуры 35-38 градусов и покрываем торт или десерт.
Большой разницы вы не заметите. Но я стараюсь готовить глазурь заранее, накануне сборки торта.
ВАЖНО: Если вы приготовили глазурь заранее, то после стабилизации просто ставим стакан с глазурью в микроволновку и прогреваем. Но важно понимать, что если мы сильно её прогреем (полностью до жидкого состояния), то температура в результате получится гораздо выше рабочей (придётся ждать пока она снова остынет, это очень неудобно). Важно угадать количество времени, в течении которого вы её будете прогревать (вы поймёте это опытным путём). Я, обычно, прогреваю глазурь в стакане, до такого состояния, когда становится жидкой только наружная часть глазури, при этом серединка остаётся плотной (не прогретой). Затем я снова пробиваю глазурь погружным блендером до полной однородности, за счёт объединения холодной и тёплой части я добиваюсь рабочей температуры. Если температура получилась ниже рабочей, то подогреваю короткими сессиями в микроволновке, если выше, то даю немного остыть. Обычно, такой объём глазури, как на видео, я грею при максимальной мощности около 1 минуты.
Естественно, когда мы покрываем торт глазурью или шоколадным ганашем, то есть какой-то остаток, который стекает с торта. Я всегда стараюсь, готовить с запасом, чтобы ещё немного глазури осталось и в стаканчике. Поскольку нет ситуации неприятнее, когда в конце приготовления торта (когда уже вложено столько труда) Вам не хватило глазури, чтобы качественно его покрыть. А чтобы избежать расточительного отношения к продуктам, оставшуюся на противне глазурь (которая стекла) убираем в контейнер, накрываем плёнкой в контакт и храним в холодильнике до 2-х недель.
Такую глазурь можно приготовить на базе молочного шоколада, в этом случае получается глазурь красивого коричневого цвета.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
