Продолжу, с вашего позволения, чайно-хересную тему. Лобовое сочетание «сладкий херес + черный чай» является, конечно, самым простым — но и наименее интересным. Во-первых, из-за недостаточного пространства для вкусовой нюансировки — как ни подбирай напитки, все равно все в итоге сведется к варианту «сладенькое к чаю», в котором херес можно заменить чем угодно. Во-вторых, композиция «бокал хереса + чашка чая» является слишком лаконичной. Она, конечно, отлично впишется в скромное студенческое чаепитие — но, например, для чаепитий публичных и, тем более, продажных, нужно что-то более эффектное. Короче говоря, композицию из черного чая и сладкого хереса есть смысл усложнить. Самым простым способом — введением в нее третьего компонента, именуемого в простонародье закуской.
Если речь идет о чисто гастрономическим усложнении, без оптимизации по эффектности, то достаточно будет кусочка твердого сыра, рассыпчатого печенья, шоколада или орехов. С твердым сыром все понятно — он сработает на контрасте «сладкое-соленое» с хересом, чай будет этот контраст на каждом цикле дегустации зачищать — и так до исчерпания дегустационных ресурсов.
Печенька добавит в дегустацию фактурных осязательных впечатлений — а вот вкусовое взаимодействие уже будет зависеть от вкуса печеньки. Соленая сработает как описанный выше сыр. Ржаная зарифмуется с хлебными нотами в хересе и с карамельными в черном чае. Сладкая чуть замаскирует сладость хереса, немного выпятит его спиртуозность и сделает всю композицию более строгой. Печенька с нейтральным вкусом сработает чисто на фактуре. Ну или ее надо будет макать в херес. Хотя, конечно, макать в херес лучше кантуччи или круассан — но об этом не сейчас.
Шоколад внесет в композицию «сладкий херес + черный чай» очень сильный дисбаланс. Будучи гастрономически сильным продуктом, шоколад полность перетянет одеяло на себя, выведя чай за рамки чистой гастрономии и переведя его на уровень вкусового бэкграунда для сочетания «шоколад + херес». Чисто освежиться и рецепторы промыть. Но фишка в том, что черный чай с этой функцией справляется блестяще, поэтому классическое сочетание того же Педро Хименеса с темным шоколадом с чаем употреблять гораздо вкуснее, чем без чая. На последних своих чайно-хересных дегустациях мне особенно нравилось использовать блямбочки кондитерского шоколада. Он, во-первых, бывает хорошим (привет коллегам из Amazing Cacao). И, во-вторых, в лаконичной композиции с бокалом и чашкой эти шоколадные «монетки» смотрится очень уместно.
Ну а моей любимой закуской к комбинации «черный чай + сладкий херес» являются орехи. Одно время мне особенно нравилось закусывать чай с хересом макадамией — композиция из Рубинового тайваньского, Педро Хименеса и нескольких ядрышек заранее очищенной макадамии получается очень вкусной и пижонской. Но, получив в Алма-Ате существенно более широкий доступ к орехам, я свои ореховые приоритеты пересмотрел. И сейчас к черному чаю и сладкому хересу посоветую подавать ассорти орехов. Из двух видов миндаля (соленого и несоленого), крупного кешью с шелушками (на рынке его называют разными словами) и двух видов фисташек — иранских и турецких — которые тоже нужно заранее очистить.
Ну а добавить всем этим композициям парадности и эффектности уже совсем не сложно. Во-первых, можно объединить в одной подаче все перечисленные закуски: орехи, сыр, печеньки и шоколад. Такая композиция будет уже весьма убедительной, но при этом остается очень демократичной, технологичной и очень удобной для дегустации. Подача из бокала хераса, чайника с черным чаем и тарелочки или комплекта розеток с печеньем, шоколадом, орехами и сыром сервируется за несколько минут, все ее составные части хранятся долго — и все это очень вкусно. Прямо мечта, а не подача. Можно, кстати, в нее еще и сухофруктов немного добавить — хорошего изюма, например. И закусывать чай с хересом миндально-изюмными «бутербродами».
Во-вторых, песочное или всякое другое тесто, орехи, шоколад, сыр и сухофрукты присутствуют в огромном количестве кондитерских изделий. И практически все из них можно использовать в качестве закуски к черному чаю и сладкому хересу. Очень здорово, например, пьется очень крепкий черный турецкий чай без сахара с Педро Хименесом и пахлавой. Понятное дело, что словом «пахлава» и его многочисленными вариантами могут называться достаточно разные пироженки — но мед, тесто и орехи в них присутствуют почти всегда, и этого достаточно. Херес и чай в такой композиции, кстати, можно подать в одинаковых турецких стаканчиках-бардаках, пахлаву разложить на бардачные блюдечки — получится и красота, и вкуснотища.
Или вот, например. Берем кусок сочного шоколадного торта с непременными вкраплениями кусочков горького шоколада и цитрусовыми цукатами, подаем к нему бокал Москателя и завариваем черный цейлонский чай, добавив прямо в чайник несколько сушеных корок спелого бергамота (никакого Эрл Грея и прочего бергамотового масла — только корки, только натурпродукт). Разливаем чай по чашкам, даем ему немного остыть, делаем небольшой глоток, потом кусочек торта, потом Москатель... Небольшая пауза — и повторяем! Вкусно становится сразу, а вот понятно — только на четвертом круге.
Эта композиция раскрывает разные грани горечи. Терпкая горечь цейлонского чая, цитрусовая горечь бергамота, строгая горечь шоколада и алкогольная горечь хереса компенсируют друг друга — и фокус восприятия смещается с самой горечи на ее оттенки. Но компенсация горечи — не единственная в этой композиции. В Москателе и шоколадном торте по тому же принципу смягчается сладость — и в вине в полной мере срабатывают цитрусовые тона, поддержанные бергамотом. В этой композиции Москатель выступает как освежающий напиток — и это замечательно, потому что свежие ноты в нем присутствуют часто, а вот раскрыться им позволяют редко.
Ну и так далее. Развивать тему «сладкий херес + черный чай + закуска» можно, на самом деле, очень далеко и долго. Отменных закусок, которые будут или гармонировать, или контрастировать с чаем и с хересом, очень много. Перебирать чаи тоже можно долго и с удовольствием, а если включить в процесс еще и ароматизацию чая, то количество возможных композиций и их шоу-потенциал будут стремиться к бесконечности. Бесконечность мне не по зубам, поэтому в следующих чайно-хересных рассуждениях я отвлекусь от сладких хересов на сухие. Но к сладким еще вернусь. Есть там еще пара находок, которыми хочется поделиться.
