Многие до сих пор с тоской вспоминают "ту самую Докторскую". Вот это была колбаса! Как гласят легенды, она вся состояла из мяса - не то, что сейчас. Это потому, что делали ее по ГОСТам, которые и сейчас есть. И некоторые производители, судя по этикеткам, их придерживаются, а колбаса все равно не та! Как и многие другие товары. В чем причина?
Все началось с того, что в 1925 году при Совете труда и обороны СССР был создан комитет по стандартизации. Который как раз и занялся разработкой различных стандартов - как обязательных, так и рекомендуемых - по которым следовало производить разного рода продукцию. Это понадобилось для того, чтобы как-то упорядочить и взять под тотальный контроль продукцию, которую производили частные предприниматели в период НЭПа. Ведь там все строилось по принципу "кто во что горазд".
Первый ГОСТ был оформлен 7 мая 1926 года. Название его звучало так: "Пшеница. Селективные сорта зерна. Номенклатура" И далее комитет по стандартизации начал штамповать ГОСТы на все - от хомутов для лошадей до локомотивов.
Однако на производствах установленные стандарты нередко нарушались. Очень ругали за это директоров предприятий! А в 1940 году Иосиф Сталин решил, что хватит уже ругать. Сажать надо! И подписал указ, по которому "выпуск продукции с нарушением обязательных стандартов" приравнивался к вредительству. И наказание за это было суровым - от 5 до 8 лет тюрьмы. Под раздачу попали прежде всего руководители, инженеры и начальники отделов по контролю качества. Они за это самое качество отвечали лично!
Считается, что в советское время ГОСТы были чем-то незыблемым. Но это не так. Стандарты довольно часто менялись, особенно те, которые регулировали пищевое производство. Изменения вносились по ситуации и зависели от урожая текущего года, показателей по надою молока, количества скота, пущенного на мясо, выловленной рыбы и т. д.
Самая мясная "Докторская" колбаса выпускалась при Сталине, в довоенные годы. Рецептура была разработана во ВНИИ мясной промышленности в 1936 году. Колбаса предназначалась для диетического питания "лицам имеющим подорванное здоровье в годы Гражданской войны". Готовили ее из говядины высшего сорта без жил (25%) и свинины полужирной, чтобы была именно лопатка (75%), добавляя только соль, сахар, мускатный орех или кардамон и немного нитрита натрия (для аппетитного цвета). Все!
В 1941 году был принят второй ГОСТ по "Докторской" колбасе - попроще, в 1970 г - третий, в 1979 - четвертый... Позднесоветская колбаса по составу уже заметно отличалась от сталинской.
Современная "Докторская" состоит на 30% из птичьего мяса, на 25% - из мясной эмульсии (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов - внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных), на 25% - из соевого белка, на 10% - из жирной свинины или сала. Плюс там содержится 6-8% крахмала или муки и 2% - "вкусовые и другие добавки". Надо сказать, что это все тоже по ГОСТу, только по совсем новому... Поэтому производители, которые наносят эту аббревиатуру на свою продукцию, не врут. Просто ГОСТы используются не те, что в СССР.
Ну а многие бизнесмены придерживаются только ТУ (технические условия), при которых допускается полная свобода творчества. В колбасу можно совсем никакого мяса не класть, а заменить мясоподобными субстанциями.
Самое вкусное и натуральное мороженое в СССР было до 1966 года. По ГОСТу, принятому 1941 году, в составе холодного лакомства могли быть только молоко, сливки, сливочное масло и сахар. Далее все зависело от вида мороженого: во фруктовое сок или повидло, для эскимо требовалась, понятное дело, шоколадная глазурь. Но ингредиенты - исключительно натуральные. Советские ГОСТы на мороженое были одними из самых жестких в мире. Например, пломбир тех времен - это сливочное мороженое с содержанием молочного жира 12-15%. Не меньше и не больше!
Но в 1966 году стандарты смягчились, и с жирностью можно было поэкспериментировать, и кое-какие заменители внести. Например, производителям разрешили использовать более дешевое сырье, в том числе - соевое молоко, кокосовое и пальмовое масло.
Да-да, Советский Союз уже тогда закупал пресловутое пальмовое масло в промышленных масштабах! Также больше не возбранялось включать в состав лакомства ароматизаторы и стабилизаторы. Поэтому "то самое мороженое" успели попробовать только родившиеся до 1966 года. Остальные наслаждались примерно таким же продуктом, что и мы сейчас. Просто мы его ели в детстве и юности, поэтому и вкус по прошествии времени кажется особенным. Ностальгия!
По советским ГОСТам при изготовлении сгущенки применялись только натуральные молочные жиры - использование растительных аналогов, в отличие от мороженого, строго запрещалось. Потому что рецептура мороженого - это микс различного сырья, а "молоко цельное сгущенное с сахаром" может состоять только из молока. Его выпаривают до оптимального загущения, добавляя в процессе сахар (12% массы).
Сейчас в сгущенное молоко кроме сахара кладут еще консерванты, загустители и эмульгаторы. Ничего страшного в них нет, они считаются безопасными, но вкус продукта все таки меняется.
Похожая метафора произошла и с плавлеными сырками. В них теперь тоже есть всевозможные добавки, включая всякие усилители вкуса и ароматизаторы. А раньше по ГОСТу можно было использовать только сыры высшей пробы, молоко, сливочное масло и натуральные специи.
В современной России многие ГОСТы сохранились, но соблюдать их никого не принуждают, потому что это во многих случаях крайне невыгодно. Например, если производить "Докторскую" колбасу по ГОСТам 1979 года, то ее стоимость в магазинах будет минимум 750 рублей за кило. Полукопченые колбасы по советской рецептуре обойдутся покупателю минимум в 1300 рублей, а копченые - в 2500.
Или возьмем советское мороженое. Если следовать сталинским ГОСТам, то на брикет пломбира придется наклеить драконовский ценник "1000 рублей". И кто же будет покупать "правильные", исключительно натуральные продукты за такие деньги?
Вот почему некоторые производители используют ГОСТы более позднего периода, допускающие в составе различные добавки, и гордо прославляют соответствующую аббревиатуру.
Опять у меня очень много текста, спасибо, что дочитали!
Другие публикации о питании того времени можно прочитать в подборке
