Эта заметка сэкономит кучу вашего времени, нервов и продуктов. Ведь всё это уже перевела я, набивая себе шишки в стремлении достигнуть идеальных пирожков.
Я люблю пирожки с чёрной смородиной и черникой, в которых ягода "а-ля натюрель", то есть без всякой предварительной обработки. Осенью и зимой пеку их из замороженных ягод. Если ягоду предварительно не уваривать с крахмалом, то начинка часто норовит вылезти наружу: то шов разойдётся, то с боку образуется течь.
Мне надоела до чертиков подтекшая начинка, и я решительно вступила с чёрной смородиной и тестом в бой, вооружившись советами из интернета. Борьба велась с переменным успехом. Обо всём по порядку.
Совет 1. Правильное тесто
Удачное тесто для пирожков в духовке — опарное, без большого количества сдобы и масла. Жир может препятствовать склеиванию теста, поэтому швы в изделиях из теста с большим количеством жира могут расходиться.
Для чистоты эксперимента я воспользовалась рецептом пирожкового теста из поварской книги. Вот он.
Резюме: тесто отличное, хотя мне поначалу показалось крутым. Готовые пирожки из него очень мягкие, похожи на собратьев из булочных. Тесто легко защипнулось, по шву почти не расходилось, но...
Совет 2. Правильная начинка
Крахмал, добавленный в ягоды, поможет соку схватиться и не вытечь.
На 1 стакан мороженой смородины прямо из холодильника я взяла 2 ст. л. картофельного крахмала, немного сахарной пудры и всё смешала. Когда выкладывала начинку на раскатанное тесто, то сверху присыпала 1 ч. л. сахара.
Резюме: конечно, это работает, но полагаться на один только крахмал не стоит.
Совет 3. Техника подготовки теста и защипывания
Разделенное на кусочки тесто должно постоять 5-8 минут, только потом его нужно раскатать на лепешки. Затем положить начинку и хорошенько защипнуть пирожок.
Я нашла в интернете особую технику защипывания. Вот как предлагают поступать хозяйки с текучей начинкой.
Резюме: мне не подошла эта техника. Во-первых, пирожки потекли не по шву, а по боку, там, где самая тонкая часть теста. Во-вторых, посмотрите, что получилось в итоге.
Мне этот склон теста совсем не по вкусу. Возможно, нужно набить руку, но какой в этом смысл? Если вы хорошо защипываете обычным способом, шов не разойдётся, последовав совету ниже.
Совет 4. Дать хорошенько расстояться
Первую, неудачную, партию я расстаивала 20 минут. И это была ошибка: ведь ягоды внутри холодные! Когда из пирогов потекла начинка, я так расстроилась, что совсем забыла про вторую партию. Она простояла минут 40. И, о чудо, ни один пирожок не потёк!
Совет 5. Швом вверх или вниз?
В интернете порекомендовали выпекать пироги швом вниз. Я сразу заподозрила неладное, поэтому в первой партии пирожков (независимо от способа защипывания) часть выпекала швом вниз, а часть — швом вверх. Догадайтесь, из каких потекла ягодная лава?
Не советую класть с пирожки с мороженой ягодой швом вниз. Даже если после расстойки на шве появятся дырочки, вы всегда сможете их скорректировать перед выпечкой. Если положить пирог швом вниз, то вы не увидите этих дырочек.
Итак, что из списка действительно помогает: 1) сделать специальное пирожковое тесто 2) добавить в ягоды крахмал 3) дать хорошенько расстояться (не менее 30 минут) с учётом, что мы используем холодную ягоду. Специальных техник защипывания можно не применять, просто делайте это тщательнее и выпекайте пироги швом вверх
Не изобретайте велосипед и хорошенько защипывайте пирожки, ваша Оля
