Возвращаясь домой после поездки в Горячий Ключ мы проезжали через придорожную ярмарку в Адыгее.
За год мы в ту сторону ездили несколько раз и это уже превратилось в некоторую традицию, останавливаться и покупать свежий сыр и фрукты. Причём, как-то само получилось, что первые два раза мы покупали у одной и той же женщины. Уже в последующие разы, целенаправленно искали "нашу знакомую". Очень приятный продавец и нам уже скидки, как постоянным клиентам делает.
В общем, мы опять затарились адыгейским сыром. Так что ближайшую неделю будем его активно есть.
Минус натуральных продуктов, которые продают местные жители на ярмарках — короткий срок хранения. Адыгейский сыр не исключение! Так что приходится включать его в меню в самых разных вариациях.
Настоящий адыгейский сыр отличается нежной и чуть плотноватой консистенцией и относится к национальным блюдам черкесской кухни. Кстати, по-адыгейски название сыра звучит как "матэкъуае". Это слово образовано от "матэ" — корзина и "къуае" — сыр. То есть сыр из корзины. Это связано с рецептом: цельное молоко, смешивали с кисломолочной сывороткой для осаждения белка, а творожную массу отделяли от сыворотки путём процеживания сквозь прутья корзины из лозы. Отсюда на сыре характерные бороздки.
Исторически сложился рецепт приготовления адыгейского сыра из коровьего молока. Хотя и допускаются вольности, когда берут за основу молоко коз или овец.
Ближайшими родственниками адыгейского (черкесского) сыра считаются брынза, рикотта, фета и моцарелла.
Сыр прекрасен и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент в закусках и сложносоставных блюдах.
Из него готовят супы, всевозможные сырные массы, сырники, запеканки, начинки для пирогов, пирожков, вареников, хачапури.
Благодаря лёгкому ненавязчивому вкусу черкесский сыр отлично сочетается с зеленью, овощами, макаронными изделиям и фруктами.
Делюсь рецептами, которые мне нравятся больше всего.
Жареный адыгейский сыр
Хотя технология приготовления кипрского халлуми и черкесского сыра кардинально отличаются, их объединяет одно свойство — высокая температура плавления. Благодаря этому качеству эти сыры можно жарить на сковороде, или запекать ломтями в духовке.
Для создания аппетитной корочки я чаще всего перед жаркой, подсушиваю поверхность ломтей сыра обычной хлебопекарской мукой.
Подсушить означает не обвалять, а слегка присыпать и ещё остатки муки стряхнуть.
Ленивые хачапури
Очень простое блюдо, которое отлично подходит для завтрака. Ингредиенты указаны примерно, ориентируясь на две лепёшки для сковороды диаметром 22 сантиметра.
- Половина стакана муки
- Примерно столько же простокваши или кефира
- Одно яйцо
- Около 100 граммов тёртого, или измельчённого ножом, или вилкой адыгейского сыра
- Свежая измельчённая зелень (петрушка, кинза) по вкусу и желанию
- Соль, смесь молотых перцев по вкусу
- Небольшой брусок сливочного масло для жарки.
Смешать все ингредиенты, дать тесту настояться 20-30 минут. После чего вылить на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом. Выпекать под крышкой с обеих сторон.
Если у вас есть в запасе время и желание, то конечно лучше приготовить "настоящие" хачапури:
Салат "Лисья шуба"
От привычной многим "селёдки под шубой" салат отличается. Есть даже варианты приготовления "лисьей шубки" с курицей. Поскольку тема рецептов — адыгейский сыр, то предлагаю познакомиться с рыбной версией. Для салата подойдёт любая красная рыба. Мне больше нравится с горбушей.
Пикантность в салате придаёт копчёность. Причём вы сами выбираете, или возьмёте слабосолёную рыбу и копчёный адыгейский сыр, или наоборот — обычный сыр и копчёную рыбу. Или микс из кусочков рыбы различных сортов.
Верхний слой обязательно из отварной моркови. Именно ярко-оранжевая отварная морковь и даёт салату сходство с рыжей лисьей шерстью.
Уже не помню, кто именно научил меня кухонному лайфхаку — делать "дно" из картофеля. Однажды попробовав, я убедилась, что хитрость работает. Благодаря тонкому слою картошки-пюре, верхние слои укладываются равномерно и не распадаются на части, когда вы кладёте кому-то в тарелку порцию салата.
Салат "листья шуба" укладывается слоями, начиная с нижнего:
- Картофель, толчёный в пюре, или натёртый на тёрке тонким слоем (буквально в несколько миллиметров)
- Нарезанная небольшими кусочками красная рыба
- Нарезанный мелкими кубиками отварной картофель
- Измельчённый вилкой, или раскрошенный руками адыгейский сыр
- Нарезанные тонкой соломкой и обжаренные с небольшим количеством лука грибы (вёшенки или шампиньоны)
- Майонез
- Тёртая на тёрке отварная морковь.
Салат по желанию можно украсить.
Приятного аппетита!
