Родина этого сыра Италия, традиционным сырьем было молоко буйволиц. На данный момент в продаже доступен в основном продукт из молока коров. Его добавляют не только к пицце, но и пасте, другим горячим блюдом, закускам для усиления вкуса. У моцареллы уникальная пластичная, тягучая структура, способность при плавлении равномерно распределиться по всей поверхности. Это идеальный вариант для тех, кто соблюдает диету для похудения, хочет ввести продукт в рацион деток от 3-х лет.
Виды моцареллы
На родине молодую Mozzarella потребляют сразу после приготовления. У бело-кремовых шариков глянцевая поверхность, сливочный вкус, слоистая структура, между волокнами сохраняется сыворотка, которая вытекает в процессе приготовления. Главное отличие от большинства рассольных сыров — небольшое количество соли.
Классическую Mozzarella готовят из молока черных буйволиц, причем только в Италии. Для изготовления пресных разновидностей используется козье или коровье молоко. Производители обезжиренных сортов используют молоко, из которого удалены сливки. В магазинах доступна так же копченая моцарелла (affumicata).
Самые распространенные виды Mozzarella:
• di bufala и fior di latte — свежая, готовится в только в Кампании;
• solido — прессованная;
• bocconcini (боккончини)— самые крупные шарики;
• ciliegine (чильеджини-черешенка) — диаметр как у крупной вишни;
• perlini (жемчужины)— крошечные шарики;
• trecce (тречча) — косичка;
• nodini — узелки, у разных производителей могут отличаться.
Моцареллу можно потреблять как самостоятельное блюдо, добавлять к закускам, салатам, использовать в качестве украшения (самая удобная для этой цели perlini). Шарики моцареллы побольше нарезают, натирают, используют при приготовлении пиццы, брускетты, самых обычных бутербродов. Для горячих блюд важно равномерное растекание по поверхности.
Многие считают, что буррата — это тоже моцарелла. На самом деле из вытянутого Mozzarella сформирован лишь мешочек. Гладкая, белая оболочка, с толщиной примерно 2 мм заполнена начинкой страчателла, сделанной из небольших кусочков свежего сыра моцарелла и сливок. Консистенция буррата мягкая, кремовая, немного тверже внешняя оболочка. Вкус молочный, немного масляный, вес головки 100-700 грамм. В 100 граммах 230-330 Ккал, этот сыр прекрасное самостоятельное блюдо, добавка к салатам из овощей.
Полезные свойства Mozzarella
Моцарелла из молока буйволиц имеет сладковатый привкус, кремовая, жирная, коровья пресная, с менее выраженным ароматом. В 100 граммах 296 Ккал, 22 грамма жиров, 23 грамма белков. Благодаря гликемическому индексу 0-5 единиц некоторые сорта считаются диетическими. В шарике с весом 30 грамм 90 Ккал, его достаточно для приготовления одной порции пиццы.
Свойства обусловлены технологией производства. Молоко сквашивают бактерии, в массу добавляется специальный фермент. После отделения от сыворотки сыр плавят, создают нужную форму. Моцарелла для пиццы используется так же при приготовлении лазаньи, маффинов, пирогов, запеканок, риззото, множества мясных и овощных блюд.
Польза Mozzarella:
• кальций и фосфор укрепляют суставы, ретинол поддерживает опорно-двигательную систему;
• белки содержат аминокислоты, способствующие наращиванию мышц при занятиях спортом;
• в сутки организму требуется 60-70 грамм белка, в шарике моцареллы до 7-и грамм;
• кальций и фосфор укрепляют зубу и ногти, улучшают состояние кожи и волос, в 100 граммах этого сыра половина суточной нормы;
• ретинол снижает отрицательное воздействие внешней среды на сетчатку глаз;
• в 100 граммах суточная норма B12, наличие цианокобаламина способствует выработке эритроцитов, что важно при лечении анемии;
• цинк и торкоферол в сочетании с ретинолом укрепляют иммунитет, витамин А защищает слизистые;
• благодаря наличию цинка, селена и магния моцарелла считается хорошим средством профилактики рака молочных желез;
• натуральные, свежие шарики моцареллы способствуют нормальному росту и развитию детей.
Этот сыр особенно полезен при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта, рекомендуется людям, страдающих рядом тяжелых заболеваний:
• иммунодефицитом;
• ревматизмом;
• мигренью;
• слабоумием.
Противопоказания, вред
Несмотря на огромное количество полезных свойств моцарелла для пиццы может навредить, если не соблюдаются нормы потребления или выбор останавливается на продукте с высокой жирностью:
• при склонности к закупорке сосудов потребление продукта с высокой жирностью способствует образованию бляшек;
• аллергические реакции развивают при непереносимости лактозы;
• осторожность следует проявить при заболеваниях почек, отказаться от моцареллы при артериальной гипертензии;
• вводить в рацион детей необходимо постепенно.
Если в магазине нет нужного сорта, шарики моцареллы можно заменить сулугуни, адыгейским, брынзой, если эти более соленые варианты устраивают.
Какая моцарелла лучше всего подойдёт для пиццы?
Из-за санкций найти в магазинах продукт с требуемыми свойствами стало сложнее. Та Mozzarella, которая доступна на данный момент, часто на этот вид совсем не похожа.
Настоящий продукт относится к категории «паста филата», готовится из натурального молока. Волокнистая структура создается стретч-машиной. С целью снизить себестоимость некоторые производители смешивание заменяют плавлением, молоко не натуральное, о собранное из различных компонентов: крахмала для связывания влаги, дешевого растительного жира, фосфатов, повышающих растяжение. Живая микрофлора для заквашивания заменяется консервантами. Продукт вполне пригоден для пиццы, его хорошо покупают.
Стоит обратить внимание на российский аналог — продукт от ТнВ «Сыр Стародубский», который готовится из молока коров. В 100 граммах 353 Ккал, 21,2 грамма жира, 23,7 грамм белка. Бруски удобны как для натирания, так для нарезания. Российская Mozzarella это эластичный, полутвердый сыр с натуральным составом, сырным ароматом, в процессе плавления образующий вкусную золотистую корочку.
Шарики моцареллы не отличаются упругостью, поэтому бытует мнение, что гораздо лучше твердый сыр, который поставляется в виде полуголовок без рассола. Этот вид при нагревании хорошо тянется, образует длинные сырные нити, не подгорает.
Моцарелла для пиццы может быть:
• классическая (в российских магазинах продукт из молока буйволиц практически не встречается);
• пресная из молока коз, коров;
• копченая с характерным привкусом;
• обезжиренная из молока, от которого отделены сливки.
На самом деле для классического варианта пиццы вполне пригодны шарики Mozzarella. Они рыхлые, влажные, несколько кусочков в начинке делают ее мягче. Яркий сливочный вкус добавляется при размещении поверх ингредиентов.
Бруски стоит предпочесть, если дома готовится пицца с большим количеством начинки. При укладывании над тестом полутвердая желтоватая расплавленная моцарелла для пиццы будет хорошо тянуться. Если хочется добавить копченый вид, следует соблюсти осторожность, пицца может получиться слишком соленая.
Лучше всего Mozzarella сочетается с шампиньонами (сыр укладывается сверху). Прекрасное сочетание так же салями и сыр, у колбасы появляется более мягкий вкус. Лучше всего между салями и моцареллой уложить помидоры. Этот сыр идеален для приготовления диетической пиццы. Примерно 150 грамм нужно порезать на кусочки или натереть, уложить на помидоры.
Вывод
Особенность Mozzarella— способность сочетаться практически с любыми ингредиентами начинки, испортить вкус пиццы невозможно. На данный момент при покупке необходимо обратить особое внимание на производителя, состав, состояние упаковки (она не должна быть вздутая). Запах после открытия не должен быть резкий, кислый, вкус горький. Самый яркий признак испорченного сыра — голубая или зеленая плесень на поверхности. Цена не должна быть главным критерием выбора, так как качественный продукт не может быть слишком дешевый.
Если упаковка не нарушена, в холодильнике этот сыр можно хранить до недели, после открытия следует использовать в течение 3-х дней. После замораживания Mozzarella подходит только для плавления, приготовить бутерброды не получится.
